作者：李海
來源：餐飲老闆內參（ID：cylbnc）超過100萬餐飲老闆的每日經營讀物。
共享經濟早就不是什麼新鮮詞彙了。
自行車、充電寶是被它先選中的寵兒，再後來這陣風又吹到了辦公領域，如聲名遠播的WeWork。再往後，共享經濟的春風又吹到了餐飲領域，手握巨大線下流量入口的外賣有了新的寄宿地——共享廚房。
曾被給予厚望，也曾遭人非議，儘管已經狂奔了好幾年，但對很多人來說，這個行業至今仍充滿疑問。
拎包入住、極速複製，它是餐飲創業者輕裝入場、跑馬圈地的法寶？
還是前期投入重金卻遲遲無法開業，引得餐飲老闆們一把鼻涕一把淚地控訴？
它究竟是一門怎樣的生意？
借勢外賣，迅速崛起
外賣市場的繁榮直接帶動了共享廚房的崛起。
美團聯合餐飲老闆內參發布的《中國餐飲報告2020》顯示，2015年時，中國外賣餐飲的市場規模還只有490.7億元，到了2017年，這個數字則達到了3052.6億元，增速肉眼可見。
雖然自2018年開始外賣市場的增速開始逐漸放緩，但總量卻更加可觀。
2019年我國外賣行業交易額為 6749.6億元，相比2018年增長43.9%，繼續保持增長態勢。外賣交易額的持續增長，表明外賣在國民餐飲消費中的地位進一步提升。
從時間來看，國內共享廚房的興盛幾乎和外賣訂單的高速增長同步，如吉刻聯盟、熊貓星廚（需求面積:200-1000平方米）等都是在2016年前後成立的。
隨著線上訂單的激增，一線城市高昂的租金成為了很多中小餐飲老闆的不可承受之重，為了節約開店成本，發源於美國的共享廚房在國內有了生存土壤。
共享廚房和傳統的美食城有很大相似之處——都是找一塊場地，將之切割為多個檔口，然後出租給不同商戶。
除了一個側重線上，一個側重線下，更多的區別在於共享廚房不僅會提供完善的基礎設施，也會提供一些餐飲經營必要的餐廚設備和水電燃氣資源，更接近實現品牌方口中的「拎包入住」。
資金投入大是餐飲行業的一大特點，而對於一家初創品牌來講，入場資金可能是其中最大的門檻。有了共享廚房，商家啟動的資金可能會低得多。
「自己投資一個店，成本約在40到50萬元，投資共享廚房，約在15到20萬元。成本下降50%以上。」在接受採訪時說，黃小遞創始人黃獻興向內參君介紹。
目前，黃小遞的籤約門店數量在110家左右，主要集中在北京、上海、杭州等城市。
資金成本還只是一方面，更重要的是，城市的核心區域往往有限，缺乏資源和關係的小品牌想要進駐大流量的商業地產，談何容易；此外，一家新店從選址、裝修、辦證再到最後開業，手續繁雜，花費的時間可能持續數月。
即便跨過了前期門檻，後續營業所需的供應鏈採購以及線上運營、推廣、數據支持等服務，小品牌也並無價格優勢。
在黃獻興看來，有了共享廚房的加持，管理會更加集約化，能實現品牌的快速複製。
「一個店長就能管理多家品牌，最快3天就能運營，」黃獻興說，「例如晨曦鮑魚飯，18個月就開出了400家店。」
官方口徑：5至7成商戶能盈利
照此來看，共享廚房的前景算得上非常誘人了。
集約化、規模化，共享廚房在成本和時間上帶來的節約和便利，確實吸引了大量商家入駐，其中既有初創品牌和萬單店組成的個體戶群體，也有「大牌小店」的連鎖品牌，如桂滿隴、望湘園、和記小菜、小南國等。
受今年疫情的推動，大批傳統餐飲企業上線外賣，其中自然不乏共享廚房的青睞者。
共享廚房成本低，一個很大的原因在於其選址。主幹道附近，或是核心商圈3公裡半徑之外的範圍，一來離住宅區的密集人口較近，二來房租價格便宜。
此外，一些商業開發不太成功的區域，往往地理位置和基礎設施都還不錯，但人流少、租金較低，也是共享廚房的好選擇。
有人將之形容為「一流商圈，三流地段」。這樣的地段兒，最適宜專做外賣。
觀見創始人汪潔向內參介紹，目前入駐共享廚房的商戶類型已經非常豐富，品類已經覆蓋粥品、麻辣燙、麻辣香鍋、便當、輕食、小吃、燉品湯品、川湘菜、日式韓式簡餐、茶飲咖啡等多個品類。
