新華社臺北4月28日電（記者李建華 劉剛）說到臺灣美食，許多人可能會想到牛肉麵、滷肉飯、大腸包小腸，而在臺北市松山區民生東路的幽靜社區裡，卻有一家主打麻辣鮮香的重慶菜館，憑著一款火紅地道的重慶烤魚，徵服了一眾食客的味蕾。
這家餐館名叫「一品言」，主營重慶烤魚、重慶火鍋、重慶小面，以及麻辣小龍蝦、香辣肥腸等麻辣菜。餐館裡的裝修陳設也是濃濃中國風。十幾張餐桌全部由紅磚砌成，呈現出傳統灶爐的古拙質樸。包房壁紙上印著蘇軾的《念奴嬌·赤壁懷古》：「大江東去，浪淘盡，千古風流人物……」
老闆兼大廚劉添吉卻是土生土長的臺灣人。他幾次到大陸拜師學藝，最終覓得正宗麻辣料理的精髓。
記者中午時分來到這裡，劉添吉正在後廚忙著刮魚鱗。「這是金目鱸魚，每條重量都在1.3公斤左右，是我在試驗過多種魚後確定下來的，肉嫩且刺少。」他介紹說。
48歲的劉添吉頭髮花白，整齊梳到腦後，戴著一副框架眼鏡，看上去一臉斯文。他說，自己之前並不是做餐飲的，而是職業經理人。
談到創立「一品言」的初衷，還要從他與大陸的緣分講起。
2008年至2014年，劉添吉先後在廣東東莞和福建漳州工作，從事企業管理。他說，許多員工來自川渝、湖南一帶，常和他們聚餐也養成了吃辣的愛好，「吃辣美妙的地方，在於重慶、貴州、江西、湖南雖然都吃辣，但是辣的味道不一樣」。
5年前，劉添吉回到臺灣。本想繼續從事企業管理的他，發現島內經濟不景氣，即便自己願意降薪50%，依然找不到工作。
這時，對辣味美食的熱情讓他產生了創業的念頭。2015年7月，劉添吉到「火鍋之都」重慶拜師學藝。他在廣東工作時的合伙人已回到重慶發展，將他引薦到朋友開的烤魚店。店裡的大廚只有20多歲，但劉添吉依然稱他為師父，從打下手整理備菜開始學起。
劉添吉謙虛真誠的態度打動了師父，將技術毫無保留傳授給了他。兩個多月下來，劉添吉掌握了重慶烤魚的製作方法，還學會了一些功夫菜和江湖菜，「例如店裡的香辣肥腸、水煮牛肉就是在那裡學的」。
從零開始，劉添吉用了將近一年時間在成都、重慶往返學藝，最終掌握了重慶烤魚、重慶火鍋、麻辣乾鍋等的製作方法。2016年6月，投資500萬元（新臺幣，下同）的「一品言」巴渝特色餐館在臺北正式開業了。
讓劉添吉始料未及的是，剛開始餐館生意不盡如人意，第一年就虧損200萬元，他一度想要放棄。最終，是顧客的認可和高回頭率讓他堅定信心堅持了下來。地道的口味讓客人口耳相傳，生意逐漸好轉。第二年，餐館實現了收支平衡。
「一品言」的菜品中，重慶烤魚可謂是「明星商品」。劉添吉介紹，這道菜要做足「醃烤炒燉」四個步驟。首先醃製用到的香料有十幾種，還要給魚肉「按摩」讓其更入味。之後是上火烤，不管是翻面時間還是烤架高度都有講究。此外，他還特製了烤魚粉，在烤魚時撒上去，不僅香氣四溢，而且魚皮焦脆，口感更好。
「就連輔菜和烤魚哪個先放、哪個後放，都有講究。」他說，要先放輔材再放魚，邊煮邊燉，菜和魚都會更入味，客人能吃到不同的層次和口感，而先放魚再放輔材，魚肉會煮散，烤魚味道也會變淡。
為保證口味地道，劉添吉可謂「不計成本」。他說，餐廳用的香料、辣椒、花椒都是從成都購買，成本增加許多。「買一次貨，空運也要至少十天，但是從沒想過要節省，一定要保證品質。」他說。
記者採訪時看到，用餐客人多數點了烤魚。陸配王女士來自湖北，帶著女兒和一位朋友前來用餐。她說，這道烤魚做得非常好，是她「熟悉的家鄉味」。
另外一桌臺灣食客也在大快朵頤。張先生說，他很愛吃辣，這次點的是特辣級別。雖然有冰啤酒佐餐，仍然辣得張先生滿頭大汗，但卻捨不得停下筷子。
為適應不同食客的口味，劉添吉對一些菜品也做了調整。例如火鍋，光湯底就分為道地口味、大陸口味、臺灣口味三種，辣度和油量各有不同。「底料的炒制方法都一樣，主料和香料的調整才是真功夫。」他說。
近三年時間下來，餐廳的生意也越來越好。劉添吉透露，餐廳去年盈利達到近100萬元，也積累了一定名氣。
現在，劉添吉每年都要去四川重慶等地拜訪好友，品嘗當地美食，回來反覆琢磨提高技藝。他說，餐廳目前大陸客人佔30%，相較其他餐廳多出不少。看到他們品嘗完食物後的滿足表情，心裡就會充滿幸福。「就像自己曾經在大陸吃到臺菜時的感動一樣，有的食客甚至會情不自禁拉住我的手，這種成就感是做職業經理人無法比擬的。」他說。
劉添吉希望開一家分店，慢慢讓「一品言」成為連鎖品牌，讓更多大陸同胞「品嘗到家鄉的味道」。（完）