原創 老藝術家 九行
老藝術家的偶像，蘇·樂天派食神·東坡肉創始人·軾曾著詩有云：
「一年好景君須記，最是橙黃橘綠時。」
而老藝術家最愛的也是秋天。不為別的，只因這個季節對胃口的食物實在太太太多了。
石榴爆衣，柿子軟萌，螃蟹膏滿黃肥，金瓜掛滿枝頭。天地萬物經歷了光合作用最為旺盛的一季，終於迎來了身型飽滿肉質豐腴甜度滿分的高光時刻。
△秋天的柿子，飽滿又甜蜜/unsplash
而人，熬過了炎炎苦夏，又要趕在冬天來臨前囤積足以對抗嚴寒的脂肪，暑往寒來的過渡期，食慾可見風而長。
當大開的胃口，遇上了春生夏長之後、質和量都很感人的食物，便有了吃秋，這既能安撫饞蟲又頗具儀式感的盛事。
吃秋，可以是啃秋咬秋，可以是貼秋膘吃秋鮮。各地說法不一，食俗也截然不同。
△秋天到了，當然要吃秋啦/unsplash
於是站在秋天的尾巴上，老藝術家研究起了國人吃秋的藝術。
吃過的，一同回味；沒吃的，還等啥？火速安排。
吃秋，吃的是鮮
受孔子「不時不食」影響，中國飲食文化講究應季而食。所以吃秋，首先得從別的季節吃不到的食物開始。
對於日本人而言，這無可取代的一味，是秋刀魚；而到了中國，對標的則是大螃蟹。
△中國的秋天，要吃大閘蟹/圖蟲創意
「秋風起，蟹腳癢」，說的就是螃蟹在秋天進入快速生長期，連蟹腳這種略顯雞肋的部位都在瘋狂長肉。農曆九月母蟹卵滿黃肥，十月公蟹膏肥油潤，於是吃蟹的時令還得按雌雄論，精確到「九月團臍十月尖」的程度。
為了吃夠這口鮮，被後人戲稱為「蟹仙」的清代文人李漁曾在家中的四十九隻大瓷缸裡養滿了螃蟹，終日以雞蛋白飼喂，生怕時間消解了螃蟹的肥潤。可賞味期限終有盡時，眼看鮮蟹留不住了，他只能退而求其次，買來花雕醃醉蟹而食。
如今反季飼養當道，吃不上螃蟹的季節就像吃不上小龍蝦的季節一樣，被科技縮減了。可最美的螃蟹，還是只屬於秋天。
△最美的大閘蟹，只屬於秋天/圖蟲創意
但螃蟹向來金貴，是周作人筆下「官紳巨賈才吃得起，教書匠人只能集資聚餐偶爾吃一回」的稀罕物。所以平民百姓們對秋鮮的渴望，更多是寄托在蔬果瓜菜之上。
比如饑荒兇年時可以補粟之缺，用來代糧的南瓜。因常做口糧救人於困境，所以南瓜又有飯瓜之稱。
可南瓜其實一點都不普通，連皮帶瓤都是金燦燦的秋天同款色，看起來喜慶，吃起來更是軟糯甘甜。可煮粥做羹，可熱炒入菜，「可和粉面做餅餌，也可蜜漬充果食」。就連瓜秧尖兒，都能掐了炒出一盤綠色食品來。
△南瓜有金燦燦的秋天同款色/unsplash
更可貴的，是南瓜無需伺弄也能結出碩果。荒郊野地撒上幾粒籽，秋收時就長成了一塊無從下腳的瓜地，是最襯秋天的豐收之景。
俗話說「夏吃瓜，秋吃果」。秋天百果成熟，尤以石榴最為嬌俏。
當年張騫出使西域帶回了的紅果子，因武則天喜愛，幾乎成了唐朝的水果一番。在詩人皮日休的眼裡，石榴不僅外皮絢麗如「流霞包染紫罌粟」，果子還甘酸可口。入嘴輕咬，汁水在唇齒間迸濺，有「嚼破水晶千萬粒」的痛快感。
△鮮紅的石榴，粒粒爆汁/unsplash
石榴好吃，可樹難栽、皮難剝、籽難吐，榨汁食之又仿佛失去了靈魂，麻煩的設定，註定了收割的路人緣有限。所以入秋後，桌前案頭更常見到的，反而是同樣火紅、造型卻不夠華麗的柿子。
