3 種時令鮮蔬，幫你打開入菜烹調新思路。
4 月，萬物生長之際，各式新鮮蔬菜也紛紛登場。在蔬食料理中，風味寡淡似乎是大家慣有的認知，但其實市面上依然有不少風味十足的時蔬值得廚師們一試。
本月，我們將陸續為大家帶來食材、醬汁、菜品、技法等實用內容，願各位師傅烹出更多春日好滋味。
在2020 年餐飲趨勢預測中，我們曾經提到過植物性飲食和各式米其林星級餐廳中的蔬食菜單。
而今天，名廚將向你介紹 3 種特別的時令蔬菜，它們既有獨樹一幟的風味特點，又有繁複多樣的料理方法，希望能對你的入菜烹調有所啟發。
鴨兒芹：香氣濃鬱的百搭調味菜
鴨兒芹又名三葉芹、野蜀葵，是典型的調味類蔬菜，呈現出芫荽和芹菜的混合香氣。它雖與香菜在外觀上有幾分相似之處，但莖部和葉片都更顯粗大。
鴨兒芹，圖片來源：biolib
在我國，鴨兒芹主要產自河北、安徽、江蘇等省份，從中醫食療的角度來說，具有消炎解毒、消腫活血等功效。
挑選技巧：
常見的鴨兒芹多以水培或土培法種植，分為無根鴨兒芹和實生鴨兒芹兩種。其中實生鴨兒芹的莖葉呈現深綠色，風味十足；而無根鴨兒芹的顏色稍顯白嫩，香氣較淡，但入口更柔和。
與此同時，鴨兒芹也有老嫩之分，較嫩的鴨兒芹莖葉柔軟，風味淡雅，而較老的鴨兒芹莖部更粗，香氣濃鬱。
各部位料理：
鴨兒芹的莖和葉各具特色，在烹調前可以從莖部顏色漸變的地方將其一分為二。葉部具有蔥香味，口感軟嫩，適合涼拌處理；莖部香中帶甜，入口脆爽，適合入湯、炒菜或炸制。
將鴨兒芹的莖部加入茶碗蒸中，增加香氣，圖片來源：japan food style
為了更好地保持鴨兒芹的清新香氣和脆爽口感，可以將其以開水焯 1 分鐘，能去除澀味。炒制時以大火快速翻炒，更可激發香氣。
入菜搭配：
對從事日料烹調二十餘年的黃斌而言，鴨兒芹是格外熟悉的食材。他以蟹腳肉搭配煮至九成熟的日式炊飯，加上自製出汁調味，米粒軟糯適中，醬汁鹹鮮味美。
最後添入的鴨兒芹碎堪稱點睛之筆，在米飯的熱氣之下，香氣被徹底激發，也在視覺上為菜餚增加了清爽之感。無論製成日式茶泡飯還是蟹腳釜燒飯，都更凸顯出蟹肉的鮮甜味美。
注重在烹飪時展現食材原汁原味的王浩全，則選擇將響螺肉切薄片飛水，保留其脆爽的口感，再與焯水後的青翠鴨兒芹同拌，加以鹽、味精等簡單調味，便是一道芹香撲鼻、脆爽無比的美味。
此外，鴨兒芹與油豆腐也堪稱絕配，不妨將它們分別用開水焯燙，再加以蔬菜高湯、醬油等調味即可。當鴨兒芹、油豆腐和醬料的溫度接近時，菜餚更易入味。
儲存方法：
鴨兒芹的香味容易流失，最好能夠在採摘完成後立刻烹飪，儲存前可先噴上少許水分，再用紙包好，入冰箱冷藏。
土當歸：個性鮮明的山野派時蔬
土當歸是一款令人「愛恨交加」的特殊食材，具有宜人的清香、入口的微苦與脆爽的口感。時下正值它的收穫初期，呈現柔軟水嫩、澀味較重的特點，兩個月後，它的外皮將變硬，苦味也將增加。
土當歸，圖片來源：wikiwand
在我國，土當歸主要分布於臺灣、江西、福建等地，李時珍在《本草綱目》中對土當歸葉也有記載，認為它具有緩解風溼頭痛的效果。
挑選技巧：
新鮮土當歸的頂部嫩芽呈現鮮綠色，尚未完全舒展，主莖質地緊實，外皮帶有絨毛，每一節都清晰分明，粗細也較為均勻。
市面上的土當歸主要分為人工種植土當歸和野生土當歸兩類，人工種植的土當歸根莖更白，植株更大，而野生土當歸雖然相對較小，但澀味也較弱。
各部位料理：
土當歸的芽、皮、莖均可入菜，其中嫩芽的部分香味與苦味並重，適宜簡單調味後裹粉炸制，而皮的部分經過高油溫的炒制，苦味也會減少。
土當歸的嫩芽，圖片來源：123rf
