——在黃山飲食文化座談會上的發言
各位師友：
十年前，應中國《金瓶梅》研究會（籌）理事潘志義（苟洞）先生邀請，我和中國《金瓶梅》研究會（籌）會長、復旦大學終身教授黃霖，中國《金瓶梅》研究會（籌）副會長、山東大學教授王平一起來黃山出席「黃山市三涵金瓶梅研究所揭牌儀式暨金瓶梅與徽文化座談會」（參見附圖）。
與黃山市社聯主席、黨組書記汪煒先生和苟洞等協商在黃山召開「第七屆（黃山）國際《金瓶梅》學術討論會」事宜，達成一致意見，計劃於2009年8月召開，後因故未果。
雖然因此留下一個遺憾，但我對黃山市的社會科學研究卻有了一個良好的感知，對苟洞也加深了知解。
我認識苟洞是在1997年浙江鄞縣第六次全國《金瓶梅》學術討論會期間，他當時報到登記的是黃山市徽州區西溪南供銷社。
開幕式後合影時，原中國《金瓶梅》學會會長、中國大百科出版社編審劉輝先生向我介紹說：「潘志義是一個頗有研究潛質和活動能力很強的人，要給他提供一些學術機會，也要多發揮他的作用。」當時因為會務工作很忙，沒有來得及與苟洞多談，但苟洞從此走進金學視野。
閒言少敘，書歸正傳。下面談一談《金瓶梅》飲食文化研究。
《金瓶梅》研究被稱為金學，有一個循序漸進的過程。金學之能成立，需要一批大家、一批名著和一批穩定的相當數量的研究人員。
截至1990年底，已經出版《金瓶梅》研究論著近百部，發表《金瓶梅》研究論文近千篇，出現了一支過百人的研究隊伍，中國的魯迅、吳晗、鄭振鐸、姚令犀、魏子云、孫述宇、朱星、徐朔方、沈天佑、劉輝、黃霖、寧宗一、王汝梅、蔡國梁、張遠芬、孫遜、陳詔、周中明、石昌渝、陳昌恆、周鈞韜、葉桂桐、鄭慶山、卜鍵、李時人、魯歌、馬徵、陳東有等，國外的小野忍、鳥居久晴、澤田瑞穗、日下翠、大冢秀高、荒木猛（以上日本）、韓南、芮效衛、柯麗徳、普安迪、馬泰來、鄭培凱（以上美國）、馬努辛（蘇聯）、雷威安（法國）等，世界上這四、五十人的《金瓶梅》研究大家的地位也已基本確定。
到1989年6月首屆國際《金瓶梅》學術討論會在江蘇省徐州市召開之時，金學不但已為學術界所認可，而且很快比肩紅學而成為顯學。
金學不僅是文學研究，而且是歷史、地理、政治、經濟、社會、民族、風俗、倫理、宗教、藝術、服飾、飲食、醫藥、建築、遊藝、器皿等多學科的研究，通常將文學以外的其他學科研究統稱為文化研究。
文化研究是近20年來金學園林的一道新的景觀，是《金瓶梅》研究傳統方法的突破與擴大。
金學的火熱吸引著報刊的眼球，五花八門的報刊皆成為金學文章發表的園地。茲以1985—2013年中國大陸刊物為例（略以發表時間為先後），非文學類者計有：
文化廣場、文藝界、青年評論家、陝西金融、風流一代、小說界、環球、我的大學、成人教育、烹調者之友、中國食品、真善美、中文自修、管理與教學、時代、東南文化、寫作、知識窗、中國服飾文化、傳統文化與現代化、裝飾、家具與生活、茶報、書屋、尋根、中外鞋業、農業考古、美術之友、東方食療與保健、收藏界、改革與戰略、花炮科技與市場、散文百家、黨史文苑、科學24小時、小康、醫藥與保健、法制與社會、林區教學、今日湖北、今傳媒、海燕、政府法制、中醫藥文化、消費導刊、文學教育、中國金融家、紀實、電影評介、希望月報、電影文學、蘭臺世界、文學港、法律與生活、考試周刊、大舞臺、營養與食品衛生、新聞愛好者、各界、法制博覽、茶葉通訊、時尚、牡丹、餐飲