5月22日早上，收到一個微信添加，是賣白砍雞的楊師傅——楊永東。
他的小店，名叫東東楊記白砍雞，約100平米，就在渝中區較場口凱旋路的融創白象街。
不用坐凱旋路電梯，而是沿著這條路走下坡，走到底轉彎就能看到白象街和他的店鋪。
他一個人在堅守，這是一個怎樣的戰疫精神呢？剛好有空，帶著這份好奇，當天中午，小編就去看看。
沒有想像中的艱難，他過得還好。目前，他一天賣得八九隻雞，有50多元一斤的黃皮雞，也有60多元一斤的烏皮雞。
他說，付得起6000多的房租，還有點微利，夠自己一個人的工資。
一道菜品，做成一個店，功夫在於專和精。楊師傅說，這個100平米的小店，賣過小面，賣過米線，賣過滷菜，還有堂食，還有夜排檔
「幾個員工的工資，一個月就是3萬多塊。」他說，「表面很熱鬧，實際不賺錢。主要是白象街這個地方，人氣還是不夠熱鬧。」
自從2020年1月份開始，楊師傅不得不狠心砍掉一切，決定自己一個人做，且只做白砍雞外賣。如今，他一天有八九隻的銷量，生意好時也有一天10來只的。
白砍雞，又名白斬雞，是四川樂山的一道名菜，在廣東和廣西也很盛行，素有「名馳巴蜀三千 裡，味壓江南十二州」的美稱。
郭沫若曾說：少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒， 現在想來還口水長流……
楊師傅專做白砍雞，對雞的品質要求更高了。他進貨，來自他親自指定的養雞場，每隻毛重四五斤，根據季節有所變化。
每天大早6點，他就起來忙活了。工作其實很簡單，即煮雞、砍雞、拌雞。但越簡單的活路，越不容易做好。
楊師傅說，白砍雞這一門手藝，是舅舅傳給他的，後來又專門去拜師學藝，有自己獨特的工藝和配方，還融入了他自己家鄉樂山的味道和獨特的重慶味道。但這些還是不夠，做事認真，注意每一個細節，是贏得顧客不斷回頭的關鍵。
一鍋紅油辣子，是楊師傅做白砍雞的重中之重。當天砍雞剔出來的雞骨頭，第二天一早起來上班就用來煮成高湯，是主要調料之一。
楊師傅說，這一鍋油辣子，其實並不很辣，而是特別的純和香，能夠讓人的腸胃非常舒服；就憑這一點，自己就敢一個人，開一個店，店名就叫白砍雞。
楊師傅的白砍雞與眾不同，還在於他有一鍋長時間熬製的雞湯；
這也是拌白砍雞的重要湯料：湯鮮不油膩，美味看得見。
作為烹調達人，楊師傅是一個肯鑽研的人。不管是工作還是生活，他說自己都習慣了一個人，一個人最能靜下心，不管是反思自己，還是學點東西，都很好。
現在人們講究吃得好，吃得精細，體現在什麼地方？楊師傅說，比如雞脖子，不能直接砍，而要先劃開皮，把裡面的淋巴結即有素的瘤子撕乾淨；發現有淤血的地方，也要剔除。
目前，楊師傅做到每天的雞，當天賣完。他做外賣很奇特，就是只賣給自己多年積累下來的老顧客，沒有在美團、餓了麼等平臺叫賣。
他說，做精緻的美食，走的是小眾路線，你得有自己的消費群體；外賣平臺是廣撒網，拼的往往是價格和促銷，無形中就沒有什麼利潤了，這種做法其實並不適合自己的產品。
品嘗楊師傅的白砍雞，真是唇齒留芳，味比三家。首先，雞的品質很好，吃肉一點都不柴，能吃到絲絲肉香；加上油辣子中特有的香味，讓人越吃越想吃。
曾經，楊師傅的白砍雞，獲得重慶移動電視臺美食欄目特別推薦，果然名不虛傳。時不時，楊師傅又發個微信或抖音秀一下，也就經常有口水直流的吃貨，不辭路途遙遠從江北、南岸前來購買，一吃為快。
楊師傅說，自己早就註冊了商標，產品做好了，下一步需要引進新設備，做出標準，做出影響，慢慢做出自己的品牌。
楊師傅說，每天銷量10隻以內，自己一個人就可以應付；10隻以上，可以考慮請個助手；現在這樣的小店，每天15隻封頂，賣完就休息，絕不會為了走量而影響品質。
走過大江南北，見過各種場面的楊師傅，是川渝烹飪界的一名大廚。順應形勢，他徹底放下身段，事無巨細，一心做好白砍雞，雖然很累，但樂在其中。
「當你帶著熱愛去做一件事時，再苦再累都是值得的，因為苦中有樂；比如今天中午，一個客戶請客，吃了2斤還要再加2斤，這就是我最大的快樂！」
*食都文化 羽翔 採寫
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