前些天回爸媽家，老媽給我包了一頓韭菜雞蛋餡兒的餃子，把我吃的美滋滋的。母親大人太捨得放料了，三個人吃的餃子餡兒，硬生生的打了12個雞蛋在裡面，雖說是韭菜雞蛋餡兒的，雞蛋完美的佔了上風。
最近，豬肉的價格也漲的厲害，甚至有網友說想吃頓豬肉還得再三考慮一下，怕是肉餡兒的餃子也得考慮考慮哦，所以還是吃點兒素食更健康。就我個人而言我比較偏愛於吃素餡兒餃子，每到夏天老爸包的豆角雞蛋素餡兒餃子，小時候奶奶做的豆腐雞蛋餃子，這些都是我的最愛。素餃子餡好吃的秘密在於食材的搭配，那麼怎樣弄素餃子餡好吃？素餃子餡有哪些配方呢？本期就來給大家總結15種素餃子餡兒的做法，變著法的吃起來吧。
01【韭菜雞蛋素餡】
材料：韭菜、雞蛋、蝦皮、生薑
做法：
1、把韭菜摘掉老葉子，清洗乾淨瀝乾水分。（韭菜不出水的第1步就是要把韭菜瀝乾水分）
2、取一大碗，打入4個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，之後韭菜裡面就不用放鹽了（加鹽會使韭菜的水分析出）。
3、鍋中燒油，油溫5成熱時倒入雞蛋，用筷子攪拌成顆粒狀，然後舀出晾涼。
4、把韭菜切成細末放入盆中，然後加入一些食用油攪拌均勻，這樣才能防止韭菜出水。
5、生薑切成細末，和雞蛋蝦皮一起剁碎。（如果覺得雞蛋的顆粒太大可以再剁一剁，加入一些蝦皮，餡料會更加的鮮美。）把剁好的雞蛋也放人裝韭菜的盆中，攪拌均勻備用。（也可以在包餃子的時候攪拌均勻）
02【青椒雞蛋素餡】
材料：青椒、雞蛋、大蔥、熟油、香油、十三香、鹽
做法：
1、選擇微微辣的菜椒，清洗乾淨瀝乾水分，去籽切碎；
2、取一大碗，打入4個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散；
3、鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒待用；
4、大蔥切碎，把雞蛋與大蔥放進青椒碎裡。
5、先放入十三香，調勻，接著調入熟油和香油，拌勻，再放鹽，拌勻。鹽要後放，不然就如同韭菜餡兒一樣，會出水。
03【韭菜木耳雞蛋素餡兒】
食材：韭菜、雞蛋、木耳、食用油、鹽、十三香
做法：
1、將木耳一把泡發，洗淨控水切碎，放入盆中。
2、把韭菜摘掉老葉子，清洗乾淨瀝乾水分，把韭菜切成細末放入盆中，然後加入一些食用油攪拌均勻，這樣才能防止韭菜出水。
3、取一大碗，打入3個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用。
4、把處理好的木耳、韭菜和雞蛋混在一起拌勻，包餃子之前放點鹽和十三香調勻就行。
04【西葫蘆雞蛋素餡】
食材：西葫蘆、雞蛋、鹽、食用油、蝦皮
做法：
1、選擇稍微嫩一些的西葫蘆，把西葫蘆洗淨用擦絲器擦成細絲，加入適量鹽，然後用筷子攪拌均勻，醃製10分鐘。
2、雞蛋磕破打入碗內，然後用筷子打碎，鍋上火燒熱，加少許植物油，下入雞蛋炒熟，並用筷子不斷的攪動，讓雞蛋成小塊狀，雞蛋炒外皮有微微焦黃色倒出晾涼備用。（覺得炒不夠碎就再用刀切碎）。
3、10分鐘之後把西葫蘆放入紗布中擠去多餘的水份，然後剁成碎末。（加鹽殺水後的西葫蘆再調味更容易入味，包出的餃子更美觀，不宜出水，也更好包餃子。）
