冰川思享號特約撰稿 | 連清川
我向來對於美食影視劇懷有深刻的偏見——我指的是那些虛構作品，包括當年紅極一時的《深夜食堂》和《孤獨的美食家》，這使我經常在與朋友的美食話題中處於沉默，似乎我並不是一個合格的吃貨。
在我看來，美食是一種極其個人化的體驗，對於食材的感知，烹飪的火候，鹹淡的味覺和就餐時的心情，任何一個微小的因素都可能會對最後的口感，產生極大的影響。為什麼所有人到最後都會懷念媽媽的味道：並不是所有的媽媽都是傑出的廚師，而在於，媽媽的味道是童年記憶中最美好的光陰，而它的本質，當然是愛的味道。
美食影視劇為了製造美好的意境，往往會過於誇張品嘗者的體驗，也會放大廚師的能力，因此導致最終輸出的效果是虛假的，非生活的。周星馳的《食神》當然是一部傑出的電影，但沒有人能夠相信他扮演的食神，真的能夠以如此出神入化的廚藝，製造出人間哪得幾回聞的美味。
可是，當我在看木村拓哉《東京大飯店》的時候，卻屢屢被其中的劇情和美食所感動，並且深信廚師是我們這個生存的世界中令人崇敬的一個職業。
01
《東京大飯店》的劇情沒有大起大落，大奸大惡、令人血脈賁張的套路，事實上，整個故事平緩溫和，簡潔明快，即便在這裡寫下它的整個故事，也並不會產生劇透的罪惡感。
尾花夏樹是一個頂尖的法餐廚師，他原本在法國擁有一個米其林二星餐廳，名滿天下。但是在一次接待法國官員的時候，由於職員平谷祥平的錯誤，混入了過敏食品，導致了官員中毒，成為了餐飲界之恥。
來自日本的女廚師早見倫子在巴黎遇見了尾花，他們決定一起在東京開設一家餐廳，去獲取米其林星級。於是，尾花和早見一起，艱難地將原本餐廳的人馬慢慢地聚集在一起，研究出用日本食材來製作的法餐，從而一舉奪取了米其林三星的至高榮譽。
這樣的故事，大概並不符合而今影視劇市場中刀光劍影、王子公主、神仙眷侶的流量套路吧。事實上，從網絡上的討論中，除了木村拓哉的忠粉和美食劇粉之外，也的確並沒有成為現象級的產品。
然而，我對於《東京大飯店》的偏愛，恰恰因為它反而真正地道出了美食的本質及其能夠給人們帶來的精神力量，它更加接近於生活而非虛構。
所有的法國餐廳，包括他們的競爭對手，為了提高菜品的售價，往往會採用進口和罕見的食材，但是尾花卻認為，在日本的食材中，有堪與比擬世界的優質原料。於是，他們一起出發去尋找本地的食材。
▲《東京大飯店》中，尋找食材的過程（圖/網絡）
在這個過程中，他們卻找到了比食材更加重要的，美食的靈魂。後來成為他們的供應商的「食材之神」，深山中的獵人峰岸剛志告訴他們，他所獵取的動物，是採用陷阱獵取的。他所採集的這些動物和植物，把生命奉獻給了人類，因此，尊重這些生命，並且以保留其原味的烹飪方法，是對於這些生命的最大尊重。
而尾花作為廚師起步時的師傅，告訴他們的是，並不是炫技地做出一些看似酷炫和奢華的菜品，而針對每個人在就餐時的身體狀況、心情和口味，定製出屬於每個人獨特的菜品來，服務於每個就餐的人，這是美食這個行業最本質的事情。
說起來也好笑，《東京大飯店》要告訴我們的，是關於美食的一個最基本的，但也是最本質的道理：美食，以人為本。
所有最美好的食物，無非是合乎一個人的味蕾，讓一個生活在這個殘酷世界，經常品嘗失落的人，能夠感覺到生活的幸福。
為什麼我們中的大多數人，不恥於以「吃貨「來調侃自己，恰恰是因為當整個世界欺騙我們的時候，我們依然能夠從美食中得到心靈的滿足。
我覺得這是美食的靈魂吧。我們在快樂、悲傷、煩悶、幸福時，都希望能夠通過味蕾的安慰，來尋找心靈的慰藉。
02
也許我們在觀看《東京大飯店》的時候，可能會有這樣的一個疑惑：日本人是否也太追捧米其林了？
