原標題：老上海冰糕：千錘百鍊柔軟心
夏暮，周末的午後，陽光略減了溫度，不再烤得人不能出門，偶爾吹動的微風挑逗著一些人的神經。倒映著梧桐樹影的窗前，一對母女面對面坐著，面前是一份慄子蛋糕和一杯咖啡。蛋糕先吃完，咖啡慢慢喝。最後，不忘點一份女兒從沒嘗過的「冰糕」，向她講述著自己年輕時候的故事，也是自己對這座城市的獨特記憶。
不過，這份記憶目前只保留在上海的四個地方：老大昌、紅房子，東海西餐館，金辰大酒店。
1小時刀磨1斤焦糖
「冰糕」，是上世紀50年代海派西點的典型代表之一。這種介於雪糕和冰淇淋之間的甜點，表面雖硬，一放在嘴裡卻又馬上「服軟」，口感綿軟絲滑，像手指划過嬰兒的肌膚。
與所有的西點一樣，蛋、糖、奶便是製作傳統冰糕的基本原料。老上海西點的精緻都體現在製作手藝的講究，而不在於用料的繁雜之上。這符合上海人在講究吃穿用的同時勤儉節約，講究生活實用的特點。
張國民，金辰大酒店的冰糕師傅。生於1976年的他在整個廚師團隊中已經算是年齡很小的糕點師傅。已經做了20年冰糕的張國民從師於50年代出生的費師傅，這位當初跟隨法國師傅學習最原始的義大利冰糕製作，將冰糕的製作一代代手把手傳至現在。
冰糕的傳統製作工藝，受師傅的手工影響很大。淡奶的打發時間、焦糖的炒制火候、糖分的整體含量，每一步的手法都將決定冰糕最後呈現的口感與味道。
撿堅果仁是張師傅每天工作的第一個環節。即便是進口的最優質的巴旦木，燒制之前也都要先經過廚房師傅們的火眼金睛，剔除品相不好，味道有異的材料，只留下最能凸顯冰糕品質的食材。
燒制焦糖是最辛苦的一道工序。面對灶爐上的大火，僅靠手腕的力量轉動鍋子，讓其均勻受熱，萬不可加入鏟子等類似的「第三者」。鍋內的糖和水相互交融，沸騰、融化、蒸發、冷卻結晶。而水在這個過程中只能充當一個無私的奉獻者、傳熱器，把熱量帶給糖，自己又必須完全蒸發，否則熬製好的焦糖在結晶的過程中則會返砂，被「打回原形」，白費這一趟「烈火考驗」。待焦糖顏色發紅，極甜又不至於苦的程度，則是其與世人見面最好的時機。
燒制好的焦糖需要張國民的手工研磨，即使在機械相當發達的今天，製作冰糕的師傅也不會使用粉碎機去粗暴地對待這份自己精心熬製的焦糖。西餐刀是磨製焦糖的必備工具，一斤一個小時的磨製進度，是對其最好的禮遇。
「在大理石桌面上，用刀刃把結晶的焦糖磨成粉末狀，是最費時也最費力的工作，十幾盤焦糖，一盤兩個小時，這是每天師父交給你的任務，磨的時候你的手邊還會有像碎玻璃扎著的痛感。」即便如此，張國民還是用著最傳統的製作方法來回饋師父曾經的教導。一層又一層的粉狀焦糖混合著同樣磨好的堅果，拌之以打發的淡奶，裝盒，冷凍，一份冰糕便結束了它的生長曆程。
偷懶是一定會被教訓的
不行，重做；再不行，再重做。這是每個學習製作傳統冰糕的師傅在作為學徒時都要走過的一段路。
「磨好的焦糖，師父用手指一摸就知道是否符合自己的標準，不行，重新再來一遍，再不行就繼續磨。」剛剛進入西點行業學習冰糕的張國民，和不愛寫作業的小學生一樣，偷懶是一定會被教訓的一個行為。用玻璃瓶擀；用錘子砸；一半精做，一半細做，這些都是張國民曾經嘗試過的小把戲，但無一不被師傅發現被罵得狗血噴頭。最後還是要靠師父傳授的傳統工藝，一點一點用心去做才能做出飽含品質的冰糕。全手工的工藝，一天不到10斤的生產量是他對冰糕的追求與信仰。
