炒糖色，用水水還是用油，此問題恐怕困擾了不少人，兩者各有優缺點。今天就請飯店的廚師長來，教你做正確的方法，其中油和白糖的比例至關重要，學會後必定讓你一次成功
炒糖色是中國特有的一種烹飪方式，世界上獨有的一種技巧，它可適用於任何一種肉類，主要起到上色的作用，燒出的菜餚光鮮亮麗，人們見了會更加有食慾。
炒糖色是一門技術活，是廚師必備的一種技能，經驗豐富的師傅，炒出來的糖色，口感醇香色澤誘人，相反，技藝不精的人，炒出的來顏色就十分暗淡，常常還會帶些苦澀味。
尤其在製作糖醋類和紅燒類的菜餚中，炒糖色是絕對饒不開的話題，它的好壞還會影響著整道菜餚的味道，除了技術問題和經驗外，耐心和觀察力也是十分重要的，只要掌握其中的方法和技巧，做起來就非常得心應手，無論是用油炒，還是用水炒，均能一次性成功。
首先來介紹第一種方式：油炒糖色，白糖和油的比例為3：10，優點是：製作速度教快，糖色會比較鮮亮，缺點是：容易炒糊，要求動作迅速，經驗還是十分重要的，
第二種方法，水炒糖色，優點是：十分容易上手，炒糊、炒幹的，機率特別低，缺點是：亮度較低，建議新手用此法方法。
第三種方法，水油混炒，糖、水、油的比例為：5：4：1，用此法炒糖色，最大的缺點就是危險性較高，時常會將油花濺在身上，製作時需特別謹慎。
對於新手來說，要想炒好糖色，最適合用不粘鍋來製作，炒制時，先將白糖冷油下如鍋中，再用勺子不停的攪動，人切勿離開灶臺，防止粘鍋和燒焦，切勿讓孩子靠近。待糖汁炒好後，再加入適量的開水稀釋，切忌放涼水。
炒糖色時，用到的糖，種類分別有以下幾種，綿白糖，細砂糖，冰糖，其中以白砂糖炒出來的品質最佳，色澤飽滿光鮮亮麗，用到的油以色拉油為主，越純正的油加熱過程中，越不會有大量的氣泡出現，這也是辨別油好壞的一種方式。
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