張騫出使西域時，每經過各地總要關心當地人種不種米吃不吃米，以判斷自身所處的「異域」是否有與自身共通之處，這正如馬可波羅來到中國時，每到一地，就關心當地有沒有葡萄園一樣。一種主要食物確實能成為人類歸屬感的來源，因此，在古代，中國人也被西域諸國認為是吃米的民族，以至於今天中國各地的小吃，什麼米粉、米線、餌絲和粉、鍋巴米餅、腸粉麻薯、餈粑米腸、酒釀油飯都離不開米，所以說中國人吃了一輩子米，但對米從哪來又往何去哪的米好吃，買米時面對秈米、粳米、糙米、糯米又該怎麼分辨，也許都是懵的！
這就不得不說米的來源稻了，過去認為，世界各地的稻種是在歷史上被當地人獨自馴化的，但聖路易斯華盛頓大學2011年的一項研究表明，稻屬亞種只存在過一次馴化，並用分子鐘估算。馴化時間大概在約8200-13500年前，這剛好和中國長江流域最早的水稻栽培記錄重合，經由後世傳播，至今遍布亞洲、歐洲、美洲和洲，成為了世界上產量僅次於玉米的糧食作物，解決了超過一半人類的吃飯問題。稻的簡明分類是按其所含的直鏈澱粉和支鏈澱粉比重來進行的，支鏈澱粉越多，煮熟後的飯就越黏，如秈稻直鏈澱粉含量在20%左右，種植於亞熱帶可以一年多熟，去殼後的秈米外形細長，透明度低，是南亞東南亞和中國南部的主要食用米。
廣東人愛吃的絲苗米就是其中的一個品種，如粳稻直鏈澱粉含量在15%以下，種植於溫帶和寒帶一般一年一熟，去殼後的粳米外形短圓、透明度高，是中國北部、臺灣地區、日本和朝鮮半島的主要食用米。在黑龍江五常地區出產，被稱為「粳米之王」的五常大米，在這兩者之中，支鏈澱粉含量接近100%的稻種黏性最高稱為糯稻，因此分成了秈糯和粳糯兩種，也就是我們日常所說的長糯米與圓糯米，前者常用來釀酒、做湯圓，後者常來做八寶粥和粽子。如果按灌溉水分來區分，則可分為水稻和旱稻，比如我們常聽說的佔城稻就是一種旱稻！
北宋大中祥符5年，因江淮、兩浙水田不登，於是宋真宗下令將福建從安南引入的佔城稻引種到受旱地區，南宋學者舒璘記載，當時稱大小禾，大禾為粳稻，「非膏腴之田不可種，非不上戶不得食」，而小禾為佔城稻，「不問肥脊皆可種，得米多價廉，自中產以下皆食」，可見這時人工培育的稻種已經不少，甚至中國還會像國外引進改良種。因此，據科學家們粗略估計，歷史以來，世界上的稻種合計或許超過14萬種，而且農業工作者們還在繼續不停培育新稻種，比如我們熟悉的袁隆平團隊的超級雜交水稻，乃至沙漠種植雜交水稻。
至於我們在超市中看見的什麼糙米、胚芽米，則是以加工程度來分類的，只去掉稻殼的叫做糙米，營養價值最高，口感最差也最難煮熟！ 糙米加工後，去掉糠層的叫做胚芽米，營養價值介於糙米和白米之間，去掉胚但保留胚乳的就是日常我們吃的白米，當然稻也不僅僅只有產米一個功能，還有諸多副產品，如米的皮層米糠可以用來榨油，而稻穀的殼稻糠是動物飼料的重要來源，也用作建築輔料，稻草不僅能作為飼料，還是如草鞋、草帽、蓑衣的手工產品的主料，在現在大力發展的食用菌產業中，發酵後的稻草更是重要的培養基材料。