9月20日，在第九屆中國江蘇國際餐飲博覽會上，江蘇省餐飲行業協會聯合全省13個地級市的餐飲行業協會，共同發布「中國地標美食江蘇省13城市十大菜品、十大麵食小吃」。
哪些味道最能代表南京特色的本土美食？如何才能以美食為源，由身入心感受南京獨具特色的文化？一份權威性的美食指南，成為當務之急。
昨日，在第九屆中國江蘇國際餐飲博覽會上，江蘇省餐飲行業協會聯合全省13個地級市的餐飲行業協會，共同發布「中國地標美食江蘇省13城市十大菜品、十大麵食小吃」。
不過，現場有市民反映，有幾道「地標菜」沒有聽過，還有些經典名菜也只聞其名，不見其形。
地標菜中有些市民沒聽過
紫金山新聞記者在博覽會現場看到，南京十大地標菜品有：燉生敲、紅燒獅子頭、雨花蝦仁、南京鹽水鴨、南京烤鴨、金陵素什錦、東山老鵝、蘆蒿炒香乾、紅燒魚回魚、腊味煎鍋巴。
南京十大地標麵食小吃為：鍋貼、鴨油酥燒餅、金陵方糕、雨花石湯圓、鴨血粉絲湯、赤豆酒釀元宵、薄皮小籠包、松子烤鴨燒麥、古法糖芋苗、秦淮八絕小吃。
一位來博覽會現場參觀的老南京陳先生告訴記者：「我在南京生活了一輩子，有幾道地標菜，我怎麼沒有聽過呢？」
陳先生持懷疑態度的是紅燒魚回魚和腊味煎鍋巴。「我知道魚回魚是名貴的江鮮，但什麼時候成了南京地標菜了？」在陳先生看來，地標美食起碼要人盡皆知，就像鹽水鴨那樣，提起鹽水鴨，人們就能想到南京特產。
博覽會工作人員表示，南京地標美食是由江蘇省餐飲行業協會和南京餐飲商會聯合評選出來的。南京餐飲商會工作人員則告訴記者，博覽會現場的「南京十大地標菜品」名單跟南京餐飲商會提交上去的有少許出入，當時提交上去的名錄裡並沒有「紅燒魚回魚」和「腊味煎鍋巴」。
南京經典名菜期待傳承
不少市民圍繞著江蘇13個地級市地標美食展板牌拍照。市民劉女士說：「這些個地標菜，看著是很誘人，好多菜確實是南京的經典美食，像燉生敲，常看《金陵晚報》報導，但我從來沒有吃過。我們自己也不會做，一般飯店也見不到這道菜。」
南京餐飲商會副秘書長劉建輝表示，南京地標美食推薦名錄是商會組織專家、餐飲企業根據菜品的知名度、影響力、市場接受度等多維度評選出來的，而燉生敲這道菜，是金陵廚王胡長齡大師的傑作。
不過這道菜，鮮少有餐飲飯店能做出來，即使做出來了，味道上也欠點意思。胡長齡大師的徒弟周今直言：「會做燉生敲的師傅越來越少了。」
這道菜難在成本相對偏高、工藝複雜，「今年缺貨厲害導致黃鱔價格上漲到40元/斤，要做燉生敲起碼要選兩三斤一條的黃鱔。工藝更複雜，還很費時。」周今說，黃鱔去骨，反覆敲打，使黃鱔肉內側肌肉鬆散起蓉，這個過程就叫「生敲」。經過物理致嫩的鱔段過熱油中炸至銀炭色。再把五花肉煸香，加高湯入砂鍋，燜至酥爛。「至少要燉三四個小時，非常費時。」
其實，不光燉生敲，南京很多歷史上有名的大菜至今依然藏在「深閨」，如江米扣肉、美人肝等，只有很少幾家飯店會做，就連很多南京人都是只聞其名，不見其形。
新聞附錄
●南京鹽水鴨
農曆八月桂花飄香的季節，鹽水鴨最為鮮美且鴨肉帶有桂花的香氣,因此又名桂花鴨。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名。人人以為肉內有桂花香也。」
●南京烤鴨
不同於北京烤鴨，南京叉烤鴨與叉烤乳豬、叉烤鱖魚合成「金陵三叉」。製作方法與北京烤鴨有很大的不同，北京烤鴨是吊在爐中烤制出來的，而叉烤鴨是用叉子叉起來,由大廚端著烤，以此掌握烤制過程中細微的火候變化。
●蘆蒿炒香乾
南京人吃蘆蒿極其講究，擇菜的時候，一斤菜要擇掉八兩，只剩下乾淨清脆的蘆蒿稈兒尖。炒香乾的時候也只放油和鹽，這樣就保持了蘆蒿和香乾的那份自然清香，吃起來別有一番滋味。
●雨花蝦仁
雨花茶是南京特產，與嫩白的湖蝦仁一起，更添清雅——蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮。
●金陵素什錦
又叫十樣菜，更有老南京還美稱它為「元寶菜」，是南京人過年家家戶戶必吃的美食。其中薺菜、白芹、雪裡蕻、黃豆芽、藕、胡蘿蔔、豌豆頭、黃花菜、菠菜、茨菰等十種蔬菜通常是必備的。
●東山老鵝
江寧地方名菜，「東山老鵝」還被《中國名菜大典江蘇卷》收錄。東山老鵝，其實是選三個月大鵝，它們生活在美麗的秦淮河上遊，喝清潔的河水，吃河埂上鮮嫩的青草，生得細皮嫩肉。
●秦淮（八絕）小吃
秦淮小吃始於六朝，到明清時就已經有了一定的名氣。在吳敬梓的《儒林外史》中，就有一段關於秦淮小吃的描寫：「傳杯換盞，吃到午後……便是豬油餃餌、鴨子肉包燒賣、鵝油酥、軟香糕，每樣一盤拿上來。眾人吃了，又是雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗。」