老上海的歌謠在臺上演繹，周遭響起的是吳儂軟語，魚貫而入的侍者端著醉蟹、陳皮牛肉、幹燒大明蝦、松鼠桂魚……今年的2月4日，在美國內華達州的湖畔酒店裡，沉浸在「海上夜宴」中的賓客有著今夕前夕的感慨。這一晚，「上海味道」縈繞在每一個人的舌尖，成全了老華僑們多年的念想，掀起了美國人沸騰的好奇心。
當美國的麥當勞開遍全球，日本的壽司世界流行……中國美食的海外印象卻不過是「宮保雞丁」的刻板單調。但經過「海上夜宴」這一晚，來自上海的5位海派菜大廚的傑作，至少讓500人的味蕾被徵服，而為了持續傳播和推廣中式餐飲文化，這一場「海上夜宴」今後可能走向美國東岸，乃至於澳大利亞、紐西蘭等地。昨天，記者專訪了本次出訪美國的5位上海大廚，聽他們講一講在美國做上海菜的故事。
宮保雞丁不是中餐代名詞
要讓正宗「上海味道」走遍世界
從幾十年前的好奇和偶爾嘗試，到如今融入西方人的日常生活中，幾十年來，西方人對中餐早已不再陌生，可他們真的了解中華美食嗎？在一次和海外華僑的溝通中，萌發了舉辦一場「海上夜宴」的念頭。「我們有一位旅居美國舊金山多年的朋友，有一次聊到中華美食在海外的傳播，他很有感觸。」「海上夜宴」主辦方工作人員楊小姐告訴記者，這位老華僑感慨，旅居海外多年，家鄉的味道卻一直忘不了。即使是唐人街，也沒有正宗的上海菜可吃，就連開得最多的粵菜餐廳的味道也慢慢變了。而對於從小就生活在美國的華僑子女們來說，他們腦海中的中餐概念更是單薄，往往把宮爆雞丁、蝦餃、炒粉等作為中華美食的代名詞，從來不知道還有八大菜系。華裔是如此，更不要說西方人了。交流中，老人無數次問同一個問題：「正宗的中國味道什麼時候才能走向世界？」
老華僑的一番話激起了上海美食界的思考，如何將最傳統最正宗的中華美食介紹到西方？如何讓久居海外的僑胞們品嘗到日思夜想的中國味道？如何讓新一代的海外華人了解正宗中華餐飲，並將博大精深的中國飲食文化進行弘揚？去美國辦一場「海上夜宴」的念頭逐漸形成。今年年初，代表海派餐飲頂級水平的5位大師——來自上海豫園綠波廊酒樓面點大師陸亞明、金茂外灘遊艇會帥曉劍大廚、味道上海餐廳周華大廚、上海雲餐廳顧建平大廚以及上海青年廚師協會推薦的新生代大廚朱一帆，踏上了美國之旅。
一張菜單反覆斟酌三個月
蒸熟藍蟹製成「王寶和美味醉蟹」
儘管每一位大廚都是成名已久、身經百戰，出國比賽亦是家常便飯，但要真正照顧好華僑的懷舊之情，以及美國人的西式味蕾，選擇哪些海派菜上桌成為5人反覆斟酌的大事，最終花費近3個月才精選出8道冷盤、6道主菜、1道湯品和3道點心和甜點的組合。
「討論菜單的時候，我們要考慮很多問題，首先要是上海菜的代表作，其次外形和口感都要好，色香味俱全是最基本的，最後所需要的食材能夠在當地買到。」楊小姐告訴記者，兼顧中西方的口味後來也一併考慮進去。「本來我們這次『海上夜宴』主要針對旅居舊金山附近的華人華僑，但在當地的報紙、雜誌做出廣告後，美國人也聞訊而來，相當一部分的門票都賣給他們了，以至於最後全場有將近一半的人是老外食客。」隨著「海上夜宴」的火爆，原本120多美元一張的門票，也在當地酒店門口被炒到1000美元，卻依舊一票難求。