生態看起來已經較為完善。
關於入駐商戶的盈利狀況，即便是行業內的頭部品牌，其口徑也略有不同，有的表示盈利率在50%左右，有的則說是70%，但在實際採訪中，商家口中的盈利情況並沒有這麼美好。有的商家表示：「盈利的能有10%，都不錯了。」
「和商場很像，你很難保證所有商戶都掙錢，但從整個大盤來看，是盈利的。」熊貓星廚創始人李海鵬透露，目前其平臺一共有120個場地，和黃小遞一樣，主要聚集在北京、上海、杭州等城市。
盈利率和商場、美食城大抵持平，而成本又低得多，商家選擇共享廚房似乎更有理由。
但對於餐飲老闆來說，開業所需的大筆啟動資金只是其一，同樣關鍵的還有後續經營的日常費用。
據汪潔介紹，以北上廣深等一線城市為例，商家入駐共享廚房的常規收費大約為租金8000-12000元每月（付二押三），進場費1-3萬元，食安押金1-2萬元，加起來就是十多萬元。
不管是入場、還是常規收費，聽上去都還不錯，但個別門店或者平臺往往還是在執行中，走了樣。
熱鬧背後，亂象叢生
從品牌創始人、資深從業者，以及部分入駐商家的觀點來看，共享廚房看上去確實頗有前景。
首先是篤定的行業價值——減輕開店成本，掃清前期選址、裝修、辦證的繁雜手續，平臺具備較大規模之後，還能進一步提供大數據、前端採集的支持……
其次，市場很大。隨著幾年的市場教育，外賣的概念早已深入人心，從一線到四五線市，有外賣的地方，就有共享廚房生存的土壤。
第三，行業尚未形成明顯壟斷。即便是頭部玩家，勢力範圍也集中在一線城市，而國內廣闊的二三線城市同樣有巨大的外賣需求，這部分市場仍待分割。不管是賽道內的成熟玩家還是有意入局者，都還有足夠機會。
然而，疑問也是存在的。
此前，餐飲圈內就流傳一名業界老炮兒入駐共享廚房某頭部平臺，在投入大筆資金購置定製設備進場後，因為場地消防沒通過而持續好幾個月無法開業的情況。最終只能無奈退出，重換場地。
租金、裝修、設備、搬家、時間的損失，自然是餐飲老闆自己承受了。
目前，共享廚房的門店通常要確保經營的合規，即所有證照必須齊全，才能正常經營。
那些因證照缺失、食品安檢不過關等閉店的情況，主要集中在個人經營的共享場地，主要是平臺方對行業的合規要求不了解或不重視導致。一旦出現這一情況，則商家的閉店損失根據平臺方的全責核算——押金及剩餘租金退還，進場費根據商家入場後的經營期限折算退款。
若問題由商家造成，押金、進場費及剩餘租金一律不予退還，如造成經營場地其他商戶損失，則商戶還需額外進行賠償。
照理來說是這樣，可在實際情況中，又有很多不同。
「每個月將近1萬的各種亂七八糟的雜費，而且拿不出收費憑證，公司N多BD，你找不同的人告訴你的還不一樣，不透明。」徐先生是國內某共享廚房的入駐商家，最多的時候在這家平臺經營7家店，有自己的加盟商，但現在已經縮減到1家。經歷過疫情，目前他手中所有的店只剩2家，另一家在其他共享廚房平臺。
日常收費不透明，遇到問題雙方更是扯皮。
「比如，我之前有個門店因為消防關店了，我的加盟商要背房租、人工、人工住宿、人工飲食。問題出在平臺，」徐先生說，但平臺只免除施工期的房租，其餘費用一概不管。
「最後因為協商未果，我的加盟商不交房租，平臺以不交房租清退，全部下來賠進去20萬。」
不僅如此，徐先生透露，平臺此前口中宣揚的外賣代運營、前端採集、大數據支撐等服務，在實際中基本都不能落地，「只管線下問題」。
關於盈利的問題，在商家口中同樣天差地別。「進一波死一波，」徐先生稱，即便是疫情前自己手底下虧的店也佔80%。
「看上去省錢，實際上就是給他們打工，」他說，「我說一句最真實的話，從那個平臺出來的，不會再和他們合作第二次。」
徐先生提到，一位原來在平臺做外賣代運營的員工，後來變成了自己的加盟商。