世界、衛生職業教育、滄桑、才智、美食、閱讀與寫作、養生大世界、大眾文藝、社區、魅力中國、長城、神州、當代小說、食品與健康、價值工程、收藏、記者觀察、現代語文、走向世界、科教文匯、青春歲月、新課程導學、創作評譚、芒種、美苑、八小時以外、湘潮、美文、江蘇商論、絲綢之路、雜文月刊、藝術設計研究、民辦高等教育研究、小作家選刊、海外英語、市場周刊、課外閱讀、書城、西江月、南北橋、青春歲月、中國總會計師、同舟共進、龍門陣、西部皮革、婚育與健康等，可謂林林總總，令人眼花繚亂。其中屬於飲食文化者有烹調者之友、中國食品、茶報、東方食療與保健、醫藥與保健、中醫藥文化、營養與食品衛生、茶葉通訊、餐飲世界、美食、養生大世界、食品與健康等十二種。我沒有統計過發表紅學文章的刊物，可能是金學創造了此一記錄。
在金學文化研究之中，《金瓶梅》飲食文化研究是一個重要的學科方向，也是久盛不衰的話題。
即專著就達8部：
《金瓶梅》飲食譜，胡德榮等編，經濟日報出版社1995年9月；
《金瓶梅》之佳餚與美色，鄭丞傑等著，九思出版社1998年8月；
《金瓶梅》酒食文化研究，趙建民、李志剛主編，山東文化音像出版社1998年9月；
細說《金瓶梅》——飲食男女，九思出版社1999年；
《金瓶梅》的四季養生，李家雄、李志剛合著，九思出版社1999年8月；
飲食情色《金瓶梅》，胡衍南著，裡仁書局2004年4月；
《金瓶梅》飲食譜，邵萬寬、章國超著，山東畫報出版社2007年2月；
食貨《金瓶梅》：從吃飯穿衣看晚明人性，侯會著，廣西師範大學出版社2007年8月。
徐州、濟南、臨清等地都推出了《金瓶梅》菜系，並開有《金瓶梅》酒店，且均產生了設計、製作《金瓶梅》菜的大師級廚師，如徐州的胡德榮、濟南的李志剛、臨清的王寶玉等。
我手頭有一份徐州金瓶梅酒家的菜譜，名「三湯五割宴」（胡德榮所創，見附錄）——冷菜八道：
幹蒸劈雞（第三十四回）、糟鵝掌（第二十六回）、羊羔（第十三回）、醃蟹（第三十五回）、銀魚（第二十六回）、香芹（第五十九回）、託葷腸（第二十六回）、烏皮蛋（多回）。熱菜八道：鮮魚羊頭（第五十五回）、芙蓉魚翅（多回）、爐烤鴨（第五十二回）、糟蒸鰣魚（第十回）、駝蹄（第十回）、軟炊紅蓮香稻（第十回）、託葷肉（第三十九回）、回鸞羹（第五十九回）。
點心四道：油酥鮑螺（第五十八回）、雪花萬壽糕（第四十二回）、桃花燒賣（第四十二回）、餃窩窩（第二回）。
主食三道：烙餅（第三十二回）、絛環（第四十二回）、綠豆水飯（第五十二回）。
小菜四道：香菌（第五十四回）、糖蒜（第五十二回）、辣菜（第五十四回）、豆豉（第四十五回）。
「飲食男女，人之大欲存焉。」（《禮記》）「食色，性也」（《孟子·告子上》）。
將《金瓶梅》中飲食男女綜合論述較為精闢的是胡衍南《〈金瓶梅〉飲食男女》（臺灣學生書局「金學叢書『第一輯）：「在那個『世風以侈靡相高，人情以放蕩為快』的時代，《金瓶梅》的食、色場景一面讓人看了大快朵頤，一面令人為之臉紅心跳。
當然，小說中的飲食內容需要整理爬梳，以還原出那個時代的侈靡風華；就好像小說中的性愛描寫也該分析討論，以拼貼出那個時代的放蕩情貌。
不過，研究目光不能僅只於他們『吃了什麼』，而是要探究他們究竟『怎麼吃』？
就如同不能只注意他們『做了什麼』，而是要思考他們究竟『怎麼做』？『為什麼做』？
