隨著釀酒工藝和酒麴生產技術的不斷完善，用現代釀酒工藝和釀酒酒麴釀酒，克服了傳統釀酒「夏天容易酸酒，冬季容易壞醅」的局限性。夏季和冬季也可以釀酒了。
用唐三鏡酒麴釀酒能耐高溫，當室內溫度低於36度時，不必採取降溫措施，但室內需保持通風。當室內溫度高於36度時，應採取降溫措施，開風扇，在地面灑水，在室內放置冰塊……，條件允許的話，也可以建設一個冬暖夏涼的發酵室。
除此之外，夏季發酵還要注意哪些方面呢?和唐三鏡胡星傑一起來看看吧！
長期釀酒的朋友肯定知道，春秋釀酒，出酒率是高的，而夏季和冬季釀酒，出酒率也會稍微低一些。但你知道這到底是因為什麼嗎?
1、溫度過高時，酒料發酵過快，導致發酵液升溫過猛，將酶的活性殺死;
2、溫度過高時，升酸快，酒中酸度過高時會影響出酒率;
3、溫度過高時，容易引起雜菌感染，被雜菌感染的酒料，一是酸度高，二是將澱粉轉化為其他物質而非乙醇。
釀酒的過程，是一個糖化、酒化和酯化的過程。糖化和酒化好，出酒率高。酯化好，釀出來的酒更醇更香，所以才有酒是陳的香的說法。
溫情提示：夏季酒醪發酵完成後應及時蒸餾，不要過分延長發酵時間，因為這樣可能會引起雜菌感染而導致酸酒，從而使酒質不好，酸味、辛辣味、苦味重，出酒率達不到。
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