本期導讀：秋分節氣要到了，又到了醃鹹菜的時節，教你9道傳統家常鹹菜做法
秋分節氣要到了，秋意漸濃，作為晝夜時間相等的節氣，氣溫也逐漸下降了。可謂秋高氣爽，天氣變得涼爽起來，秋收冬藏，又到了醃鹹菜的時節，醃鹹菜，也是蔬菜的一種保存方法，教你9道傳統家常鹹菜做法，配米飯，粥和麵條都不錯，沒有食慾的時候，吃它開胃下飯，下面分享下做法：
【醬油黃瓜錢鹹菜】所需材料：黃瓜2斤、油50克、醬油半斤左右、鹽2湯匙、大蒜1頭、小米辣5-6個、花椒10幾粒、香葉3-4片、蔥1段、姜1塊、白糖半湯匙、
做法步驟：
1.把黃瓜洗淨，再把黃瓜表面水分晾乾。
2.把黃瓜頂刀切成比硬幣稍厚一點的片，加入鹽拌勻，醃製2-3小時，把黃瓜醃製變軟。
3.到時間後，把黃瓜片裝進網兜內，或者用紗布包上。
4.把裝黃瓜片的網兜放在瀝水籃內，把小盆裝滿水，壓在網兜上面，放置1晚上，把黃瓜醃製後的水壓出來，做醬油黃瓜錢鹹菜這一步不能少，這樣醃出的黃瓜，水分少，不容易變質，再有，黃瓜吃著艮究，有嚼頭，口感好。
5.到時間後，把水盆取下來，這時，黃瓜的體積已經減少了一半了，黃瓜已經沒有多少水分了，把黃瓜片取出，放在盆內待用。
6.把小米辣斜刀切成段，大蒜切片，蔥切段，姜切片。
7.鍋內加入油燒熱，下入蔥段，薑片，花椒，香葉，小火炒至，把調料小火炒至變黃微焦，將調料用濾網撈出不要，鍋內只留下油。
8.淋入醬油，用炒勺不停的攪動，開鍋後，煮半分鐘，關火，加入白糖攪勻，把醬汁晾涼。
9.把黃瓜片和小米辣，蒜片一起拌勻，放到玻璃瓶子內，用勺子壓實，淋入調好晾涼的醬汁，醬汁要沒過黃瓜片，使表面有一層油，隔絕空氣，這樣鹹菜不容易變質。蓋上蓋子，放冰箱內冷藏保存，2小時後，就可以吃了。
【辣椒醬】所需材料：鮮紅辣椒1斤、鹽50克、大蒜1頭、姜50克、白糖1湯匙、白酒1湯匙、
做法步驟：
1.把鮮紅辣椒放到清水中洗淨，洗辣椒時不用去辣椒蒂，否則會進去水，不容易晾乾水分，辣椒容易壞。
2.把紅辣椒洗淨後，瀝淨水分，把辣椒攤開，晾半天，把辣椒表面的水分晾乾，不要有生水。晾好後，摘去辣椒蒂。
3.把辣椒切成兩半，再把辣椒切成絲，最後再切成末，切辣椒時，容易辣手，要戴一次性手套或者把手包上塑膠袋，切辣椒就不會辣手。
4.把大蒜和姜洗淨後，也需要晾乾水分，再把大蒜和姜切成末。
5.把切好的辣椒碎放在容器內，加入蒜末，薑末，鹽，白糖，翻拌均勻。鹽的量要放足，鹽放的少，醃出的辣椒醬的味道偏酸。
6.提前把玻璃瓶放水中煮一下消毒，將瓶子晾乾水分，如果醃製的多，用罈子，把拌好的辣椒碎，用勺子舀進瓶子內，用勺子壓實。
7.把瓶子裝滿後，在辣椒表面淋入1湯匙白酒，蓋上瓶蓋，擰緊密封，白酒要用高度白酒，50度以上，把瓶子放陰涼處保存發酵，30天左右發酵好，就可以吃了。沒到天數以前，最好不要吃，亞硝酸鹽的含量高。