包括尾花和他的團隊，還有他們的競爭對手，都把獲得米其林三星，當成了他們人生中的最高追求？是不是只是為了追求劇情的效果而設定了這樣的一個並不那麼理想的理想呢？
在中國，越來越多的人在質疑米其林，認為米其林並不懂中國，以至於他們所評選出來的米其林餐館，並不完全符合中國人的口味。
我並不能夠認同對於米其林的質疑。的確，每個國家和種族的人，對於美食有著自己不同的理解，甚至有時候會天差地別。所謂一方水土養一方人，每個人的成長經歷和食物記憶，都有著十分巨大的差異。
但是要記住一點：米其林的目標，是為旅行者尋找美食。它並不屈從於個人的經歷與記憶，它更加注重的，是對於文化的理解和食物的多元化。
從米其林創立之時，世界就已經處在一個融合的趨勢之中了，人們旅行頻仍，周遊列國。在這個孤獨乃至於顛沛的路途中，有什麼能夠安慰一顆漂泊的靈魂？惟有美食。
因此，我們仍舊應當穿透地區的偏見，而尋找到美食的本質：給人以幸福感。
米其林所設立的標準，就是如何給一個旅行者，以幸福感。
我們與其花心思去想米其林如何在對待中國的美食上出現了偏頗的標準，不如花心思去考慮，我們具有悠久綿長歷史的中華美食，如今如何了？
（圖/圖蟲創意）
我以為，今天的中華美食，正在經歷一個龐大的危機。
當改革開放的大潮徹底結束了飢餓的記憶之後，我們迅速地面臨了一個現代化的社會。在今天的網際網路時代裡，我們的美食突然面臨了一個龐大的現實：高速運轉的社會與金錢至上的商業。
今天，我們傳統的美食基因，在外賣、連鎖和網紅店的興起中，發生了巨大的變遷。
現代公司和網際網路的崛起，越來越將都市中的人們捆綁在一個固定的辦公空間中。時間就是生命的急促感，讓人們不再有充分的餘裕去享受一日三餐，細嚼慢咽的餐飲傳統，他們需要在短時間之內解決果腹的問題，於是外賣突然成為了全世界都必不可少的一個產品。
我們不能抗拒現代社會的變遷，外賣是社會進化的產物。但不能否認外賣的批量化、快速生產與成本結構的控制，使它根本不可能講究食物的精細化而迎合快餐的需求。
連鎖店亦是如此，它是大商業的必然邏輯。只有通過集約化和標準化的管理，實行統一的操作規範，才能夠規模化地生產和擴張。你永遠不能在星巴克喝到一杯令你終身難忘的咖啡，但是它永遠有你可以信賴的「同一口味」。
網紅店則是一種速朽的時代產物。它的本質，是以誇張的、造型的、營銷的方式快速帶來好奇的流量，創新並不完全以傳統作為基礎，有時候的確會有驚豔的效果，但從來難以給予人們美食的記憶與回甘。虛榮的食客倏忽而來，倏忽而去，朋友圈中所留下的痕跡，更多用於炫耀，而從來不曾是治癒與綿長。
他們都是這個時代中合乎商業與邏輯的印跡，但他們卻遠非食物這種人們生命中不可或缺的因素的根本。人們依賴它，追捧它，尋找它，但卻容易忘記它。
對於我們這些生活在日常柴米油鹽醬醋茶中的人而言，極致地去分辨食材的來源，調料的濃淡，烹飪的火候以及服務的精細程度，是一件不可完成的任務。惟有消費之後的情緒才會告訴我們最終的結果：我們好歹吃了一頓飯，填飽了肚子。
那些餐館和食物，無法令我們滿足和幸福。
03
因而，當我看見美團點評的《黑珍珠餐廳指南》的時候，我確實是心生歡喜。如果說米其林依舊是我們作為一個旅行者的饕餮指針的話，那麼黑珍珠，或許可以認定作我們日常生活中的一個引領，它的slogan說：中國人自己的美食榜。
▲1月9日，美團點評發布「2020黑珍珠餐廳指南」（圖/網絡）
現代生活是對人的生命的無止境的消耗：成長的艱辛，教育的艱難，職業的艱苦。在這場生命與生存的搏鬥之中，我們必須經常性地尋找對於自我的救贖：讀書，音樂，電影，旅行，當然，還有美食。
但我們無法抗拒現代生活侵蝕我們的世界：如果你不能夠拋下一切隱居山林的話。所以，我們必須接受通勤的苦楚，社交的喧鬧以及外賣的匆忙。
