文字：魏水華
圖片：小蟲
粵式早茶是兼具儀式感和滋味的早餐形式之一，但哪裡的早茶最正宗？這是個仁者見仁的話題。
外地遊客常常會覺得點都德這樣的連鎖早茶品牌最正宗：環境佳，口味正，一壺四杯、七盞八碟擺起來，模樣十足；
廣州本地人多數覺得西關某家不知名小鋪子最正宗：除了熟悉的味道之外，還有與熟悉的食客與店員相伴，以人情構築了輕鬆愜意的飲食環境；
但遠在南洋的廣東華僑們則認為，在商品經濟的衝擊下，廣州已經沒有地道的早茶了。「要嘆正宗的早茶，來馬來西亞的檳城啊。」
01
為什麼是檳城
/ 福建人、廣東人早以此為家 /
檳城成為華人聚居地已有百年以上的歷史，大致在英國佔據新加坡、檳城和馬六甲三大良港，合併為海峽殖民地的時候，就有大量下南洋的福建人、廣東人來到此處，為資本主義打工賺錢。
所以，檳城的華人比例，其實不輸於新加坡，它至今仍是大馬聯邦裡華人最多的地區。
一位湛江籍的計程車司機，甚至對我感嘆起「當年檳城怎麼就沒和新加坡一樣獨立了，說不定也能變成發達國家。」
但換個角度理解，如今檳城華人悠閒、散漫、輕鬆的生活態度，也造就了它與新加坡完全不同的風物。後者晉級為亞洲金融之都、世界物流中轉站之後，傳統文化或多或少地收到了衝擊；但檳城街頭，卻最大限度地保留了華人各式各樣的建築、寺廟、宗祠、會館……
當然，檳城也保留了廣東人、福建人最古早、最原生態的飲食習慣。其中不乏中國大陸都找不見的元素，比如一頓純正的粵式早茶。
02
舊式的茶室
/ 豉汁排骨、蝦餃、糯米雞 /
檳城許多餐廳都叫「茶室」，可以等同視作粵式早茶館，或港式茶餐廳，但又有所不同。
往好裡說，檳城的茶室品類比粵式茶館豐富，往不好的說，就像是粵式茶館裡混入了福建元素、南洋元素的「大雜燴」。
比如這家益和茶室，除了傳統粵式早茶之外，還提供五花八門的飲料：咖啡、奶茶、羅漢果茶、甘菊茶等；還銷售潮汕式的炒粿條；還有南洋特色的海南雞飯……
老闆說，他們家從1952年經營至今，也算是半個多世紀的老店了。從座椅上就能看出端倪。
我口味傳統，還是要了蒸點：燒麥、豉汁排骨、蝦餃、菜糕、糯米雞、蝦棗。
茶水是按人頭收費的，叫茶位費。茶杯茶壺上桌已經用滾水燙好，店鋪老舊，但出品讓人覺得整潔，和廣州的早茶鋪相當神似。
蝦餃最亮眼了，皮是半透明的，咬開來兩隻蝦仁，比廣州的厚道。
價格參考下，基本上一個人十塊馬幣，折十五六塊人民幣就能吃到飽。消費水平應該是廣州的一半、香港的零頭吧？
益和是檳城老街坊最愛喝茶的地點。發現來這裡吃茶捧場的都是附近的居民，孤身一人，或是一家大小都有。
客觀地說，的確沒有廣東的早茶精緻，但是味道並不遜色。邊吃邊欣賞著南洋風情，恍然有種今夕何夕的錯覺。
03
新派的茶館
/ 伊府麵、蠔幹燒麥、蘿蔔糕、鳳爪 /
點心棧是一家新派的粵式早茶館。所謂「新派」，是相對於滿街的茶室而言——在一大堆掛著竹篾帘子的檔口裡，出現一家配備自動門、有明淨的落地玻璃、店鋪內還有美食APP推廣員出沒的同行，當然算得上新派。
但點心棧的出品卻在古早的道路上越走越遠，一點不打折扣。
伊府麵是這一頓最大的驚喜，這種清朝時由廣東官員伊秉綬家廚發明的油炸雞蛋面，普遍北認為是方便麵的前身，但它在廣州早茶裡其實已非常罕見。在中國大陸，伊府麵常常改頭換面成另一種點心：「兩面黃」，出現在淮揚菜系裡。
