上海人特別講究待客之道，平日生活再節儉，待客卻熱情周全，一點兒也不肯馬虎。這份豪爽，叫做海派。
老裡八早，到上海人屋裡廂做客，主人家如果沒有點心招待，那心裡會懊惱好一陣子的。當時上海人家不像今日，動輒就上餐館吃飯，幾乎家家都會備只圓臺面，摺疊成半月形倚靠在牆角，一旦要宴請客人，就好搬出來。你知道老上海有哪些待客之道嗎？快來聽聽程乃珊老師書中講述老派上海人的禮節吧~
上海人待客，熱情周全。自己平常再節儉，待客人是一點也不肯馬虎個。迭份豪爽，就叫海派。
只要日腳過得去，上海百姓人家呆板要儲備一點待客個糖果乾點咾啥。搿些食品，連小囡也曉得是請客人個，絕對碰不得，但可以辣招待客人個辰光吃一眼。現在講個清茶一杯待客，對老派上海人來講，是十分不滿足個。有客人來，清茶一杯之外，哪能介也要裝一隻盆子出來。記得小辰光爺娘常莊會買斤把什錦糖回來，先拿伊些有漂亮玻璃紙、錫紙包個揀出來另外放開，餘下來個就「賞賜」拔我搭哥哥。伊眼揀出來個，就為著裝盆子以備待客個不時之需。所謂裝盆子，是一種禮待，糖果瓜子之類直接放辣檯子浪向是勿禮貌個，也顯得邪氣不衛生。上海人家多多少少儕會有幾隻高腳玻璃果盤以待客裝盆子用。
賀友直/圖
老上海人不大會像今朝個上海人搿能開口就問對方企業公司待遇哪能？工鈿多少？獎金多少……
老上海人還是比較含蓄個。必過，八卦心理、對別人隱私有興趣個毛病總還是有個。於是，做客人個辰光看人家待客盆子個內容，多少可從中估摸一二，滿足一下好奇心。因為老底子電話勿普及，串門做客大多嘸沒預約，臨時著忙突然襲擊個，搿能摸到個情況就是十分本色真實了。
「唷，羅師母個先生大概蠻賺得動個。埃日臨時末腳去伊屋裡廂，照樣端出兩隻盆子，一隻糖果一隻鴨肫肝，一甜一鹹。伊點糖果考究來，全部是偉多利個貨色……」
「我看現在黃家日腳也勿比從前，緊多了。上禮拜去看看黃師母，端出個一盆糖，糖紙頭儕粘牢仔剝也剝不開，也不曉得放了多少辰光了……」
正因為迭能，上海人特別講究待客之道。當然面子之外，也搭上海人個海派天性、追求生活質量有關。
即使小囡來做客——鄰舍小朋友、兒子囡兒個同學、親眷個小輩來，哪怕就是來送樣物事帶個口訊，儕要以禮相待，怠慢不得，稱之為「小客人」。搿也是小囡爺娘個面子，就是不留下吃點心，也要帶幾粒糖果花生迴轉去才算勿失禮。
老派上海人，下半日屋裡來了客人，如果嘸沒點心招待，那就會心裡懊惱好一搶，哪怕臨時燒兩隻水蒲蛋端出來。一般儕會去弄堂口點心攤叫幾碗小餛飩或幾籠小籠饅頭來。
上海人要面子、脾氣海派，但也講究經濟實惠，太過奢華個招呼待客，會讓來客不自在，反而彼此顯得生分了。(勿過，豪門公館人家，自然另當別論。據說，舊上海豪門公館也未必家家朱門酒肉臭，日常也是過得普普通通)
上海人家待客之道是邪氣考驗當家人個持家水平個。一般平實人家，桂花飄香辰光會自製糖桂花封好，待日後辣赤豆湯、糖芋艿裡調味用。過冬個年糕切好片曬成年糕乾，百合也剝好曬成百合幹，檸檬上市個辰光切成片用糖水漬好封好。迭能，一年四季儕可以有炒年糕脫百合湯、檸檬紅茶咾啥作待客之用。
老上海人精於核算。也是嘸沒辦法，辣搿能高消費個城市，世道又勿安寧，大家儕捏緊著銅鈿打算著過日腳，故而從前老上海人家比勿上今朝個上海人，碰勿碰上飯店。再講伊個辰光飯店也不比現在介能多，有品牌個飯店更加少，除非喜慶婚壽，上海人一般儕是辣屋裡宴請。
所以上海人家幾乎家家儕會有隻圓臺面，閒常裡摺疊成半月形倚辣曬臺上樓梯個坳坳裡，一旦要宴請，就拔伊請出來。舊上海居家邪氣少有專門餐廳個，一隻圓臺面一展開，整間房被佔得鋪鋪滿滿轉身不得，待女主人個全套陪嫁碗碟給擺出來，再老酒壺當桌一放，喜氣自然來了。辣屋裡請客，忙是忙，但經濟實惠得多。更主要是，老派人家喜歡勿時請趟客鬧猛鬧猛，相信集會個旺盛人氣會拔屋裡帶來好運道。搿其實就像今朝開Party，圖個開心好氣氛，但小菜比今朝個Party要考究得多，只只是火熱踏踏滾現炒好端上檯子，不像現在個Party除了可樂就是花生米搭土豆片。