很顯然，西門慶的飲食排場意在賣弄富貴，好向外人展現他的潑天威風；同樣的，西門慶的性愛饗宴意在逞弄精神，好向婦人展現他的男性家長權威。
若把西門慶視為晚明暴發商人的一個典型，從他的飲食動向和性交習慣入手，當然可以比較清楚地捕捉到那個新興階層的志得意滿。
所以，飲食與性交兩種行為，儼然為小說創造出『交歡』的快樂和激情。換句話講，食和性不但是構成這部小說的基本原料，在整部小說裡兩者甚至互為糾纏，飲食心得和性愛經歷一直不停地在進行交互作用。」
我之所以在此喋喋不休地敘說金學飲食著作和《金瓶梅》菜譜，之所以將本次發言題名為《金瓶梅》飲食文化、徽菜與徽文化，是因為《金瓶梅》菜系與徽菜有著淵源關係。
《金瓶梅》作者研究是《金瓶梅》研究中的第一焦點問題，有人稱為金學中的「哥德巴赫猜想」，向為海內外研究者所關注，吸引了眾多的學人，提出了近百人的人選。
其中有一說是汪道昆說，創論者就是見苟洞。（見《蘭陵笑笑生考》，載《徽州社會科學》2007年第8期）。
苟洞在《<金瓶梅>與徽文化概論》（載《金瓶梅與臨清》，齊魯書社2008年6月）一文中說：「有充分的論據證明《金瓶梅》是明代徽州人曾任兵部左侍郎的汪道昆晚年在編撰好百回繁本《水滸傳》後接續創作的。……《金瓶梅》作者塑造的新興商人階級人物西門慶是徽州富商大賈的典型代表，西門慶的生活原型就是明代徽州歙縣西溪南的大鹽商吳天行。……徽州在五代的時候曾稱蘭陵郡，……《金瓶梅》作者為了達到隱姓埋名的目的，掛了個真地名假字號」。
汪道昆是歙縣西溪南松明山（今黃山市徽州區）人，汪道昆說雖然在諸說林立中並不是主流觀點，但汪道昆與《金瓶梅》的淵源關係卻也並非空穴來風。
汪道昆與文壇「後七子」之首王世貞交往甚密，其被譽為文壇佳話的人生花絮莫過於以黃山主人自居賃名園數處接待王世貞率領的三吳、兩浙文士一百多人的旅遊觀光團。
意味深長的是王世貞也是《金瓶梅》作者人選之一，兩位《金瓶梅》候選作者在黃山把酒言歡之際，其交談話題應該包括《金瓶梅》與徽菜、徽文化吧？
胡德榮、李志剛、王寶玉都是魯菜特級廚師，他們做的也都是《金瓶梅》菜與魯菜比較研究。
他們的《金瓶梅》菜，我都不止一次吃過。平心而論，味道甚佳。當然招待金學專家時，他們自是格外用心，但他們在本地的生意確實都很火紅。
眾所周知，徽菜是中國八大菜系之一，明清時期一度居於八大菜系之首，代表菜品有徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚、紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等。
建議開展《金瓶梅》菜與徽菜比較研究，如果《金瓶梅》作者是汪道昆，其必然會在《金瓶梅》中自覺不自覺地留下家鄉徽菜的痕跡。
如果《金瓶梅》菜系屬於或近於徽菜菜系，則《金瓶梅》菜與相關文化背景，也必然會對徽菜的淵源和《金瓶梅》作者汪道昆說提供極有文獻價值的佐證。
黃山名聞遐邇，徽菜享譽中外，徽文化博大精深，在座各位古風猶存，令吾等行人賓至如歸，謹向會議主辦方和邀請人苟洞表示崇高的敬意與衷心的感謝！
我對飲食文化沒有研究，本文謹用供參酌，請批評指正！
2019年4月22日於彭城預真居
作者單位：徐州師範大學
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