西餐大廚教你做入門西式濃湯，濃香鮮美，不輸西餐廳！
法式扁葉蔥湯 Leek soup，French style
【用料】牛肉湯（105）5斤，扁葉蔥1斤，黃油5兩，麵粉3兩，土豆7兩，鹽4錢。
【做法】把蔥切成細絲，用黃油炒黃。黃油炒麵粉炒到微黃色後，用牛清湯衝之調勻煮沸，加薄土豆片煮之，土豆熟時加上炒過的蔥絲，放鹽調劑口味即可。
【特點】鬱香不膩，適口味濃。
咖喱雞丁湯 Mulligatawny soup
【用料】雞清湯（104）5斤，熟雞1.5斤，蔥頭6兩，麵粉1兩，黃油3兩，咖喱粉7錢，香葉2片，辣椒粉少許，鹽5錢。
【做法】把蔥頭切丁放入溶化的黃油鍋內炒之。當蔥丁炒至黃色時撒入麵粉繼續炒至發出面香味時，加入咖喱粉炒約3分鐘發出咖喱香味注入雞清湯攪勻，放香葉、辣椒粉微沸5分鐘左右加鹽調劑口味。
熟雞剔去骨，將雞肉切成丁放入湯內爆5-10分鐘即可食之。
咖喱丸子湯Curry soup with meat balls
【用料】咖喱粉2錢，牛肉湯（105）5斤，麵粉2.5兩，黃油3兩，肉末1斤，雞蛋2兩，蔥頭1兩，胡蘿蔔5錢，姜5錢，鹽4錢，大蒜5錢，香葉3片。
【做法】先把蔥頭、胡蘿蔔切片，連同芹菜段、薑片、香葉放在鍋內加黃油炒黃，再放大蒜末，麵粉炒透，加咖喱粉。麵粉炒至黃色並發出咖喱味時，用清湯衝開攪勻過籮，放鹽調劑口味。再將絞好的肉末放上蔥末，雞蛋合成餡，擠成小丸子放入開水內煮熟，撈出放入湯內微沸即可。
【特點】鬱香味濃，別有風味。
【備註】按此方法可做咖喱牛肉丁、蔬菜丁菜湯。
肝泥孑湯Mashed liver soup
【用料】肝1.5斤（豬或牛肝），黃油2兩，麵粉2兩，蛋黃3兩，牛奶2兩，蔥頭2兩，胡蘿蔔2兩，芹菜1兩，烤麵包丁（299）2兩，鹽4錢，牛肉湯（105）4斤。
【做法】
將肝切小片放上蔥頭、胡蘿蔔、芹菜用水煮熟（水以沒過肝為度）將肝取出（湯留用）。把肝用絞肉機絞兩遍過籮成泥。
黃油放鍋內溶化，放上麵粉炒到微黃時，用沸清湯或過籮的肝湯衝開攪勻，放上過蘿的肝泥子微沸，加鹽調劑口味，再將生蛋黃用牛奶衝開，放在湯內攪勻加熱至70度。起湯時撒或單配烤麵包片。
奶油湯Cream soup
【用料】黃油2兩，麵粉2兩，牛奶2斤，雞清湯（104）3斤，鮮奶油3兩，鹽4錢。
【做法】用厚底不鏽鋼鍋或鋁鍋將黃油熔化，放麵粉用木板攪勻，在溫爐板上炒之，炒時要隨時攪拌免得糊底，當炒至麵粉起沙且呈黃色，並發出香味時，用滾沸牛奶衝勻（用二分之一牛奶即可），要用力攪之，使其潔白光亮成單一體，再放二分之一牛奶及妙油，攪勻後放入清湯攪勻煮沸，放鹽調劑口味過濾即可。
【特點】潔白光亮，鹹鮮適口。
【備註】此湯可單獨食用，亦是為各種奶油湯的基礎湯譜。
奶油鮮蘑湯 Cream of mushroom soup
【用料】奶油湯（234）6斤，鮮蘑3兩，烤麵包丁（299）2兩。【做法】將鮮麟切成片，用原湯煨之。起湯時將加熱的鮮蘑片放盤內盛上奶油湯，撒上或單配烤麵包丁即可。
【特點】鮮味適口，潔白光亮。
奶油龍鬚菜湯 Cream of asparagus soup
【用料】奶油湯（234）6斤，龍鬚菜4兩，烤麵包丁（299）2兩。
【做法】把熟龍鬚菜切成段，用原湯煨之。食用時放入盤內，盛上奶油湯，撒上或單配烤麵包丁即可。
【特點】潔白光亮，清香適口
奶油玉米湯Cream of corn soup
【用料】奶油湯（234）5斤，鮮嫩玉米2斤。
【做法】將玉米煮熟後，用刀將玉米粒薄薄的片下，用適量的水煮燜約1小時左右（煮柔軟最好）放入奶油湯內調勻。起湯時裝盤上臺。
奶油萊花湯Cream of cauliflower soup
【用料】奶油湯（234）6斤，菜花8兩，烤麵包丁（299）2兩。
【做法】把菜花洗淨，用鹽水泡約1小時（殺死幼蟲）拆成小朵，用鹽水煮熟。食用前放入奶油湯內微沸，起湯時撒上或單配烤麵包丁即可。
【特點】潔白光亮，清香適口。
【備註】按此方法可製做奶油蔬菜丁湯，奶油豌豆湯，其它奶油蔬菜湯。
奶油大蝦湯 Cream of prawn soup
【用料】奶油湯（294）6斤，大蝦1斤，烤麵包丁（299）2兩，雞清湯（104）1斤。
【做法】將淨蝦肉切成小丁，用雞清湯煮熟。把大蝦頭除去蝦殼，其餘部分用黃油在文火燜之，燜到油呈光亮紅色時，將其過濾。起湯時先把蝦肉放入盤內，盛上奶油湯，再澆上蝦油，撒上或單配麵包丁。
【特點】白紅分明，鮮味適口。