常言道，主雅客來勤。屋裡向有一位能幹個主婦，相對總是賓客走動得會多一眼。能幹個上海主婦憑藉著房門口一隻煤球爐，照樣可以燒出一桌合乎規格個四冷盤八熱炒個酒席。
家宴之外，留飯也是老上海人家普遍個待客之道。吃飯個辰光讓客人空著肚皮離開是十分讓主人不安個，所以一定要留飯。說是便飯，北方人叫「蹭飯」或啜一餐，上海人則稱為「留飯」「便飯」，前者蠻帶點被動，有點死皮賴臉(可能是我不懂北方方言)，而「留飯」，則是十分主動，邪氣有邀留、款待個盛情。確實，留飯是構成海派之禮個基本內容，也是一種最輕鬆悠閒個百姓社交。一般客人儕心領了主人個誠意，但大多還是告辭個。除了實在相熟或者真覺著意猶未盡，談鋒正健，主人一再苦留，一片誠意不是虛留，也就恭敬不如從命了。
說是便飯，其實留個飯，總起碼有四菜一湯個：臨時炒只蛋，蒸點臘肉香腸，或去弄堂口熟食店斬一碟叉燒或醬鴨，再拷點老酒，還是蠻像樣個。
「小菜嘸啥，飯要吃飽！」
搿是老派上海人勸客個常用詞。
今朝個上海人吃飯，其實是吃菜，飯只是象徵性地扒幾口。老底仔個上海人，一直拿「飯」看作十分重要金貴個，連「生計」儕稱之為「吃飯」。小囡更是被從小教育為勿可剩飯碗頭，飯要扒吃乾淨，否則是「罪過」。上海人對「飯」，一直有種尊敬搭珍惜。所以，每每為客人盛飯，總要盛得鋪鋪滿滿冒尖，還要壓一壓再盛，搿種樣子拔今朝個小白領們看到要笑了：簡直是，像吃好了去賣拳頭一樣。但對上海百姓，搿是一種真心好客個表現，希望客人吃得飽飽個離開搿搭。
上海人海派表現，交關人僅理解為洋腔洋調，其實，上海人有其十分豪爽坦誠個土氣，特別辣招待客人方面，搿是一種像泥土般溫暖個土氣。
上海人留飯，主要辣一份情，而不辣小菜個多少。
俗話講「天雨留客」，如果吃飯時分外面突降滂沱大雨或突發啥意外情況，那搿個辰光更要苦留客人，哪怕臨時炒一碗蛋炒飯、泡一碗紫菜蝦米湯，或者簡單一碗菜湯麵，大家儕不虛禮了，實實惠惠留下來吃飽肚皮。待雨過天晴，告辭謝退，主客雙方交情，就此又深了一層。所謂交情，就是迭能點點滴滴匯聚而來。
今朝個上海人廚房比以往個亭子間儕小不了多少，一應設施齊備整全。但是，少了埃些掛辣窗欄浪個火腿、鹹肉、風雞，少了埃份黔淡個油腥，我伲個廚房就顯得太乾淨、太科學，像實驗室能少了人間個煙火味。
現在新生代個上海人多為「模範家庭」(無飯家庭)，三頓儕辣外面解決，留飯儕留辣外面飯店裡了。迭能，就將埃份歡樂個人氣儕留在家門外了。就是雨天留客，也只好用方便麵、微波食品來便飯。究其原因嘛，儕歸罪於現代生活節奏快捷。其實，現在個女小囡走不進廚房拿不起鍋鏟，是最主要個原因。還有，二代同堂家庭結構個解體，也是造成「模範家庭」（無飯家庭）個原因。
現代人生活忙碌，晤沒了阿娘、阿奶、忠心個老保姆個幫忙，已無暇為一位突然造訪個友人準備一頓便飯，但我伲忘記了，辣廚房忙碌為朋友準備一頓便飯，原本是生活情趣個一部分。最開心個回味無窮個飯局，往往不是辣酒家，而是辣某個雪夜，辣朋友屋裡一頓臨時湊成個便飯桌。
就像滾動向前個列車車輪，勿會因為路基一叢搖曳個野菊花或蔥鬱小草而停止滾動，今朝勢必會變成昨日，昨日勢必會凝成歷史，我伲唯有依依向伊拉告別，我伲勿必徒勞個留牢昨日，但我伲要懂得昨日。
詞語解釋
呆板： 一定， 總歸
哪能介： 怎麼樣
伊眼：那些
一搶：一段時間
碰勿碰： 動輒
閒常裡： 空餘的時間裡
坳坳裡： 轉角處
小菜： 菜餚
搿搭 ： 這裡
交關： 許多
迭能： 這樣
浪： ......上， ......上面，
伊拉： 他（她，它）們
留牢： 留住
作者簡介：程乃珊（1946-2013）
著名作家 一位地道的上海Lady。上海市作家協會專業作家，中國作家協會會員。主要作品有《藍屋》《窮街》《女兒經》《金融街》《上海探戈》《上海羅曼史》《上海Lady》《上海Fashion》等等......作品獲獎無數，是深受讀者喜愛的海派作家。
資料：學上海話 微信（作者：程乃珊）
編輯：謝真
音頻：周戀雲