飲食市場競爭激烈，往往核心競爭是產品的口味，所以對技術的要求就更高了，尤其是滷菜行業，滷菜作為傳統的美食，其製作過程也更複雜，很多滷菜店的口味不夠正宗，往往也是因為製作過程中的一些事情，下面，滷菜三國小編就來總結一下幾點滷菜製作失敗常見的原因，下面看看你有沒有躺槍！
鹽滷工藝失敗原因一：憑經驗操作，無數據，量化處理
香味靠手抓，溫度靠手感覺，鹽度靠品嘗，味道靠體驗。很多新手或老手都會犯這樣的錯誤。造成這一錯誤的最大原因，是許多初學者認為滷味的做法想像得過於簡單。又或者大師就是這麼教的，結果導致下料無法標準化，每一次出來的味道都不一樣。
滷菜製作的瓶頸問題----靠經驗，味道因人而異，無法量化，數據化，標準化。了解了瓶頸問題，該怎麼辦？惟有不斷的潛心專門研究，千百次的反覆練習，反覆品味，最終養成習慣。
第二個原因是滷製失敗：配方不正宗，傳聞。
眾所周知，滷菜是以草本植物為原料根據不同原料經秘制配製而成，若不加調料，滷製出的產品會不香、發苦、發澀、發酸、發黑，沒有回味，吃起來油膩，甚至有腥味等等，導致這些根源都是因為不捨得花錢、圖便宜，就在網上搜索滷菜的配方或者是找費用很低的純技校學習等等，導致這些根源，大家都明白了，便宜不便宜的道理。
提到配方，很多人還是會去學技術或加盟，都自覺地在總部處買香辛料，等生意做好了以後。因為很多因素嘛，最後自己通過仿造，模仿，猜測，估計去配料了，結果味道天天都變，生意也慢慢變了！
滷煮失敗原因三：工藝不合理
那該怎麼辦？每一位師傅滷菜的加工方法和過程都不同，例如：有些產品有重腥味，有些師傅要燙水處理，有些師傅不燙水，有些師傅要醃製，有些不醃，有些師傅用藥水醃製，有些師傅用花椒、鹽、香辛料炒後醃製，有些師傅不這樣做，等等，這都與配方無關，是每一位師傅的操作方法不同，結果和效果也不同。
至於滷菜製作，有許多值得我們研究的地方，這也是根據製作者不斷的實踐總結出來的，現在滷菜市場前景火熱，也有大批的創業者湧入，不管是新加入的市場，要不要迅速立足，還是守住老店，長久經營，對於滷菜製作來說，不可小覷，地道美味，才是餐飲店的經營之道