然而越是妥協於社會，便越是需要給我們的肉體和靈魂補償。所以我們常常走街串巷，期望能夠不期而遇一場令人難忘的口腹之慾：它往往並不完全是欲望的滿足，而更多的是精神的慰藉，讓我們在令人形神倶散生活的重負中回味生命的愉悅。
黑珍珠給出的評價體系是：一鑽是聚會必吃，二鑽是紀念日必吃，而三鑽則是一生必吃一次。這是何其妥帖地將我們的日常體驗，楔入到我們對於美食的體驗之中啊。
我們對於美食，固執地堅持著自己跡近於主觀，但任何人都無可辯駁的理由，因為我們的成長記憶，故土依戀，以及非常個體化的生命體驗，影響著我們對於食物總在變化的情緒。所謂的眾口難調，並非我們有意與任何的權威和意見作對：因為我們每個人都是特殊的，誰能夠告訴我一個放之四海而皆準的口味標準？
只是有一點，就是《東京大飯店》以及之前我們都深為喜愛的《舌尖上的中國》告訴我們的：無論怎樣的美食標準，都要給人於慰藉與幸福。
所謂中國人自己的美食，其實也就是黑珍珠說出來的那四個字：中國味蕾。這並不是我要倡導美食的「民族主義」，而更多的，只是「美食的地方主義」。
如同在《東京大飯店》中，尾花夏樹固執地要把日本地方的食材，和關於動植物生命的概念，嵌入到他的法餐中一樣，黑珍珠固執地要把中國人自己製作美食的靈魂，嵌入到這個從上百萬家餐館中甄選出來的榜單之中，區區309家的榜單。
每種用心的烹調，都是有靈魂的。火鍋不能成為雅致的享受，偏偏它要放進去15家火鍋餐廳；小城市不能產生偉大的餐館，偏偏它要放進去順德、台州、揚州和汕頭這些遠在流量視野之外的微薄之城；中國的地方菜系似乎已經在現代化中不斷被邊緣化到卑微的地步，但它卻偏偏要把川菜、徽菜和閩菜這些體系，堂而皇之地擺在榜單的中心。
如同反對民族主義一樣，我厭惡那些千篇一律的世界化，把中華美食的精粹棄之敝履，而把不曾消化的洋餐工藝，當成金科玉律。
我們今天的問題，並不在於我們的美食傳統中缺乏美食的靈魂，而在於我們在面對世界的時候，失落了我們對於食物文化的理解與繼承。
▲黑珍珠餐廳指南負責人尹睿（圖/網絡）
我從來都說過，真正的全球化，就是地方化。在美食這件事上，你自己的味蕾記憶，和家鄉中那種愛的味道，刻骨銘心到你的生命之中的時候，你才能體會美食的幸福。
在湖南，它的辣椒的香味令人心馳神往；在四川，一碗街頭的雜碎面令我銷魂；在我的家鄉福州，一粒魚丸就能夠讓我融化；而在台州啊，那海邊海鮮的滋味，仍然在我的記憶中無法消散。
這便是美食的幸福啊。我從來不曾回憶起這些地方帶給我的榮譽或焦躁，只有那些食物的精靈，卻時常令我夢回故裡。
每一場美食的記憶，都是我們的鄉愁。
我們所想要的，難道不就是這麼平凡而日常的愉悅與記憶嗎？在現代社會中無處藏身的時候，每一碗麵，每一次宴席，每一個城市裡從食物中蒸騰的熱氣，都是我們靈魂的安身之處。
我真切地知道剛剛三年的黑珍珠的光榮與夢想，就像美團的副總裁張川在頒獎典禮上的講話中說到的那樣：做三年，想十年，看百年。假如它能夠像米其林那樣100多年延續下來，那麼我們又何曾不能看見全世界的人，在其上孜孜追求中華美食的細節與幸福呢？
努力地生活，並且永遠在追求幸福，這便是我們這些速朽的肉身，在這個世界上存在的意義吧。《東京大飯店》要告訴我們一個關於美食如何與人性之間找到和諧的方法，而黑珍珠不也努力地在告訴我們，這些美好的餐廳，如何能夠讓我們從食物之中找到自己嗎？
每一個美好的事物，都是關於人性和靈魂的。美食的靈魂，便是不斷地靠近自己，靠近幸福。
法國餐廳的服務員們在上菜的時候會說一句話，是我想把黑珍珠餐廳的榜單奉獻給你之前說的話：Bon appetit，祝您好胃口。