而在一些菜式的具體做法上，以海納百川聞名的上海菜也做出了不少改變。「我們的冷盤中有一道『王寶和美味醉蟹』，這是很有特色的上海冷菜，但美國人沒有吃生蟹的習慣，考慮到他們的接受度，以及當地沒有大閘蟹的現狀，我們選擇醃製蒸熟的藍蟹。」朱一帆大廚的一番話讓記者大為驚訝：「醉蟹還能用蒸熟的蟹來做？！」但事實證明，這一道醉蟹大獲成功。「藍蟹蒸熟以後去腮切塊，然後用同樣的料酒浸泡，儘管不及生蟹軟滑，卻也別有一番風味。」在製作過程中，還有酒店的老外廚師前來嘗鮮，一塊入口後就連呼「好吃」，甚至還連呼同伴一起品嘗，令人忍俊不禁。
盤盤美食全部掃蕩一空
松茸鮮魚獅子頭連湯都不剩
「海上夜宴」在美國有多成功？對於廚師們來說，不是門票被炒高到1000美元，也不是當地多家媒體的報導，而是每一盤端上來的美食都不會留下分毫。以至於大廚們向記者感嘆：「我們上菜的速度絕對不慢，怎麼就趕不上他們吃菜的速度呢？」
原生態薑汁蘆筍清淡爽口，私房肉香滷香菇濃香四溢，上海杜六房燻魚香脆可口，九制陳皮小牛肉筋道入味……8道冷盤一端上桌，當地華僑就眼前放光。「美國的中餐館以廣州菜、潮州菜為主，他們的冷盤大多是燒臘或者滷菜，我們已經有幾十年沒有吃到正宗的上海冷菜了，自然很激動。」
6道主菜也不容小覷，每一道都是海派名菜。「梅龍鎮酒家的幹燒明蝦揚名海外，這一次我們也把它帶了過去。」顧劍平大廚告訴記者，由於美國沒有明蝦，他們選用了當地的鳳尾蝦來替代，但去頭後冰凍的鳳尾蝦個子比明蝦小了一圈，擺盤明顯不好看，晚宴當天顧大廚靈光一閃，用意面鋪底來撐場面，獲得了老外食客的一致好評。「他們非常驚訝，沒想到他們常吃的義大利麵也能成為中國菜的一部分，配上酸酸辣辣的醬汁，特別可口。」
湯品「松茸鮮魚獅子頭」則可謂海派菜的創新代表，讓只知揚州鮮肉獅子頭的食客們從此記住了上海風味的魚肉獅子頭，松茸的加入更是讓鮮味發揮到了極致。「取鯰魚魚肉剁碎，用秘法去除土腥味，加入少量的豬肉肥膘攪勻後做成獅子頭，再注入松茸高湯後蒸熟。」帥曉劍大廚告訴記者，這一道健康美味的魚肉獅子頭很成功，很多人連小盅裡的湯都一滴不剩。
綠波廊的陸亞明師傅是國家級高級技師，出品的上海點心招待過幾十批中外國家元首，這一次他帶來的上海菜包、柯林頓拉糕、腰果椒鹽酥也是道道經典。「青菜一定要用菜刀剁碎，才能保持菜汁豐富不流失，加上香菇、木耳、豆乾等配料，餡心要做到鹹中帶甜，味道濃厚，才能配著淡口的麵皮達到最好的滋味。」而這一口新鮮菜包入口，也讓老上海們的味蕾重回家鄉。「舊金山不是沒有菜包賣，但都是速凍包裝的，能夠一咬一口汁水，一咬一口鹹甜滋味的，只有這一次，這就是小時候的味道。」美食勾起思鄉情，一隻菜包就能讓四五個小時車程的奔波勞累一掃而空。
大廚們更向記者爆料，除了在大廳中被美食感動的賓客，中國美味在後廚也遭遇追捧，就連看遍世界美食的同行也不能免俗。「以防突發狀況，我們準備的菜餚總是多出一些，讓美國同行們享享口福。」大廚告訴記者，像馬蘭頭這類小菜國外從未見過，他們一邊驚呼「這是什麼」，一邊捧著小碟子吃得津津有味。