石榴多子多福，柿子事事如意，秋天的水果常承載著對美好生活的嚮往。但老藝術家最愛的，反而是沒那麼多講究的蜜桔。
當青皮果子轉為澄黃，酸澀被秋風拂去，一季陽光下積攢的甜度才逐漸顯露出來。蜜桔好剝，吃時只會留下滿手清香，不至狼狽，可謂秋遊旅行必備佳果；而且價格親民，在水果貴到離譜的今天，還好有蜜桔給了我們維C自由。
△香甜又好剝的蜜桔/unsplash
秋天同樣可愛，還有堅果。
生核桃去皮涼拌，銀杏果可燉雞湯，粉糯的菱角和蓮藕芡實熬煮出一鍋鮮甜…最絕的當屬板慄。「紫爛山梨紅皺棗，總輸易慄十分甜」，秋慄以甜度著稱，鮮果風乾數日，因脫水口感爽脆，味道愈發清甜，吃起來和水果無異。
可寒風冷雨驟起時，最撫慰人心的，還是在石英砂中翻滾成熟，裹滿糖汁熱量超標的糖炒慄子。秋天街頭的糖炒慄子誘惑的不止饞嘴小兒，就連老舍先生都忍不住湊上前去感嘆「連炒鍋下的柴煙都是香的。」
△在寒風冷雨驟起時，糖炒慄子最能撫慰人心/圖蟲創意
沒有人能拒絕糖慄子，連西方的維多利亞女王和《茶花女》中的瑪格麗特都不例外。比起去皮的慄子用香草和白蘭地直接浸煮，帶殼的慄子切十字花刀，且在糖漬時加入桂花，似乎更能呼應秋天含蓄溫婉的氣質。
當然，吃秋鮮也可以不用那麼講究。在皖北等地，吃秋就是吃新，五穀新糧，更容易吃出甘甜。從田間掰幾棒玉米，從地裡翻出數串花生，連同新挖的紅薯，洗淨泥土一鍋煮上。
而北方地區的吃秋鮮兒，則是用新麥磨成的白面蒸幾屜饅頭窩頭，就著剛上市的玉米渣或小米煮成的熱粥。至此，這秋天的鮮味，才算嘗過。
吃秋，吃的是肉
嘗鮮過後，該來點實際的了，秋天，不就是用來攢肉的嗎？
所以才有了貼秋膘的說法。李漁在《閒情偶寄》裡寫「使天只有三時而無夏，則人之死也必稀」，足見在沒有空調Wi-Fi冰西瓜的時候，夏天的確要比現在難熬得多。
食不下咽的苦夏使人消瘦，如何在寒冬來臨前快速彌補身體的虧空，最好的辦法便是吃肉。
△秋天，就應該多吃點肉/《沸騰吧火鍋》
京津等地流行「立秋燉大肉」的說法，再普通的家庭都要去集市上買一塊新鮮的豬臀尖肉。洗淨切成方塊，和蔥姜蒜大料以及由肉桂陳皮豆蔻等二十餘種香料組成的料包一起，文化慢燉至瘦肉酥爛肥肉入口即化的程度。立秋當天滿城的肉香，是老北京人的童年記憶之一。
所謂大魚大肉，有了燉肉自然不差燉魚了。北京人愛燉帶魚，洗淨切段的帶魚碼在蘿蔔白菜等容易出汁的蔬菜上，下大料和醬油，還得淋上不少香醋去腥提鮮。開小火，連燉帶悶至少兩個小時，魚骨和魚刺都燉軟爛了，方成美味。
可要說大補，還得看羊肉。其實北京人吃羊，並不只有銅鍋涮肉蘸麻醬這一種打開方式。汪曾祺說過，北京人所謂的貼秋膘，狹義上其實是指吃烤肉，尤其是烤羊肉。
△北京多用「炙子」來烤肉/圖蟲創意
北京人烤羊肉，不直接串了釺子架火上明烤，而是用鐵條焊成的圓盤，也就是所謂的「炙子」隔著加熱。
羊肉切片，加調料、大蔥、香菜和少數清水拌勻，一塊塊平鋪在炙子上。因鐵條之間留有縫隙，肉必須用松木或者果木等帶著清香的木柴來烤。「柴煙火氣從縫隙中返上來，使烤肉帶有柴木清香；而汤滷肉屑又可填入縫中，增加炙烤的焦香。」
北京人的秋天，還要吃白水煮羊頭。因烹製的全程只用白水，所以吃的時候要蘸上椒鹽調味。羊頭肉還得片得薄如紙張，對燈而看能透光的那種。
△切成薄片的白水羊頭要蘸著椒鹽來吃