4、把剁好的西葫蘆放進盆內，然後加入鹽，再加入適量的香油，香油的量要大一點，再加入蝦皮增加鮮味，把香油拌勻之後再加入雞蛋攪拌均勻即可。
05【香菇雞蛋木耳素餡】
食材：香菇 100g、雞蛋 4個、木耳 100g、粉絲 1團、鹽，香油，味精，花椒粉
做法：
1、木耳、粉絲提前泡好，然後切成碎末，蒜蔥姜切末；
2、香菇洗淨用手擠去多餘的水份，然後從中間片開，然後再切成絲，最後在切成小顆粒，如果切不好可以直接用刀剁碎。
3、取一大碗，打入3個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用。
4、將切碎的木耳，粉絲，雞蛋，香菇加鹽，香油，味精，花椒粉攪拌均勻，再加適量食用油即可。
06【胡蘿蔔木耳雞蛋素餡】
食材：胡蘿蔔2根、黑木耳一把、雞蛋4個、食用油、香油、鹽、雞粉
做法：
1、胡蘿蔔洗淨後去皮，用刀先切細絲，再切碎備用；
2、黑木耳先用清水充分泡發，洗乾淨後放開水鍋裡焯熟，再用刀切碎備用；
3、雞蛋磕破打入碗內，然後用筷子打碎，鍋上火燒熱，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用；
4、鍋中留底油，把胡蘿蔔碎放進去翻炒，胡蘿蔔經過油炒之後營養更有易於人體吸收，而且味道也更香；
5、再把切碎的黑木耳放進鍋裡同炒，把胡蘿蔔碎和木耳碎翻炒均勻，因為木耳是提前焯熟過的，所以不用炒太久；再把雞蛋碎放進鍋裡，一起翻炒；
6、鍋裡放上鹽和雞粉調味，一起翻炒均勻即可，關火，散熱放涼後再加一些香油調味，餃子餡就做好了。
07【芹菜木耳雞蛋素餡】
食材：芹菜400g、黑木耳100g、雞蛋3個、食鹽適量、味精適量、蔥適量、姜適量、胡椒粉適量、芝麻油10ml
做法：
1.先把芹菜洗淨，放到熱水焯一下，過涼水濾幹水分，切成丁剁碎。
2.雞蛋磕到碗裡，攪打成蛋液。鍋裡放油，放入雞蛋液炒熟炒碎。
3.木耳浸泡，洗淨剁碎。
4.芹菜、雞蛋、木耳放到盆裡，放入蔥、薑末，香油、鹽、胡椒粉、味精調勻。
08【西紅柿雞蛋素餡】
食材：西紅柿一個，雞蛋兩個，蔥適量，鹽3克，糖2克，植物油少量
做法:
1、把西紅柿切成兩半，然後用勺子將西紅柿內充滿水份的籽挖出。
2、將去掉籽的西紅柿切成小粒(為了保證口感，不要切得太碎)，然後放入少量白糖糖拌勻。用糖讓西紅柿脫水，同時放糖能夠中和一下西紅柿的酸，少量的糖還有提鮮的作用。
3、將兩個雞蛋打到碗裡，取炒鍋，放入少量的油，油熱後放入蔥花炒香，然後放入雞蛋液炒碎。
4、把醃好的西紅柿濾掉汁，放入少量植物油拌勻，這個步驟是因為油能夠包裹住西紅柿本身味道的同時，還能讓西紅柿不出水。
6、將雞蛋碎放入處理好的西紅柿碎拌勻，調入鹽，攪拌均勻餃子餡兒就做好了。
09【豆角雞蛋素餡兒】
食材：豆角、雞蛋、鹽、雞精、植物油
做法：
1、豆角洗乾淨放入開水中焯水煮製變色變軟，加入涼水衝泡，豆角切小段再剁碎一點。
2、雞蛋打散，炒鍋加熱倒入油放入雞蛋翻炒均勻，把雞蛋炒的碎一點。
3、切好的豆角和雞蛋放入碗中，加入鹽和雞精攪拌均勻即可。
10【黃瓜雞蛋木耳素餡】
食材：黃瓜、木耳、蝦皮、雞蛋、鹽、蔥油
做法：黃瓜擦成細絲，泡好的木耳切細絲，炒好的蝦皮，炒熟的雞蛋碎，加鹽 、蔥油拌勻即可。
11【香菇青菜素餡兒】
食材：鮮香菇、小青菜、鹽、雞精、蔥油、花椒油、白糖、香油
做法：