在宴會中間，周華大廚和顧劍平大廚還分別上臺表演了雕花豆腐和糖藝，讓現場賓客看得如痴如醉。在宴席接近尾聲時，5位大廚齊齊亮相舞臺，並逐一接受美國餐飲協會的頒獎時，全場賓客更是一次次起立鼓掌，現場氣氛異常熱烈。
精益求精每天只睡3小時
帥大廚這次一口氣殺了60多條魚
夜宴背後，是5名大廚整整四天的高強度工作。一下飛機就直奔超市核對食材，一進廚房就是沒日沒夜的前期準備，但即使每天僅睡3個小時，也無礙於他們的廚藝發揮。
1月30日下午，剛剛抵達舊金山的5位大廚一下飛機就直奔超市，這是他們在國內就聯繫好的華人超市，臺灣老闆早已按照廚師們的單子在當地選購食材。「到了美國，食材的問題最大，很多東西當地都沒有，就連醬油、鹽、糖的口味也不同。」帥大廚告訴記者，儘管松茸、蟹粉、羊肚菌、藏紅花等特色食材都是從國內帶來，再加上提前三個月就把採購單發到美國，但當時一樣樣核對下來，還是有不足的地方。因此不顧上休息，5位大廚立即在舊金山展開搜尋，預訂合適的食材。
「下午我們預訂的食材送到了，大家就開始加工。我十幾年沒有殺魚了，這次卻一口氣殺了60多條。」回憶起當時，帥大廚依舊很感慨：「陸師傅是做點心的，朱大廚英語好所以臨時當起了翻譯，剩下三個人就在那兒加工桂魚。這樣打下手的活在上海已經好多年不做了，但當地的廚師沒法幫忙，只有我們自己來。」對於十多年前就是行政總廚、廚師長的大廚們來說，這三天算是做完了十年工。
相比之下，陸亞明和周華則只能婉拒別人的幫助。原來陸師傅包的菜包必然有35到38個褶子，儘管當地中餐館的老闆娘來幫忙，卻因為只有20多個褶子而被「淘汰」。周華師傅要做的扣三絲則特別考驗刀工，別人可以有說有笑地幹活，但他卻一直很安靜地切著手中食材，讓豆腐絲也能細到穿針。
幸好舊金山有不少華人餐廳的老闆也來幫忙，讓遠在度假勝地的大廚們不至於缺少工具。
在加工食材的兩天裡，大廚們每天都是3點收工，6點起床，只求做到最好。「到了國外就覺得肩上的擔子很重，不僅是要做好這場晚宴，還要為上海為自己爭光。」而完成2月4日晚的夜宴後，所有的人都趴下了，只有心情是極好。「掌聲雷動，我們成功了。」
海上夜宴菜單
冷菜
王寶和美味醉蟹原生態薑汁蘆筍
特製文虎醬野鴨九制陳皮小牛肉
松仁碧綠萬年青蘇式話梅煮雲豆
私房肉香滷香菇上海杜六房燻魚
主菜
梅龍幹燒大明蝦宮廷御製醬香肉
松鼠茄汁大紅魚閘蟹金湯水晶方
德興館蝦子烏參火腿鮑汁扒膠菜
湯品
松茸鮮魚獅子頭
點心和甜品
柯林頓五糧液拉糕城隍廟傳統素菜包
秘制椒鹽腰果酥
大廚眼中的「舌尖上的上海」
上海菜沒有珍貴食材，關鍵在技藝
浸淫在海派菜中多年，5位大廚堪稱上海美食界的領軍人物，在他們心中，什麼才是正宗的「上海味道」呢？是濃油赤醬的傳統口味，精雕細琢的私房美味，還是傳承發展的創新之作？
家常食材也出真滋味
「所有的菜系都是跟著當地特色食材走的，上海菜裡沒有特別珍貴的食材，關鍵在於技藝。」在朱一帆大廚的眼中，正是上海人對烹飪技術的追求創新，才造就了多變的海派菜。
