原標題:農家樂成今夏餐飲監管重點
5月13日,國家食藥監總局下發了《關於切實加強夏秋季食品經營領域食品安全監管做好食物中毒防控工作的通知》,要求各地著力強化對重點區域、重點單位、重點環節、重點品種的食物中毒隱患的排查和問題整改。近日,北京市食藥監局針對農家樂普遍存在的生熟混放、野菜中毒和餐具消毒不利等進行重點監管。
農家樂現三大隱患
「廚房生熟混放,餐具消毒不到位,以及隨意烹飪野菜、野蘑菇導致中毒,這是農家餐飲較為突出的三大食品安全隱患。」北京市食藥監局餐飲處處長劉國斌表示,在此前的查訪中發現,農家樂的後廚,往往隨意把炒好的菜或者熟食跟生肉緊挨著放,或者直接用切完生肉的菜板來切熟食,這樣極易導致熟食受到生肉所帶致病菌的汙染,導致食用人群染病。
儘管部分農家樂會使用獨立成套包裝的一次性消毒餐具,如用塑料紙包裝的消毒瓷碗、瓷碟和茶杯等,但大多數農家樂仍然是把上頓飯客人用過的餐具刷洗一遍,下頓飯接著給客人用,根本沒有配備和使用消毒設備。
此外,為迎合城裡顧客喜食野菜的需求,不少農家樂經營者只憑自己的經驗採集野菜、野蘑菇,然後做給顧客食用,甚至一些經營者連野菜的名字都不清楚,就隨便採來給客人烹食。
兩部門協同管控
劉國斌告訴北京商報記者,今年2月8日,北京市食藥監局聯合北京市旅遊發展委員會下發了《北京市鄉村民俗旅遊戶餐飲服務食品安全監督管理辦法》,其中要求,農家樂經營場所要配備足夠的食品儲存用冷藏冷凍設施、有效的餐飲具消毒設備設施,並且至少安裝3個專用水池,保持上下水通暢。
此外,在食物存放方面還要求,經營者飼養的禽畜類動物必須遠離食品加工經營場所,且不得散養。後廚必須生熟分開,特別是農藥、鼠藥等有毒有害物品應當遠離廚房妥善保管,防止誤用。
經營者不得採購、使用腐敗變質或黴變生蟲,以及病死毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其製品,不得採購和使用食品安全法規規定的禁止生產經營的食品。
不得加工顧客自帶野味
據劉國斌介紹,目前農家樂的菜品管理具有隨意性,一些農家樂餐廳為招攬顧客,會把為顧客烹製帶來的自採野菜、蘑菇作為服務項目,殊不知,由於顧客對野菜、野蘑菇不甚熟悉,食用之後極易造成食物中毒,繼而引發顧客和經營者之間的責任糾紛。
針對野菜、野蘑菇容易引發食品安全問題,北京市食藥監局明確提出:農家樂餐飲經營者不得烹製、加工顧客自採的各類野菜、野蘑菇等食材,同時嚴禁採摘使用有毒山野菜等。如顧客發現此類違法情況,均可通過食品藥品投訴舉報熱線12331進行舉報。劉國斌介紹,熱線24小時開通,舉報案件最晚也將在50天之內處理完畢、給予顧客答覆。這50天內將進行流行病學調查等各項檢驗。
自製涼菜「五專」管理
對於容易出現食品衛生及安全問題的自製涼菜環節,相關規定要求,製作冷加工即食動物性食品的農家樂餐廳,應當設置獨立的不小於4平方米的涼菜間,其設施應當符合「五專」,即專人、專用製作場所、專用工具、專門消毒、專用冷藏等衛生要求。
製作無需加熱即可食用的植物類菜餚的農家樂餐廳,應當設置製作專區,配備專用刀、墩、盆等工具和容器,保持工具容器清潔、定位存放、標誌明顯、使用前消毒。
劉國斌特別提到,今夏嚴查的一項是生肉食材不得進入涼菜專用製作場所,重點巡查和監管的環節是「專人」。據他透露,農家樂餐廳普遍存在的監管難點在於,很多製作者在外面切完生肉、甚至宰殺完活禽,不經過消毒就進入生食區域製作直接入口的涼菜,使涼菜極易受到汙染。
北京商報記者 吳穎 楚超
（責任編輯：施曉娟）