在剛剛接觸西點製作時，張國民對西點的一切都是好奇的。同樣是奶、蛋、面，打發的時間、混合的順序、用料的多少，三者中的任何一項發生了改變都會給最後的成品造就完全不一樣的味道。年齡較小的張國民總是愛動一些小腦筋，但做了一圈發現還是傳統的工藝最好，所以他也一直自豪道，「要吃真正傳統的老法冰糕，現在只能到我們這種國營老店來了，外面再也沒有了，實在是太費功夫了，每天一個人80塊冰糕的量，還不夠現代工廠機器『塞牙縫』。」
從垂髫吃到頭髮花白的味道
對於今年已經67歲的姚耀東先生來說，冰糕不僅僅是一種食物，一份甜點，而是保存在歲月和年少時的生活和記憶，一種留在唇舌齒間的甜蜜。
與時代同生同長，生於1949年的姚先生可謂是一名純正的「老克勒」。「我對吃是非常考究的，也特別懂吃，這個嘴是很刁的。菜裡少哪一味東西，我能一下子指出來。」即使後來姚先生家中發生變故，用不起廚子傭人，他對自己親手做的每道菜依舊非常挑剔。
1980年去美國打拼生意，1986年拿到綠卡後回國，1988年姚先生在弄堂裡開了自己的第一家餐廳———「夜上海」，獨一無二的海派餐館。在他看來，海派菜即是將各地各派有所長的家常精品菜融到一起，包括西式的新東西。所以他決定將各個地方、各個門派裡的精品，特別是一些老上海的味道全部收錄到自己的菜譜之中，而冰糕就是收錄的飯後甜點之一，也是餐廳中非常受歡迎的一道美食。不過，他對冰糕的理解已從傳統變為了融合。他說，這樣更適合上海這座城市，他店裡做的冰糕會加上不同的酒來調味，還會把它切成三角。
冰糕這道美食在姚先生心中有著特殊的意義。每次看到冰糕，他都會想到小時候的自己，坐在家中的餐桌旁，把一塊冰糕放到精緻的杯子裡，旁邊晾一杯咖啡，待其涼了之後將二者融合，享受這獨到的味覺感受。
金辰大酒店傳統冰糕，同樣有一位「死忠粉」。餐飲部總經理邱靜介紹說，那是一位頭髮花白的老阿姨，已經搬到浦東住的她來一次都需要兩個小時的車程。每個月最後一個禮拜五的集中銷售時間，老阿姨都會準時等在酒店門口，風雨無阻。雖然自己住的地方變了，離得也遠了，但是吃冰糕的這種感覺永不變，就要認準這一家的口味。
冰糕，你不懂她，沒有關係。然而你的味蕾早已將她銘記，將她深深地收進你身體中的每一個細胞，這就是獨特的上海工藝和上海味道。
「摜」出來的海派西點
在上世紀50年代，「冰糕」是那個時候上海人獨有的關於「冷飲」的記憶。
1843年上海正式開埠，外國商品和外資紛紛湧入。俗話說：「民以食為天。」受西方文化影響，西式點心也逐漸在中國流行起來。
注重生活品質與情趣的上海人，豈能把佔據生活一大部分的「吃」給忘卻。於是在現代和古典中交融，在東方和西方間穿插的「海派西點」應運而生，自成一派。「冰糕」便是「海派西點」甜品中的佼佼者，這種介於雪糕和冰淇淋之間的口感，溫和綿柔，可謂是上海出現的最早的「冰淇淋」。
淡奶油、糖、杏仁，沒有水，更沒有絲毫的食品添加劑，這簡簡單單的三樣食材是製作冰糕的全部原料。這些如今的常見食品，在當時可算是一份吃貨界的「奢侈品」。
在老上海，冰糕最先只有老大昌才能吃得到，一批法國師傅教會了上海大廚們義大利冰糕的製作方法，隨著首批中國學徒的逐漸擴散，後來紅房子，東海西餐館，金辰大酒店(前身富麗華大酒店)也相繼推出。那個時候，如果家長帶孩子能在淮海路吃份冰糕，可以讓孩子興奮一個星期之久，如同肯德基、麥當勞當入駐中國時的新鮮。因為，這並非是所有的小孩子都能吃得到的東西，需要到專門的西餐廳享用，只能堂吃，不能外帶。
冰糕的「奢侈」主要在於那個年代奶油的稀有和昂貴。上海老冰糕使用的奶油原是散裝動物奶，也是老上海人嘴裡叫做「摜奶油」的原料。