1、鍋內加水，水開後把青菜汆一下水，汆水之前鍋內加一點植物油，讓青菜顏色更碧綠，先把青菜 根部燙3秒左右，然後整個下入，青菜變色嫩熟就可以撈出，然後用冷水快速衝涼，防止青菜變色和失去脆嫩口感。
2、青菜撈出後，香菇也煮2分鐘，把香菇煮熟，煮熟的香菇也用冷水衝涼。
3、青菜切成小一點的顆粒狀，然後放笊籬內用手輕輕的擠壓下，擠壓出多餘的水份。
4、香菇用手擠去多餘的水份，然後從中間片開，然後再切成絲，最後在切成小顆粒，如果切不好可以直接用刀剁碎。
5、剁好的香菇、青菜餡裡加入適量的鹽、雞精、蔥油、花椒油、白糖、香油，把以上調料拌勻即可包餃子。
12【白菜豆腐粉條素餡】
食材：白菜半棵、豆腐乾200克、粉條100克、老抽、白糖、食用鹽、香油、花生油、花椒粒
做法
1、將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，儘量將水擠幹。
2、在油鍋內倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香後撈出不用，再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。
3、將白菜、豆腐乾和粉條放入容器，加入香油一起攪拌即可。
13【豆腐胡蘿蔔芹菜素餡】
食材：胡蘿蔔、芹菜、豆腐、花生油、花椒、生抽、姜、鹽、糖、胡椒粉、花椒麵
做法：
1、將芹菜去掉老梗和老葉後洗淨，放開水鍋裡燙一會兒撈出，將其剁碎擠水；
2、胡蘿蔔去皮洗淨切丁，豆腐皮1張切碎(豆腐乾也可以)，姜切末；
3、油鍋加1大匙花生油，放幾粒花椒爆香後撈出，將豆腐下到油鍋中翻炒，淋幾滴生抽炒勻後出鍋待用；
4、將處理好的芹菜、胡蘿蔔丁、豆腐皮、薑末倒入大容器中，再加適量鹽、少許糖、少許胡椒粉和花椒麵均勻攪拌。
14【香菇南瓜豆乾素餡兒】
食材：鮮香菇、嫩南瓜、八寶豆乾（或普通豆乾），少許榨菜、生薑、鹽、花椒粉、食用油
做法：
1、把洗淨的香菇、豆乾切碎。
2、南瓜用刨絲工具擦成絲。
3、鍋中倒油，加薑末，倒進香菇，加點醬油，用小火慢炒，炒出香味。
4、加豆乾和榨菜繼續炒，加五香粉，炒出香味後，加鹽、花椒麵，起鍋備用。
5、鍋中留底油，倒進南瓜，加鹽，翻炒，一分鐘後關掉火，把炒好的香菇豆乾倒進去，攪拌均勻即可。
15【什錦素餡兒】
食材：老豆腐，香菇，紅蘿蔔，木耳，鹽、胡椒粉，植物油，醬油，香油
做法：
1、老豆腐衝乾淨，放入碗中用勺子搗成碎末；
2、木耳提前用清水泡發，香菇清洗乾淨擠幹水分，胡蘿蔔洗淨；
3、把木耳、香菇、胡蘿蔔分別切碎；
4、平底鍋中倒入適量油，放入豆腐碎小火煸炒出焦黃色，然後把其他材料倒入鍋中均勻翻炒，加入適量鹽、胡椒粉、醬油均勻翻炒，晾涼後放入幾滴香油提味。
【技巧總結】
素餡兒餃子最大的問題就是容易出水，如果再包餃子的時候水滋滋的會很不舒服，煮出來的餃子也不是很好吃。對於水分本身就比較大的食材來說，首先需要將食材瀝乾水分，切完之後直接擠幹水分就是一個不錯的選擇（如：白菜、黃瓜、西葫蘆、青菜）。接著就是可以給容易出水的菜裹上一層食用油這也是一種方法。最後放鹽的時機也很重要，大部分的素餃子餡兒可以在要包餃子之前放就可以。
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