點心棧的伊府麵，比淮揚菜的兩面黃少了甜豆、蝦仁等江南風情，但加入了嫩薑和蒜葉子炒過、勾了芡的魚片。魚片柔嫩，姜蒜味道濃鬱，麵餅又炸得極酥鬆，要用芡汁泡到半軟了才好吃，就像蔡瀾說的「翻個身，外脆裡嫩」所以，我認為它是正宗的廣式茶點。
這東西叫「蠔幹生根賣」，我至今不知道生根賣是什麼意思，也查不到相應的出處。看形狀，有點像不放糯米的燒麥，十分懷疑是老闆國語不過關，把「蠔幹燒麥」給誤寫了。嘗嘗肉餡，確實有濃鬱的蠔乾鮮香，很吊胃口。
炸的蘿蔔糕和蒸的鳳爪是所有廣式早茶的必選科目，就像吃任何飯店的北京烤鴨都得配麵餅黃瓜大醬。點心棧得蘿蔔糕裡加了臘肉、臘腸等腊味，鹹香好吃，不知道南洋華僑們怎樣在常年30℃的環境裡做腊味，或者乾脆從千裡之外的祖國進口？
蒸鳳爪很有巧思，用的不是傳統的豉汁，而是香甜的柱侯醬。柱侯醬在廣東是用來燜蘿蔔牛腩的，這裡用來蒸鳳爪，味道也很不錯，有江南人做葷菜加糖紅燒的氣韻。
收官照例是一碗粥。點了雞絲皮蛋粥，沒看見雞絲也沒看見皮蛋，只看得出粥面上堆了一撮金黃的炸撒子。
南洋油條不易得，拿這個模擬思鄉味道，應該在本地很有市場。
04
極簡風的茶鋪
/ 西多士、半生雞蛋、白咖啡 /
最後一頓早茶，因為趕飛機時間緊，選擇了敦隆餐室，一家真正港式極簡風的早茶鋪。
這家鋪子沒有蒸點、沒有滷菜，經營的早餐品類很簡單：白咖啡、半生熟的雞蛋，以及西多士。
但就這簡單的幾味，卻給了我異常的驚喜。
西多士全稱是「法蘭西多士（French Toast）」，把裹挾了雞蛋液、芝士片、花生醬的土司麵包，送進烤箱烤到半焦，或者用平底鍋煎出香味。吃的時候要夾黃油，滋味厚重，香酥脆軟，適宜喚起清晨還未甦醒的胃。
半生雞蛋是馬來人最常出現的早餐。一個生雞蛋磕在透明咖啡杯裡，衝入一點滾水，雞蛋呈半凝固的狀態，黃白分離。可以淋上黑澤透亮的馬來醬油，用勺子舀著吃，鮮、鹹、香甜；也可以攪勻後加黑胡椒，用多士蘸著吃。
白咖啡是檳城的特產，也是出現率最高的伴手禮。傳說就是馬來華人喝不慣洋人的咖啡，以中輕度低溫烘焙後，去除了大部分的咖啡鹼，將咖啡的苦酸味降到最低，然後加脫脂奶精，更符合中國人的口味。
敦隆餐室把白咖啡當成早餐飲品，甜甜淡淡的，有港式絲襪奶茶的口感。
一口白咖啡、一口西多士，雖然身在馬來，卻像是來到老派的港式茶餐廳裡。
嗯，簡明扼要，又不失粵式早茶的精緻。
「益和茶室」
馬來語名：Restoran Aik Hor
地址：142, Lebuh Carnarvon, George Town, 10100 George Town, Pulau Pinang, 馬來西亞
「點心棧」
馬來語名：Dim Sum Station
地址：5-G, Persiaran Mahsuri 2/3, Bandar Bayan Baru, 11900 Bayan Lepas, Pulau Pinang, 馬來西亞
「敦隆餐室」
馬來語名：Toon Leong Coffee Shop
地址：84, Jalan Transfer, George Town, 10050 George Town, Pulau Pinang, 馬來西亞