五代名廚的傳承
SEA CUCUMBER
Dec. 23 Mon. 2019
「大連必點菜」暨「連菜」菜系的菜品推選活動正在火熱開展中，隨著眾多特色菜品榮登海選榜單，一個個鮮為人知的大連名菜故事，也浮出水面。今天，讓我們共同揭開一段大連「五代名廚一道菜」的傳奇往事……
01
ORIGIN
大連廚界發展史，按照年代可劃分為「五代」，即歷史、近代、解放時期、現代與當代。由於時間跨越了120年，隔代廚師大多「聞其名而未謀其面」。但是，有一道菜餚竟做到了「薪火相傳」，那就是大連第一名菜——「紅燒海參」。
鍾培歡是大連廚師界「歷史時期」最著名的廚師，山東福山鍾家莊人士，字壽山，因其在家中排行老四，後被業內傳稱為「鍾老四」。鍾培歡早年在煙臺和北京學習廚藝，大連泰華樓開業後擔任總廚師長，統管二三樓廚房。
鍾培歡開創了「紅燒海參」作為大連第一名菜的「先河」，使之成為舊時代大連接待中外賓朋的第一菜餚。資料顯示，民國人物康有為、蔣中正、孫科、黃炎培、張伯苓、丁文江、吳宓、傅立魚、汪精衛等，來連均在泰華樓設宴，席中必嘗鍾培歡所烹製的紅燒海參。
02
INHERIT
1963年，大連首次評定廚師等級，當時沒有設立特級廚師職稱，全市餐飲從業者中，只有六位榮獲一級廚師職稱，大連近代著名廚師林雨生就是其中之一。
上個世紀五十年代，大連市首次評定名師、名菜、名點，林雨生所烹製的「紅燒海參」榜上有名，成為繼鍾培歡之後，又一位將「紅燒海參」推向城市餐飲首席地位的廚藝大師。
林雨生
大連近代名廚
03
FLAG
大連解放時代著名廚師牟傳仁曾經在大連飯店學徒，師承張傳本與孫華山。雖然「出身」為墩工，但是他聰明好學，在後來幾十年的廚師生涯裡，用心鑽研灶工技術，成為了不可多得的「多面手」。
1983年在全國首屆烹飪技術鑑定表演賽中，「雞錘海參」等四道大菜取得佳績，牟傳仁也憑此獲得優秀廚師稱號。從此大連的「紅燒海參」走向全國，得到同行們的首肯。
大連解放時代名廚
- 牟傳仁 -
04
CONTINUE
大連現代著名廚師戴書經是這個時代的廚界翹楚，統帥級大師。1965年戴書經就職於天百餐廳時，得啟蒙恩師林雨生親傳「紅燒海參」的烹飪技法。後來，在海味館就職期間再次得到林雨生、於茂南等師傅的傳授與指點，技術迅速提升。
在全國烹飪技術鑑定表演賽中，戴書經烹製的「燈籠海參」以形象逼真，色香味形俱佳等特點榮獲金牌，再次將大連「紅燒海參」推向中餐界高峰。同時，戴書經首創「活海參」烹製，由他研創的一系列「活海參」菜品成為大連的又一個品牌佳餚，為海內外食客津津樂道。
大連現代名廚
- 戴書經 -
05
FOREVER
大連當代著名廚師林波出身廚藝世家，其父林香圃是大連著名廚師，曾經在天百餐廳與戴書經共事。
林波在海味館拜戴書經為師，全面繼承戴派技藝「衣缽」，成就當代大連廚師界最佳師徒搭檔。林波所烹製的「紅燒海參」多次在全國，乃至世界大賽中奪得佳績。
大連當代名廚
- 林波 -
縱覽濱城史話，一道菜餚，能夠成為這座城市歷代名廚的佳作，並最終成為這座城市的「名片」，在華夏大地上，實屬罕見。
但大連做到了，這張珍貴的名片在五代大連名廚的傳承中熠熠生輝，從初生的鋒芒到步向國際的輝煌，時光的步履沉澱中，承載了幾代人的堅持和信念，最終化身為濱城的傳奇佳話，融入大連人共同的記憶，代代相傳。
文章節選自公眾號《老味道yu政禮》
作者：
「大連必點菜」暨「連菜」菜系評審委員會
秘書長 於正禮