此前就有商家在網上爆料，稱個別共享廚房存在收費不透明、亂收費的現象；設備報修也不及時處理，維修還需要另外收費；管理者態度蠻橫，不同體量的品牌之間話語權差距極大；商家撤場退押金難……
商家的一家之言，難免偏頗。但在這條產業鏈中，商家和平臺一榮俱榮、一損俱損。商家賺不到錢，自然就關門了事，沒了商家，這些平臺又薅誰的羊毛呢？
問題不在行業，在於管理。
品牌割據，洗牌尚未來臨
「未來2-3年，行業會迎來洗牌期，會出現一些整合，」李海鵬說。
他向內參君表示，雖然市場上還有一些零零散散的共享廚房平臺，但聲量較大的其實也不過幾家，熊貓星廚、黃小遞、吉刻聯盟、食雲集等。
目前，行業頭部黃小遞、熊貓星廚的勢力範圍都集中在北京、上海、杭州等城市，其他品牌在門店數量上還有明顯差距。可以看出，即便是賽道內前幾名，依然只是割據一隅，並未形成全國範圍的燎原之勢。
有人說，共享廚房在本質上不過是餐飲界的WeWork，在身份上就是個二房東。
從共享廚房的盈利模式來看，包括熊貓星廚和黃小遞在內，雖然各大平臺一直在擴充業務，例如前端採集、輸出人力、餐飲品牌孵化、外賣代運營、大數據支持等，但其營收大頭還是來自房租差價。
對於邊界的不斷試探，或許和行業一直飽受疑問的「壁壘」有關。畢竟，如果純粹以一個二房東的身份出現，共享廚房的核心競爭力和價值恐怕無法體現。
在黃獻興看來，共享廚房的核心能力集中在三個層面，除了前面提到的集約化和規模化的能力，再有一個就是數位化的能力。
一手連接商戶，一手連接消費者，共享廚房充沛的C端和B端流量給了黃獻興信心，「做餐飲的大數據公司」，這是他對行業未來發展方向的預判。
雖然共享廚房的模式最早起源於美國，但事實上，該行業在美國的發展並不算快。
欒奕是君子食堂的公關負責人，她向內參君透露，目前共享廚房在美國發展較好的品牌也僅有幾家，如Uber創始人所創辦的Cloud Kitchen、Kitchen United，以及君子食堂入駐的Zuul Kitchens。
「現在他們能做到的就是集中洗盤子，」欒奕說，「還處於一個摸索的狀態。」
因疫情原因，共享廚房在一定程度上也受到了衝擊，君子食堂入駐的Zuul Kitchens在4月關門，直到6月底才恢復營業。入駐的餐飲商戶成了被殃及的池魚。
和國內一樣，Zuul Kitchens的盈利方式主要也是依靠收取月租，此外還會有一筆商家入駐時的安裝費，有的餐廳也會和平臺自主協商按單提成。
君子食堂入駐的共享廚房位於紐約，它也是Zuul Kitchens在紐約開出的第一家。平臺方面能提供的服務除了場地和基礎的設施以外，基本沒有涉及到大數據、代運營之類的其他服務。
即便如此，欒奕還是對共享廚房表達了肯定，「成本低很多」，「合作挺愉快的」。「因為是創業公司，大家都互相體諒吧」。
行業何去何從？
無論創業的藍圖多麼美好，計劃多麼縝密，理想和現實之間的巨大鴻溝也無法全然消除。但是，也並不能因此而忽視共享廚房的客觀價值。
除了前面提到的節省開店資金、時間成本和精簡經營手續，其實，共享廚房的出現，或許還能為食品安全帶來一些幫助。
前一兩年，一些黑心小作坊，因為衛生條件差、照片和實物不符上了新聞。
共享廚房想要盈利，自然要吸收大量商家入駐，這些小微商家也因為有了平臺支持，獲得了「轉正」的機會，歸集之後，不僅能實現統一管理，外賣小哥的配送效率也將得到提升。
在汪潔看來，未來的共享廚房將帶入新零售、更多品牌孵化功能，帶入更多共享方式實現多樣化發展，掌握線上大數據和線下私域流量的共享廚房，未來很有可能成為一個餐飲大數據中心。
這也正符合黃獻興的預期，「未來我們會成為一個餐飲的大數據公司」，並表示將入駐更多的低線城市。
對於餐飲老闆們來說，需要考慮的不僅僅是要不要入駐，或者入駐怎樣的共享廚房。需要的，是擦亮眼睛。
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