青檸檬&青蘋果,春天來啦,還有什麼比她更清馨的嗎?

2020-12-18 圓夢烘焙西點蛋糕培訓

這個蛋糕不止味道清馨，而且還有個特別之處：你看到表面那些像「微波海綿蛋糕」的不規則裝飾物了嗎？那是用果凍打發的——你沒聽錯，是果凍！裝飾的「青蘋果」切片，居然也不是蘋果！~配方中告訴你一切如何搞定！

配方量：6個蛋糕

模具：Eclipse(規格：直徑18cm)

杏仁檸檬酥脆粒

118克 無鹽黃油（82%）

96克 砂糖

128克 低筋麵粉

106克 杏仁粉

1個 檸檬屑

2克 細鹽

製作

1、將青檸檬皮屑與麵粉在料理機內攪拌至完全混合。黃油軟化，加入全部固體粉類（砂糖、麵粉、杏仁粉。鹽）。揉搓成結實的麵團，做成圓柱形，冷凍。

2、用絞肉機快速絞成一段一段的自然的「麵條」形(或者在粗孔晾曬網上摩擦也可以）。

3、鬆散的鋪在矽膠烤盤上。

4、風爐160℃烘烤16分鐘至烤熟。

重塑檸檬酥脆片

385克 杏仁檸檬酥脆粒（配方見上）

140克 34%白巧克力（Zéphyr）

1個 青檸檬皮屑

製作：

1、白巧克力融化，然後將青檸皮屑灑在巧克力上。

2、將巧克力與信任檸檬酥脆粒混合拌勻。

3、每個模具（直徑14cm的圓環）內鋪入80克，抹平表面，冷凍。

羅勒海綿蛋糕

115克 巴氏滅菌蛋黃

65克 砂糖#1

15克 羅勒精油

320克 巴氏滅菌蛋白

140克 砂糖#2

15克 轉化糖漿

162克 低筋麵粉

90克 杏仁粉

56克 新鮮羅勒葉

1克 細鹽

製作：

1、將蛋黃與砂糖#1混合開始打發，同時將打敗與砂糖#2和轉化糖漿打發。

2、料理機中將麵粉、杏仁粉和羅勒葉混合攪拌為均勻的綠色粉狀，過篩（注意：此步驟在使用時再開始操作，否則羅勒葉會氧化變色）。

3、將羅勒精油加入到「步驟1」的蛋黃/砂糖中。然後將一小部分的蛋白霜（步驟1）加入拌勻並輕輕拌入「步驟2」的粉狀材料，再將剩餘的蛋白霜拌入。

4、倒入烤盤並抹平（烤盤規格：1.4cm高，60x40cm），以200℃烘烤8-9分鐘。

5、出爐冷卻後，裁切為直徑14cm的圓片，冷凍待用。

青蘋果白巧甘納許

332克 34%白巧克力（Zéphyr）

8克 吉利丁片

105克 青蘋果果茸#1

420克 青蘋果果茸#2

15克 鮮青檸檬汁

製作：

1、將105克青蘋果果茸加熱至60℃，加入冰水泡軟並擠幹水分的吉利丁片拌融。然後將之與融化的白巧克力混合併用均質機充分攪拌乳化。

2、最後再將剩餘的420克青蘋果果茸和青檸檬汁加入拌勻，降溫至28℃。

青蘋果羅勒果凍

210克 青蘋果汁（帶皮榨汁）

24克 青檸檬汁

274克 青蘋果果茸

125克 羅勒汁

90克 葡萄糖漿（右旋糖）

25.5克 明膠粉（Instangel）

製作：

1、將100克青蘋果汁與青檸檬汁和葡萄糖加熱至60℃，然後倒入剩餘的青蘋果汁、蘋果果茸和羅勒汁中拌勻，再加入明膠粉並用手持均質機/攪拌棒充分攪拌乳化，冷藏30分鐘後，打發（用於裝飾表面和夾層）。

2、將一條高度為3.5cm的透明塑料圍邊圍在重塑檸檬酥脆片的周圍，將130克的青蘋果白巧甘納許均勻擠在酥脆片上，鋪上一片裁切好的羅勒海綿蛋糕，冷凍。再將打發的青蘋果羅勒果凍擠滿至塑料圍邊的高度，繼續冷凍，最後整體作為夾心和封底使用，剩餘的打發果凍用於表面裝飾。

青蘋果白巧克力慕斯

615克 青蘋果果茸

80克 菊粉

1.4克 黃原膠

26克 鮮榨檸檬汁

16.6克 吉利丁片

466克 34%白巧克力（ Zéphyr）

295克 巴氏滅菌蛋白

215克 葡萄糖（右旋糖）

285克 打發淡奶油

製作：

1、將青蘋果果茸與菊粉和黃原膠混合在一起，用均質機攪拌均勻後靜置15分鐘。

2、將青檸檬汁與20%的「步驟1」液體混合加熱至60℃，加入冰水泡軟並瀝乾水分的吉利丁片拌融。

3、將這兩部分混合在一起逐漸倒在融化的45℃的白巧克力上，用手持均質機（攪拌棒/handblender）充分攪拌乳化，待溫度降至26℃。

4、將蛋白與葡萄糖一起加熱至55℃，打發為蛋白霜（瑞士蛋白霜的製作方式）。

5、蛋白霜溫度降至26℃左右時，與「步驟3」的甘納許混合拌勻，最後再將打發的淡奶油拌入。

綠巧克力→蘋果皮

500克 29%白巧克力

2.4克 綠色脂溶性色素（天然）

1.8克 白色脂溶性色素（天然）

1.6克 黃色脂溶性色素（天然）

製作：

1、將白巧克力融化至45℃，加入色粉。

2、用手持均質機充分攪拌（注意不要攪入氣泡）。

巧克力「蘋果」切片

1、將調溫的綠色巧克力灌入模具內一薄層，模具規格：5cm、4cm、3cm半球模具。

2、綠色塗層巧克力結晶凝固後，擠入調溫的白巧克力，靜置待其結晶。

3、脫模後在熱的平面上摩擦至所需厚度，要注意不要將表面的一層綠色破壞。

4、再用調溫的黑巧克力在每個表面擠兩個「蘋果籽」。

5、最後噴薄薄的一層可可脂。

白色天鵝絨巧克力噴砂

600克 29.2白巧克力（ Blanc Satin）

400克 可可脂

製作：

將巧克力與可可脂分別融化至40-50℃，然後混合在一起拌勻。

組裝

將315克青蘋果白巧克力慕斯擠入模具內，並放入夾層（打發果凍、羅勒蛋糕、甘納許、酥脆層），冷凍。

裝飾

1、脫模，表面放不規則的打發的青蘋果羅勒果凍。

2、用噴槍將整體噴上白色天鵝絨巧克力噴砂。

3、放上裝飾的「蘋果」和羅勒葉。

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