摜奶油技術是二十世紀三十年代由外國人帶來的，它的德文名字是「摔打」奶油，而上海話中的「摜」就有「丟」和「摔」的意思，摜奶油的名稱也由此而來，而當時摜奶油的價格卻十分昂貴。當時的男女談戀愛時，請女朋友吃份摜奶油可是一件非常有面子的事情，很多男孩子都要先省吃儉用一個月才能請得起自己的女朋友，下次再路過西點店都主動繞著走。可以想像，和摜奶油為使用同一種原材料的冰糕的消費水準。
現在的冰糕，早已失去了那個年代的「奢侈」，也沒有了那個年代倍受推崇的火爆場景，但我們吃的，仍舊是一種濃鬱的上海情懷。
「90後」「00後」還會來吃冰糕嗎？
「80克一盒的沒有了，只剩50克一盒的冰糕了」。淮海中路795號金辰大酒店背面的小窗口，營業員回復著前來買冰糕的老顧客。
這份之前只能在專門的西餐廳享用、有錢人家才能吃得起的飯後甜點，如今早已是比哈根達斯、DQ便宜得多的、被人當做「冷飲」食用的商品了。
口味，不得不變
「冰糕可不是每個家庭的小孩子都吃得起的，能吃到冰糕的小孩子都老興奮的。我當時也就一個禮拜吃個兩次，多了也消費不起的。」姚老先生一邊回憶著小時候的味道，一邊對記者說道。姚先生的父親曾是英美菸草公司的總代理，在當時可算是非常富裕的家庭，對冰糕的消費也只有一個禮拜兩次的水平。
然而時代和消費水平的發展，讓冰糕早已不是那樣「奢侈」的甜點，它的製作原料和口感也隨著社會在不斷創新。「我們的冰糕裡把部分奶油換成了蛋白，這樣它的口感會更鬆軟。」夜上海的創始人姚先生介紹著自己店裡的冰糕，同時將原始冰糕中的杏仁換成更適合中國人口味的核桃仁，也是自家冰糕的一大創新。
與姚先生不同，張師傅這位從第一代西點師傅手中傳承下來的冰糕，其製作原料並沒有發生太大的改變。淡奶油、糖、堅果仁，這三種簡單常見的食材依舊是他所製作冰糕的原料，他的製作更多的在於製作工具和口味上的革新。
打發奶油不再手工不停攪動45分鐘成型，代之以現代方便快捷的打發器；焦糖的熬製用上不粘鍋；把不適合上海人口味的杏仁片換成巴旦木；堂吃冰糕的擺盤更加注重外表的美觀，點綴以葡萄乾和巧克力醬。相比姚先生的冰糕，張師傅的製作更多地傳承了上一代的手藝與口味。只不過為了保證冰糕綿軟細膩的口感，也為了更長的保質時間，把原先使用的國產動物奶換成了頂級的法國鐵塔淡奶，迎合現代人的健康生活理念，減少了冰糕中糖的含量。
「我們在保證老傳統的基礎上，也得吸引更多的年輕人來嘗試這個傳統的味道嘛。」金辰大酒店的餐飲部經理邱靜說。
冰糕，永不變形
從全純手工到使用部分機械，從滿是西方味道的杏仁到迎合中國口味的核桃仁，從純奶油製作到增添蛋白做原料，從多糖到少糖更加注重冰糕的外觀，講究其呈現的視覺感受……製作過程是死的，但做冰糕的師傅們是活的，傳統的老上海冰糕在這些老師傅手中也在不斷地隨著社會的發展做出自己的改變。
作為上海市特級技師，與西點打了一輩子交道的上海金辰大酒店廚師長谷師傅說：「經過幾十年的變遷，由於人們物質水平的提高和對健康的要求，我們這些師傅也在不斷地思考如何對這些老上海的吃食進行改變和創新，但絕對不變的是冰糕的靈魂。這些主體的東西依然留存，但我們也通過改變去吸引更多的年輕人，讓他們能夠去回味老上海的感覺。」
不同於現在每個家庭冰箱儲存的冰淇淋或者雪糕，它們易化易變形。傳統冰糕基於它的原材料不含水的特點，即使在室外軟化了，放進冰箱冰一冰依舊是之前完整不變的形狀。這個「永不變形」的冰糕如它所帶著的感覺和靈魂一樣，永遠不變。