「上海本地的食材並不奢華，沒有鮑參翅肚，更沒有冬蟲夏草，上海的味道是河裡的河鮮，還有蘇浙一帶的海鮮。」但是和大連等地煮一煮、蒸一蒸的做法相比，上海的手法就多多了。「同樣一條帶魚，在其他地方可能就是蒸一蒸就完事了，但在上海我們可以煎炸、紅燒、糖醋、清蒸，可以放一些鹹菜燒帶魚湯。如果是茄子，可以蒸著吃、炒著吃，炸了做茄餅吃，撕開了一條條拌著吃。如果是大閘蟹，最具上海特色的就是毛蟹年糕，蟹只有二三兩，甚至稱不上大閘蟹，卻能將淡而無味的年糕燒出一股鮮滋味，這就是本事。」
朱大廚認為，上海菜的精髓不以食材的珍貴來標榜，而是用廚師的技藝賦予生命。「這也許是從上海人精打細算的性格中衍生而出的特點。」
創新菜使海派菜再崛起
「海納百川，集各幫之長，顯上海特點的，就是海派菜。」在陸亞明大廚看來，融合是上海菜的最大特徵，在傳承傳統和創新發展之中尋找平衡點。
「挖掘本地最傳統的東西，創新要立足在傳統的根基上，才會有生命力。」所以在美國的「海上夜宴」中，宮廷醬香肉吸收了京城宮廷菜的做法，卻依舊不改上海菜的濃油赤醬，烏籽大海參在北方也多有烹調，其中的蔥烤香味兒卻是來自上海面點——蔥油拌麵。
從八寶辣醬、響油鱔絲等本幫菜中的老八樣，到如今變化多端的海派菜，上海菜的傳承與創新起源於乍浦路、黃河路這兩條美食街。帥大廚告訴記者，上世紀90年代初，先富起來的一批人集中在乍浦路和黃河路吃飯，他們不是根據菜單來點菜，而是根據自己的口味來要求廚師，逐步形成創新菜，也是上海飲食文化的再一次崛起。「當時隨意搭配的食材，後來根據廚師的收益進行搭配，逐步改良，就形成了最初的海派菜。」
事實上，兼容並蓄的上海菜一直在保留自己特點的同時，學習他人的長處。
感受
美國廚房讓大廚連稱效率高
儘管是去美國舉辦「海上夜宴」，讓當地華僑和美國人體味來自上海的味道，但幾乎每一位大廚在接受記者採訪時都強調，這是一次交流。因為，即使並未和美國廚師切磋技藝，但當地酒店廚房依舊給他們留下深刻印象。
「到了美國的廚房，看到人家怎麼有序操作，才知道我們的效率真的有點低。」在顧劍平大廚的廚房裡，七七八八共有三四十人在工作，但在內華達州，這裡只有4到6名廚師。「有一天他們說要做一場1000人的自助餐，但直到中午還是靜悄悄的沒有人開工，我們就納悶了。臨近開席，他們就把配送來的淨菜直接倒出來就是蔬菜色拉了，其他的西芹、胡蘿蔔、西蘭花等主食的配菜也全部洗淨、切好才送來，廚房裡的餐廚垃圾非常少，既環保又有利於食品安全。」
同樣，讓大廚們印象深刻的還有廚房裡的各種設備，顧大廚至今還在遺憾，沒能一張張照片地拍全這些設備。「切蔥姜蒜末，我們要專門配一個人幹，美國人都是機器打，幾分鐘就能完成。做醬鴨，我們一個鍋子裡最多做兩三個，用上他們的蒸汽鍋，一次可以完成十幾個，顏色還非常漂亮。」
有著多年中西餐經驗的朱一帆大廚告訴記者，西方餐飲業中的先進設備和管理系統，是中國餐飲同仁急需學習的地方。「有了這一套，我們才能讓客人每一次都吃到同樣的口味和品質，而不會因為廚師心情變化，或者走開抽了一支煙，就變了味兒。」也只有大量保證菜餚的品質，才能讓中國美食真正走出國門，從早年華僑的謀生之技，變成中華文化的傳承和發展。