丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
散茶和餅茶，是白茶中的一對姐妹花。
花開並蒂，總是特別美好。
散茶和餅茶，因工藝的細微差距，亦有截然不同的兩種個性。
2020年第一個工作日，村姑陳便泡了2017年的五彩貢眉。
一款，是散茶。
以枝大葉闊，蓬鬆自然的形態，陳化了兩年零四個月，逼近老白茶。
時節如流，歲月不居。
散茶經過兩年多的陳化，清新爽利，風格明朗歡快，既有新茶的新，又有老茶的老，是一款綜合型的白茶。
藥香、花香、陳香、花香等香氣交織。既有清新，又有沉鬱。
另一款，是餅茶。
餅茶，一改蓬鬆的體態，外形稍稍收斂。
同樣，以圓潤的模樣陳化了兩年零四個月，2017五彩貢眉餅茶，香氣更成熟些，餅茶是竹葉香、粽葉香、甜花香。餅茶湯感豐腴，飽滿多汁。
散茶餅茶，風華萬千。
散茶活潑靈動。餅茶成熟穩重。
《2》
說到散茶與餅茶，想起前些日子，有個茶友問了個問題。
「不論散茶還是餅茶，白茶有生與熟之分嗎？」
看到茶友的留言，第一反應便是——這位朋友，一定是很忠實的普洱茶粉。
普洱茶，才有生熟之分。
普洱茶裡頭的生茶，並不是說它是生的，沒有煮熟。
同理，熟茶，並不是指加熱到成熟狀態的茶。
劃分普洱茶屬於生茶，還是熟茶，主要是根據茶葉是否有「渥堆」這一道工序。
渥堆，從某百科上就能看到介紹。
稍顯官方的說法：是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在溼熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。
提煉渥堆的概念，就是要利用溼熱的環境，讓茶葉發酵。在茶葉發酵的過程中，會有一系列很微妙的化學變化。茶葉當中的澀味物質消失，色素被氧化，從而讓外觀變黑，湯色變紅。
發酵過後，普洱茶就從曬青綠茶的身份，變成了熟茶。
故而，喜歡喝普洱茶的茶友，才會有生茶與熟茶的說法。
但是，白茶當中，是沒有生茶與熟茶的說法。
白茶與普洱茶，有著截然不同的製作工藝。
《3》
白茶的加工工藝，主要是萎凋與乾燥。
萎凋，同樣能在某百科上看到定義：在一定的溫度、溼度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。
對應白茶的萎凋，也是一系列的失水，以及蛋白酶的水解等。
在萎凋的過程中，原本飽滿多汁，看起來油潤的茶青，逐漸變得乾癟，同時翠綠色也逐漸變深，變為深綠色。
白茶茶青，在失水的過程當中，還會散發出各類香氣。
香氣白牡丹和春壽眉的茶青，在萎凋過程中，會散發出類似蘭花的香氣。
萎凋的過程，並不會破壞白茶的原有形態。
不像普洱茶、武夷巖茶、紅茶，它們在加工過程中，需要經過揉捻，炒青等工序，促使茶葉發酵。
沒有對茶葉形態進行過多的幹預，這才保留了白茶與自然最直接的聯繫。
乾燥，是在萎凋的基礎上，利用外界的溫度，進行烘乾。
茶為君，火為臣。
利用文火烘乾的形式，將白茶中殘餘的水分，進一步烘乾。
將茶葉的含水量，控制在8.5%左右（100克茶葉，水的重量為8.5克。）
經過萎凋與乾燥，白茶的加工環節，也就告一段落了。
與普洱茶相比，白茶完全沒有經過渥堆的工藝，自然也就沒有生茶與熟茶的劃分。