【東北辣白菜】白菜1棵（5斤左右）、辣椒粉（細面）2湯匙、辣椒碎（粗粒】2湯匙、鹽適量、糯米粉2湯匙、蘋果1個、韭菜1小把、大蒜1頭、姜1塊、白蘿蔔1段、魚露2湯匙、白糖1湯匙、
做法步驟：
1.白菜要選白口菜，幫短的。這樣的菜做出來比較嫰爽。把白菜剝去外面一層老葉，再切去根部，把整顆白菜切成4份，這樣醃製的容易入味，縮短醃製時間。
2.把白菜一層一層撒適量鹽，根部一定要撒到。每層都撒到，撒勻。蓋上蓋子放通風陰涼處，醃製一晚上。
3.把大蒜和姜切末，韭菜切小段，白蘿蔔去皮洗淨，用擦絲器把白蘿蔔擦成細絲。蘋果刮去外皮，去核，用擦絲器擦成絲，再把蘋果絲切成末。把糯米粉放在大碗內，加入水，攪拌均勻，水中沒有麵疙瘩，使糯米粉融合在水中。
4.把攪拌好的糯米水，淋入鍋內，小火加熱，用勺子不停的攪動湯汁，防止糊底，加熱至湯汁呈粘稠狀態。用勺子盛起後可順滑連貫順滑流下。
5.關火，趁熱，下入辣椒粉和辣椒碎，攪拌均勻，把辣椒燙一下，可以去除生辣椒的味道，吃著口味更好。把湯汁晾涼，再加入鹽、白糖、魚露、蒜末、薑末、蘋果末，攪拌均勻。這樣，醃製辣白菜的醬汁就調好了。放置1-2小時，使味道充分融合在一起。
6.把韭菜段和白蘿蔔絲放在一起，加入鹽，醃製半小時左右，再加入適量的辣椒粉和辣椒碎拌勻。
7.把醃製好的白菜取出，放到涼白開水中，投洗一下，去掉一部分的鹽分，再撈出，用手攥淨白菜的水分。水要用涼白開，不要用生水，容易變質。
8.帶上一次性手套。把調好的辣椒糊從外層開始，一層一層的從根部到葉子均勻抹在白菜上。
9.放在可以密封的容器內，帶蓋的瓶子或者保鮮盒都可以。放一層辣白菜，再撒上一些醃製好的白蘿蔔絲和韭菜段，再放一層辣白菜，依次這樣放置，把保鮮盒裝滿，如果剩下醬汁，倒在上面，把蓋上蓋子密封，放冰箱中冷藏保存。辣白菜醃製2-3天後就可以吃了，隨著醃製時間的增加，吃著口感和味道也不一樣，最開始的脆脆的，醃製時間久了會慢慢變柔軟入味。
【東北蒜茄子】所需材料：嫩茄子2斤、大蒜3-4頭、香菜2-3棵、鹽適量、味精1茶匙、
做法步驟：
1.做蒜茄子，宜選用紫色的長茄子，表面光滑黑亮，以小嫩茄子為好，老硬的茄子是不適合用來做蒜茄子的。把茄子去蒂，洗淨，不用去皮，把茄子瀝淨水分。
2.蒸鍋加入水，把茄子擺在籠屜上，放入蒸鍋內，上汽後，大火蒸10分鐘左右，把茄子蒸熟，具體蒸製時間看茄子的大小，不知道茄子是否熟了，用筷子扎一下茄子，很輕鬆能扎進去，茄子即是熟了。把蒸好的茄子晾涼。
3.把大蒜剝去外皮，香菜切末。
4.把大蒜放到菜板上，逐個用刀拍一下，把大蒜拍扁，這樣便於把大蒜搗成蒜泥，把大蒜放到蒜臼子裡，加入少許鹽，用搗蒜錘反覆敲錘，直至蒜被搗爛成蒜泥狀。搗蒜時加入鹽，增加了摩擦力，搗蒜不容易打滑 ，搗蒜時會有蒜水濺出來，放鹽後就會稠一點，不會亂飛汁了。
5.把搗好的蒜泥放到碗內，加入香菜末，味精，拌勻，放置10分鐘入味。
