全球大約有三萬種多魚類，這些魚不僅有著色彩斑斕的外衣，魚肉的色澤也是顏值爆表，一盤魚生在動筷前就已經秀色可餐，究竟是什麼讓魚肉的顏色這般絢麗奪目？
01
白色、粉色、半透明
/為啥魚肉色澤都很通透? /
大多數魚類的肉，含水量較高且含有油脂，總體比重比水輕，魚類幾乎可以輕鬆地懸浮在水中，因此不需要陸生動物那樣緻密的結締組織和厚重的骨架來支撐身體，肌肉細胞周圍沒有覆蓋著厚厚的脂肪細胞和容易引起光線散射的結締組織，所以魚肉的色澤大多顯現為肌肉原本的半透明或通透的白色、粉色。
半透明的魚肉，黃帶擬鰺 | sakuravillage.jp
那麼，為什麼魚肉大多都是白色和粉色的？
和陸生動物一樣，魚類的肌肉也分為保持耐力的慢速紅肌纖維和釋放爆發力的快速白肌纖維。魚類遊動時會受到水流持續的阻力，但因為浮力的支撐，慢速遊動相對輕鬆，因此魚類通常只需要皮下薄薄一層慢速紅肌。
皮下薄薄一層慢速紅肌 | r.gnavi.co.jp
因為捕食或逃避天敵的需要，魚類會經常突然的加速遊動，此時就需要大量能夠釋放爆發力的快速白肌，所以白色肌肉所佔比例較大。
純白色的魚肉 異鱗蛇鯖(油魚)。油魚的肉脂含量高且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂(敏感度因人而異)，雖然口感爽爆，但切勿多食，否則請自備紙尿褲 | sakuravillage.jp
脂含量高的部位，生魚肉的色澤越趨向於白色，如魚腩部位的肉。通常魚肉經過高溫加熱後，肌肉蛋白發生了變性，蛋白分子鋪開，相互連接交織成極容易散射光線的大分子蛋白，顏色也從半透明變為了不透明的灰白色。
煎熟的魚排 | galleryhip.com
一般肉類的膠原蛋白十分堅韌，必須煮很久才能分解為膠質狀態，而魚肉膠原蛋白50℃左右就會分解，加上結締組織少，魚肉會很快分成一片片的「蒜瓣」狀態。所以魚肉雖然很容易煮老，但怎麼也不至於咬不動。
02
橙色、橘紅色
/看著就覺得很好吃 /
橘紅或橙色的肉色幾乎是鮭科魚類所特有的。這種色澤來自於一種類胡蘿蔔素——蝦青素(Astaxanthin)，鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動物(如磷蝦)而獲得。蝦青素在游離狀態下是橘紅色的，所以也叫蝦紅素，與甲殼藍蛋白結合組成的複合物呈現青色。這就是為何通常蝦、蟹煮熟後甲殼藍蛋白變性失活，游離出來的蝦青素使外殼變成了紅色或橘紅色。
紅彤彤的麻小 | ivsky.com
和其它魚類只把蝦青素儲存在卵巢和體表不同，鮭科魚類還能夠把蝦青素富集並儲存在肌肉細胞裡，所以鮭科魚肉有明顯的橘紅色。最典型的例子就是我們熟悉的三文魚(大西洋鮭)。
橘紅色的魚肉 三文魚(大西洋鮭) | nsakanaya.exblog.jp
鮭魚籽(卵巢)也是橘紅色的 | sdouraku.co.jp
人工養殖的鮭魚或是鱒魚因為沒有機會捕食到野生的甲殼類動物，肉色會很暗淡，通常會人工添加甲殼類飼料或是合法添加劑「角黃素」來為魚肉增色。鮭魚的魚肉在加熱後會變為不透明的粉色。
香煎三文魚，魚肉變為不透明的粉色 | pixabay
蝦青素是存在於甲殼綱動物、綠藻和紅酵母等生物中的一種天然色素，所以還有一個典型的例子就是以藻類、小蝦為食的火烈鳥，也因為攝入了大量蝦青素，羽毛也呈現漂亮的橘紅色。
有鮮豔羽毛的火烈鳥 | wikipedia
03
紅色、暗紅色
/猛一看不知是牛肉還是魚肉 /
有些魚類，例如金槍魚、鰹魚和月魚(Lampris guttatus)，魚肉一般呈現深紅色。那是因為這些魚的白肌細胞種富含一種物質——肌紅素(Myoglobin)，肌紅素對氧氣的親和力遠大於血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織儲存氧氣，來滿足它們遠距離高速巡遊耗氧的需求。
紅色的魚肉 金槍魚赤身部分 | matome.naver.jp
暗紅色的魚肉 烤鰹魚 | matome.naver.jp
鯊魚和金槍魚可以通過血液的調動主動提高遊泳肌群的溫度，從而提升運動機能。這裡不得不提的就是迄今為止發現的唯一一種溫血魚，海洋中的超級暖男---月魚(Lampris guttatus)，它有著發達的胸肌，像一臺馬達一樣為魚體源源不斷的提供熱量。
像上了發條一樣的月魚
月魚胸鰭附近的魚肉，外觀與牛肉很相近 | galleryhip.com
所以從含有肌紅蛋白的角度來看，這些魚的肉和牛、羊肉一樣，都屬於紅肉。
待分割的魚肉，完全紅肉的即視感 | wikipedia
魚肉中的肌紅素特別容易被氧化成褐色變性的肌紅素，所以我們常會看到儲存不當的金槍魚肉會變成暗淡的灰褐色。和富含肌紅素的牛、羊肉一樣，這類魚的肉加熱後也會變成灰色，只是變色的溫度要比牛、羊肉低的多。
月魚腹部的肉煎熟後顏色較淡 | galleryhip.com
煎金槍魚 外圈煎熟部分為灰色 | matome.naver.jp
04
藍色、松綠石色
/我我我有點不敢下嘴 /
沒有特例的世界是不完整的，就有一些比較奇葩的魚類，它的魚肉居然是藍色的。最典型的例子就是長蛇齒單線魚(Ophiodon elongatus)，它的魚肉呈現酷炫的藍色，原因可能是因為血清中含有某種膽色素，具體機理尚不明確。
長蛇齒單線魚 | wrobelphoto.com
夢幻的藍色魚肉 | wikipedia
松綠石色的魚肉 | reddit.com
魚肉色澤一般規律如下圖所示，深紅色部分為紅肌，淺色部分為白肌。通常外洋性魚類為了適應長時間巡遊的需要，不僅慢速紅肌發達，白肌中的肌紅素含量也很高，肉色偏深紅，近海魚類巡遊距離較短，紅肌較少，白肌中血紅素含量較低，肉色則偏粉色或近乎白色。
oideya.jp
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下次吃魚的時候，注視它們的目光是不是都不一樣了呢！
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