《4》
行文至此，有茶友可能要問到白茶的餅茶。
白茶的餅茶，算不算熟茶呢？
當然不算。
我們先簡單了解，白茶餅，是怎麼得來的。
餅茶，它是在散茶的形態基礎上，經過壓餅工藝，然後得到的。
白茶的壓餅工藝，具體流程是怎樣的。
白茶的壓餅，要經過蒸軟、包揉、壓制定型、烘乾等制茶工序。
蒸軟，是讓白茶從乾燥、酥脆的散茶形態，變得稍微柔軟些。
利用水蒸氣的作用，在短短的幾秒鐘內，讓茶葉變軟。要是直接用乾燥的散茶壓餅，葉片容易破碎，影響之後的茶葉品質。比如，葉片較多破碎的茶餅，在衝泡時，會增加衝泡難度，茶味易苦。
原本鮮爽感十足的白茶，結果被苦味拉低分數，未免太過可惜。
包揉，是將蒸軟過後的白茶，裝進棉布袋裡，稍微地包揉，讓散茶初步具備形狀。
包揉，力道要拿捏好分寸，太輕，無法將茶葉包揉成型。太重，葉片形態被大量破壞。
唯有力度到位，才能做出一餅好茶。
經過包揉，白茶葉片中的部分細胞，發生了破壁分解，包含著茶多糖、果膠物的細胞液流出。
形成天然的粘附劑，將白茶葉片緊緊的包裹著，可以讓白茶餅茶的形態得以定型。
這個時候，就要壓餅。
壓餅，看似簡單，放進模具裡就行。
事實上，壓餅並不容易。
白茶壓餅，在壓制定型過程中，壓得薄厚、用力的大小、壓制的時長等等，都需要經過人工，在細心調節。
只有壓制的鬆緊到位，白茶才能更順暢的陳化。
如果壓制的太緊，茶餅不僅撬不開，容易撬碎，還不利於白茶的陳化。
像是鐵餅一樣的茶，並沒有人喜歡。
如果壓的太松，葉片容易掉落，到失去了壓餅的意義。
最後一個環節，就是烘乾。
將白茶餅茶烘乾，是不能操之過急的，火候需要掌握好。
同樣，要用到文火慢烘，將水分逐步蒸發，從而做出一餅含水量達標，適合長期保存的白茶餅。
看白茶餅的製作過程，它同樣不需要渥堆。
茶葉，只是在散茶的形態基礎上，有小範圍的細胞壁破裂。
白茶餅茶，整體的香氣、滋味上，並沒有天翻地覆的變化。
不像普洱茶，生茶與熟茶之間，香氣、滋味表現，差別不止一星半點。
《5》
為什麼有人關心，白茶有沒有生茶熟茶的差別？
這其實，是一些有經驗的喝茶者，犯的一個意識錯誤。
先入為主，會將之前的喝茶經驗，代入新的茶葉領域。
比如，之前就遇到過喝巖茶的朋友，覺得白茶是太清淡的，不像巖茶那麼有勁道，有風骨。
這其實就是一大錯誤。
喝巖茶，是講究巖骨，說花香。
但是喝白茶的第一個要點，是感受白茶的鮮爽。其次是喝香氣。其三是喝淳厚度，淳和感。最後是看茶是否爽口。
如果沒有用對標準喝茶，無異於是緣木求魚。
明明是要感受鮮爽感的白茶，我們卻一昧的要求它有巖骨，這不是貽笑大方嗎？
喝白茶，不能用巖茶的標準去衡量它。
同樣，也別用普洱茶的概念去定義它。
白茶，它有散茶和餅茶的概念，但沒有生茶和熟茶的概念。
生茶與熟茶，這是普洱茶專有！
《6》
喝茶，我們可以套用之前的經驗。但卻不能作為喝茶的全部參考。
不論您之前是喝過紅茶、巖茶還是普洱茶、綠茶，在學習喝白茶時，都要明確一個道理：不可盲目套用喝茶理論。
每一款茶，它都有自己的獨特性，都有品質好壞的衡量標準。
比如，喝白茶時，就沒有生茶和熟茶的說法。
若是一昧要區分生茶與熟茶，這是南轅北轍的做法！
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