6.把茄子放到案板上，用刀尖把茄子的肚子劃開，下面不要劃透，頭尾部不要劃開。
7.將拌好的蒜泥，塞入劃開的茄子內，填滿就可以了，其餘都依樣做好。
8.把茄子碼在容器內，擺一層茄子，再均勻的撒上一層鹽，再放第二層茄子，再撒鹽，擺滿後再上面再撒上一層鹽，蓋上蓋子，放冰箱內冷藏保存，放置一星期左右，蒜茄子就醃製好了，可以吃了。
【碎鹹菜】所需材料：大頭菜1顆、胡蘿蔔1根、芹菜半斤、尖椒半斤、鹽適量、
做法步驟：
1.把食材都洗淨，瀝淨水分，晾一下，晾乾食材的表面水分，這樣做出的鹹菜不易變質。
2.把捲心菜切成絲。
3.把胡蘿蔔切成絲，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成絲。
4.把切好的捲心菜絲，尖椒絲，胡蘿蔔絲和芹菜段，一起放入盆內，拌勻，撒上鹽，鹽量稍多一些，這樣鹹菜不易變質，翻拌均勻，醃製一夜，把食材醃製變軟，第二天就可以吃了。
5.把鹹菜裝在罈子裡，或者保鮮盒內，用手把鹹菜壓實，放在陰涼處保存，或者把保鮮盒放在冰箱內冷藏保存。
【醬黃瓜鹹菜】所需材料：黃瓜3斤、小米辣5-6個、油 4-5湯匙、醬油1斤、大蒜1頭、姜3片、花椒20粒左右、八角2個、白糖半湯匙、香葉3-4片、
做法步驟：
1.把黃瓜洗淨，瀝淨水分，再把黃瓜表面的水分晾乾。
2.把黃瓜切成段，再把黃瓜段切成4瓣，切成黃瓜條。
3.把黃瓜放在盆內，撒入鹽，拌勻，醃製5-6小時，把黃瓜的水分醃出來，這樣醃出的黃瓜吃著脆爽。
4.準備好調料，小米辣斜刀切成段、大蒜切片。
5.鍋內加入油燒熱，下入薑片，花椒，八角，香葉炸香，淋入醬油，把醬油燒開，關火，再加入白糖攪拌均勻，把湯汁晾涼。
6.把醃製好的黃瓜條，用手攥淨水分，把黃瓜條放在容器內，加入蒜片和小米辣，拌勻。
7.把晾涼的調料汁，淋在黃瓜條內，料汁最好能沒過黃瓜條，蓋上蓋子，放陰涼處或者冰箱內冷藏保存，3-4小時後就可以吃了。
【香辣蘿蔔條鹹菜】所需材料：青蘿蔔2個、蘋果半個、細辣椒麵2湯匙、粗辣椒末2湯匙、鹽適量、姜1塊、大蒜1頭、白糖1湯匙、
做法步驟：
1.把青蘿蔔洗淨，切去頭尾，有泥坑的部位，用刀削一下，蘿蔔不用去皮。
2.把蘿蔔順長切成1釐米厚的大片，再把蘿蔔片切成1釐米粗的條，頭部相連，不要切斷。把蘿蔔全部切好。
3.把蘿蔔放到盆內，灑入2湯匙鹽，鹽要撒均勻，每片蘿蔔上都撒上鹽，醃製4-5小時，把蘿蔔水分醃出一部分。
4.醃製到時間後，把蘿蔔掛在陽光下，或者通風處晾曬，使蘿蔔變蔫。
5.下面做醃蘿蔔的醬汁：將蘋果去皮，切成末，姜切末，大蒜切末。
6.把細辣椒麵和粗辣椒末放在碗內，淋入半碗開水，把辣椒攪拌均勻，把辣椒用開水燙，可以去除生辣椒的味道。
7.待辣椒晾涼後，放入蘋果末，薑末，蒜末，再加入白糖，鹽的量，嘗下蘿蔔醃製的鹹淡再放。把醬汁攪拌均勻，放置1小時左右，使調料的味道充分融合在一起。