牧區之外，無論何時羊都是金貴的。所以內臟也不能放過，北京人常說「要吃秋，有爆肚」，爆肚中最常見的食材是羊散丹。
散丹是反芻動物的重瓣胃，其中遍布瓣狀褶皺，沒有消化腺體，僅靠凸起的小疙瘩對食物進行研磨。散丹質薄，只需汆燙五秒即熟。又因褶皺多，能充分裹住蘸料中的芝麻香油香菜蒜汁，吃起來爽脆彈牙滿嘴流湯，是爆肚一絕。
△秋天涮羊肉是很不錯的選擇/《沸騰吧火鍋》
在瀋陽等地，以肉貼膘之餘，還少不了吃餃子。不止吃自己碗裡的，還要搶別人碗裡的，俗稱「搶秋膘」。而被搶者，自然而然就成了「減秋膘」的一方。
吃秋，吃的是講究
「秋季進補，冬令打虎。」作為進補養生的王牌季節，秋天吃的最多的，還是對健康生活的美好嚮往。
中醫認為秋燥，所以秋天宜吃甘酸以潤燥。
相傳清朝梨園的名角大腕，唱罷都會用梨湯潤嗓。因此入秋後，氣候乾燥的老北京，人人都愛喝上一壺小吊梨湯。梨湯要選門頭溝的京白梨，同銀耳冷水下鍋煮至出膠，最後加冰糖烏梅收汁。因為梨肉偏涼，必須和皮一起煮才有潤喉肺降溫燥的食補功效。
△小吊梨湯，潤喉肺降溫燥/圖蟲創意
同樣能止咳降燥的，還有柚子皮。剔除海綿一般的白色內皮，只薄薄的一層外皮，切細絲和川貝、蜂蜜小火煮至軟爛。喝時用開水衝泡，口感酸甜讓人口舌生津，在潤喉止乾咳上，和梨湯有異曲同工之妙。
除了潤燥，入秋後氣溫走低，脆弱的腸胃也成了重點關注對象。「秋瓜壞肚」說的就是立秋之後，涼性的西瓜就不能吃了。所以立秋當天，江蘇各地紛紛買瓜而食，以此作為西瓜的年度謝幕。《津門雜記·歲時風俗》裡記之為「立秋食瓜，曰咬秋，可免腹瀉」。
△在江蘇，立秋當天要吃西瓜/unsplash
在衛生條件落後的年代，秋季好發痢疾，且足以致命。所以很多立秋的習俗幾乎都與防病有關。既然病從口入，自然也要用吃的來化解。
唐宋時期，人們常在立秋當天用井水吞服數粒赤小豆，以求遠離痢疾；四川是在立秋正時「喝秋水」；膠州萊西地區則是吃一種菜渣，由石磨磨碎的黃豆渣和切碎的蘿蔔纓子同煮而成，美其名曰「吃了立秋的渣，不嘔也不拉「。
據《帝京歲時紀勝·燕京歲時記》的記載，清朝人在吃秋防病上更為講究。要在立秋前一天蒸好茄脯，用藿香煮茶，做好後放在院子裡晾上一晚，立秋時全家分而食之飲之，可以去餘暑，消「瘧痢之疾」。
△用藿香煮茶，秋季飲用可去餘暑/圖蟲創意
蘇杭吃秋桃，防的就不止腹瀉了。在立秋這天吃掉桃肉，待除夕時扔進火爐燒掉，可保來年無病無痛。
嶺南地區，同樣有吃秋菜喝秋湯的消災習俗。所謂秋菜，就是鄉野間常見的野莧菜，和魚肉汆湯，吃菜喝湯，一飲而盡，便能「洗滌肝腸，平安健康」。
△秋季喝莧菜鯽魚湯，對身體十分有益/《X診所》
而茂名還流傳著立秋不吃芋頭會腳抽經的說法。所以他們會在立秋定食燈芯草黑豆水中，加入切塊的芋頭同煮。
美食美夢皆為秋，不管吃的是啥，寓意豐收的秋天，總是落肚為安。
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箋語
編輯 | 二叔公
排版 | 麥兜兜
文中圖片來源於網絡
原標題：《中國人對秋天的最高敬意，就是吃了它》
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