在主莖的部分，每一段的風味都有所差異，越靠近嫩芽的部分，皮越薄苦味和澀味越重，越靠近根部的部分，風味則愈發清淡，甜味也更強烈。
值得一提的是，在為主莖切皮時，要儘量沿著纖維走向豎切，如果處理不當，就很容易吃到筋絡的部分，影響口感。切開後可以用濃度為 1% 的醋水浸泡以去除澀味，在炒制時，還可適當用鹽、油等調味，緩和苦味。
入菜搭配：
意式千層面的製作多選用番茄醬入饌，李永泰更期待加入一些創新元素，用於豐富口感、提升風味，土當歸因此成為了他的得力助手。
製作時將處理好的土當歸和番茄一同塗抹於千層之上，再輔以清爽的黃綠櫛瓜片及圓茄片層層擺放鋪平，入烤箱以 180℃ 烤制後，便是層次豐富、滋味別致的美味主食。
少數民族廚師彭天恩頗具創意地以自制黑蒜蛋黃醬為烤制的乳鴿調味，但總覺油脂香氣還不夠濃鬱。此時，風味獨到的土當歸吸引了他的注意力，也為菜餚注入了濃鬱的山野元素。
他將土當歸、橄欖油、鹽、胡椒按照 6:10:1:1 的比例混合調製，製成清香和油脂香氣相互交織的土當歸油，淋在烤制好的乳鴿身上，頓時香氣撲鼻。
儲存方法：
土當歸具有遇光變硬的特性，需要用紙包好，置於陰涼處儲存。被切開後的土當歸容易產生澀味，還易氧化變色，最好儘快食用。
蜂鬥菜：烹法多元的霸氣百變菜
相比鴨兒芹和土當歸，蜂鬥菜的風味更為霸道。無論是煎炒烹炸，香氣都很難流失，相反，烹煮過後的蜂鬥菜往往會留下更加濃鬱醇厚的香氣。
蜂鬥菜，圖片來源：wikipedia
蜂鬥菜主要分布於我國的陝西、湖北、四川、重慶、雲南、福建等地，它富含蛋白質、膳食纖維和維生素，也是較為理想的無公害蔬菜。
挑選技巧：
當下剛剛結束花期的蜂鬥菜正迎來它的收穫初期，時限為近三個月。在挑選蜂鬥菜時，應儘量挑選莖部粗壯緊實、葉片與葉梗處連接緊密的品種。
處於最佳品嘗期的蜂鬥菜質地柔嫩、含水量高，無論葉片還是莖部均很脆爽。但過了巔峰期後，它的苦味將進一步加重，葉片和莖部口感也將變得老硬。
各部位料理：
蜂鬥菜的葉片和葉莖各有特色，處理方式也不盡相同。葉片的澀味較重，在煮製前應焯水 3-4 遍，每次時間約為半分鐘，每焯一遍就要換水一次，焯完後最好再入冷水浸泡。
蜂鬥菜的葉莖部位具有清新的香氣和淡淡的微苦，入口脆爽，用刀斜切更可加快其受熱和入味的速度。而它同樣也需要焯水處理，以沸水焯制 7-8 分鐘為佳，若水溫不夠則顏色容易發暗，無法呈現出亮麗的翡翠色。
入菜搭配：
以炒制的方式料理略帶苦味的蜂鬥菜，最可品出其原汁原味。烹飪前先將菜葉焯水去澀，切碎備用，以麻油熱鍋翻炒，炒制過程加入高湯、醬油等簡單調味，煮至湯汁接近收幹，出鍋前撒上芝麻點綴即可。
清炒蜂鬥菜，圖片來源：en.jadam.kr
有廚師借鑑天婦羅的料理方法，用炸制處理的蜂鬥菜取代土豆，作為牛排的配菜，相比土豆的綿密質感，蜂鬥菜入口時更加清脆爽口，解膩效果亦更佳。
蜂鬥菜天婦羅，圖片來源：Japan food style
除此之外，還有廚師選擇將蜂鬥菜葉與大蒜、紅辣椒、橄欖油等製成辣味意面，亦是不錯的選擇。
儲存方法：
澀味較重的蜂鬥菜不適合直接放入冰箱，否則澀味將愈發濃鬱。最好是能將它先焯水處理，擦乾後再放入盤中，接著覆上一層保鮮紙冷藏，大致可以存放 3 天左右。
你對鴨兒芹、土當歸、蜂鬥菜這三款食材有什麼樣的入菜想法呢？不妨來名廚App 發布菜品、交流心得吧。
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部分圖文資料引用自《蔬菜教室：春夏篇》，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。