學燒臘技術，網上很多不著邊際的廣告和吹噓，很多人一不小心就盲目相信了所謂的大師，也有很多清醒的學者見仁見智，沒有輕信燒臘培訓機構的忽悠。我們開燒臘店，常說「細節決定成敗」，燒臘技術細節繁多，如光鴨子選材，皮水調製、燒制火候等等，如果處處都做不好，那想開燒臘店成功是舉步維艱的！
就拿燒鴨皮水細節來說吧，皮水有高濃度皮水，也有低濃度皮水。
所謂的燒鴨皮水濃度高低，說的就是醋(水)和麥芽糖比例的濃度。我們知道燒鴨上色主要靠皮水中的糖，其高溫分解成單糖分子，呈現紅色。正常來說，皮水的糖濃度越高，越容易上色，色澤越深。反之，糖濃度低，燒鴨就不容易上色，甚至出現燒鴨上色不均勻現象。
這麼說來，可能大家都會認為，那燒鴨肯定用高濃度皮水比較好啊！然而，事實並不能這樣一概而論！比如，光鴨生胚的鮮嫩程度和烤制數量，對燒鴨皮水濃度也有要求。
講一個通俗易懂的例子，如果你使用的是老鴨，或者換毛鴨，去毛重量在6-7斤左右，且烤滿爐10或者12個，使用1:3(1份糖，3份醋)的燒鴨皮水，這樣的比例算是一般高的皮水了。
我們知道高濃度的皮水不能使用高溫來燒，那麼在這裡的滿爐光鴨12個，且是換毛鴨，註定要燒制更長的時間，一般燒鴨時長是40-45分鐘左右，這裡起碼要60分鐘才能保證12個鴨子全熟。為什麼？因為高濃度的皮水不耐火，鴨子不容易熟，且烤出來騷味也非常的重。
在香港餐廳這種情況很常見，他們的鴨子都很紅，但是不夠香，而且略帶有騷味。因為「高濃度皮水+低火力」燒制出來的顏色相對好看，但缺乏大火才能逼出來的傳統的香味！
我們常常告訴學員，將來回去開燒臘餐廳或燒臘檔口，不建議採用高皮水+低火力燒製法，因為燒鴨出爐不夠香，光色澤好看不管用，現在的客人都很嘴刁，好看不好吃的東西，做生意不會長久。
總的來說，燒鴨皮水濃度的高低用法，需要根據燒制的生胚數量、烤爐屬性、色澤追求、火候大小等來定，而不是一昧地想要鴨子色澤好看就高濃度，想要鴨子幹香就大火猛燒，這樣做法極度不可取。