8.把醃製好的蘿蔔，放在涼拌開水中投洗一遍，將蘿蔔用手攥淨水分，將蘿蔔逐片放入醬汁中，均勻的塗上醬汁。
9.把蘿蔔逐片放入容器內，一層一層碼好，剩下的醬汁倒入最上面，蓋上蓋子，放冰箱內冷藏保存，放一晚，第二天就可以吃了，又香又辣辣又脆爽，開胃下飯的蘿蔔條鹹菜就做好了。
【韭菜花鹹菜】所需材料：韭菜花1斤、鮮紅辣椒5個、尖椒5個、蘋果1個、姜50克、鹽60克、高度白酒1湯匙、
做法步驟：
1.把韭菜花挑去雜物。買韭菜花選剛開花的韭菜花，不要買結籽的，說明已老，質量較差。
2.把連接韭菜花的韭苔剪去，韭苔比較硬。
3.把韭菜花放入清水中，加入少許鹽，浸泡半小時，有的韭菜花中有菜蟲，放在淡鹽水中浸泡，把它浸泡出來，蟲子就會漂在水上了。
4.把韭菜花撈出，瀝淨水分，攤開晾曬半天，使韭菜花變蔫，這樣去除洗韭菜花的生水，韭菜花就不易變質。
5.把裝韭菜花的瓶子洗淨，用開水燙一下消毒，把瓶子瀝淨水分待用。
6.把晾曬好的韭菜花，慢慢剁切成末。用搗蒜醬用的蒜缸，把韭菜花搗碎，味道和口感更好，用料理機把韭菜花打碎也可以，不要打成泥，韭菜花的味道口感不如切碎或者搗碎的好。
7.把紅辣椒和青辣椒，都去蒂去籽切成末。蘋果去皮，去核，切成末，姜去皮切成末。
8.把韭菜花末放在盆內，加入青紅椒末，蘋果末，薑末，再加入鹽，攪拌均勻。把拌好的韭菜花舀進玻璃瓶子內，用勺子把韭菜花壓實，不要裝得過滿（韭菜花醬會發酵）。最後，淋入1湯匙高度白酒，最好50度以上的，殺菌效果好。
【韭菜花醬】所需材料：韭菜花1斤、蘋果1個、姜1兩、鹽1兩、
做法步驟：
1.韭菜花要選剛開花或即將開花的那種，這樣的韭菜花鮮嫩味辣。
2.把韭菜花剪去老梗。
3.把韭菜花放到清水中，加入少許鹽，泡一會，有的韭菜花裡有小蟲，加些鹽，泡一會，小蟲就會出來了，把韭菜花投洗乾淨，瀝淨水分。
4.把韭菜花攤開，在通風處晾乾水份，變蔫。
5.把晾好的韭菜花剁成末，用刀剁碎的韭菜花顏色是淡綠的帶著鮮嫩的白色，顏色很好看，但是味道卻不如用搗蒜泥用的蒜臼子，把韭菜花搗碎，搗成糊狀，味道和口感更好，用料理機把韭菜花打碎也可以，不要打成泥，韭菜花的味道口感不如切碎或者搗碎的好。用絞肉機攪碎也可以。
6.把蘋果去皮切成末，姜切成末。
7.把韭菜花放在盆內，加入鹽薑末和蘋果末。
8.用筷子翻拌均勻，放置1小時。韭菜花醬要醃製的鹹一些，韭菜花和食鹽的比例約為10：1
9.把韭菜花醬裝進玻璃瓶子內，或者罈子內，不要裝滿，留一些空間，給韭菜花醬留一點發酵的空間。蓋上蓋子，旋緊。放在陰涼處發酵一星期就可以吃了，放在冰箱內冷藏保存。食用時，用乾淨筷子挑點放在小碟裡，淋點香油，其香味撲鼻，引人食慾。
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