竹筍，就是竹的幼芽，是春季的時令蔬菜，因此也稱為春筍。用作菜時，又叫菜王，是山八珍之一。
竹筍除了含有蛋白質、胺基酸、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1、B2、C等成分外。竹筍還具有低糖、低脂肪、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌的功效。
春季的竹筍胺基酸含量並不高，但是它所含有的胺基酸多是人身體必需的胺基酸，能保證機體內各種蛋白酶的活性，增強機體的免疫能力，有助於抵抗疾病。
竹筍作為素食中的特殊美味，一直位列蔬食之上品。入口清脆，鮮嫩爽口，還能增進食慾。
竹筍可以小炒，可以煲湯。可以油燜，也可以涼拌。
1.竹筍炒臘肉，有排毒保健功效。竹筍含有豐富的膳食纖維，能促進腸道蠕動，能加速膽固醇的代謝，所以能降低血中膽固醇，同時還能減少致癌毒素在腸道內的停留時間。
材料配方：春筍500克、臘肉300克、生薑5克、蒜苗10克、食用油10克、生抽5克、老抽5克
做法步驟：食材準備：
①春筍焯水：鍋裡加入適量水，加入春筍煮開，時間五分鐘，後撈出瀝乾水分，切片備用。春筍焯水時間要稍微長一點，目的是減輕澀味，增進口感。
②臘肉煮熟，切片。臘肉片宜切厚一點。
③姜切片，蒜苗切成小段。
入鍋炒熟：
①鍋裡添加食用油，油燒到五六成熱加入薑片炒香。然後依次加入春筍片、臘肉片，邊翻炒邊加入生抽、老抽。
②使用 中火翻炒3分鐘後，再加入蒜苗，可適當加點水翻炒，轉大火炒熟即可。
2.春筍燉雞湯，有開胃健脾之功效。竹筍中含有一種特殊的物質，構成了竹筍特有的清香，與各類食材一起烹煮，鮮味更為突出，它能溶於湯汁中，使菜餚更具美味更誘人，有利於食品的攝入，開胃、促消化，對人體起到特殊營養的作用。
材料配方：春筍50克、雞肉200克、胡蘿20克、生薑5克，食鹽5克
做法步驟：
①雞肉洗淨，剁成塊。把春筍和胡蘿蔔用刀切成斜片，生薑切成小片備用。
②溫開水倒入鍋內，加入洗好的雞肉和生薑片，再加入料酒。開大火把水燒開再轉小火煮，撇去浮沫。時間30分鐘，
③把春筍片、胡蘿蔔片加入鍋裡。蓋上蓋子繼續用小火慢慢燉，時間45分鐘。燉好後加入食鹽就可以出鍋食用了。
春筍味雖好，切記不要太貪吃，小心引起消化道疾病。它含有較多草酸，與鈣結合會形成草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
竹筍是發物且物性寒 ，老人、體弱多病、嬰幼兒、女性月經期不適合食用。
那麼，吃不完的春筍怎麼辦？可以泡春筍留著慢慢食用，既留住了春筍的脆嫩，味道又脆嫩清口，讓你食慾大增。
泡春筍原料配方：去殼淨春筍2公斤， 料酒60克 ，辣椒麵60克 ，鹽100克 ，大料10克 ，花椒殼20克，桂皮少許。
製作方法1.將春筍用刀切成兩半用鹽水煮開，再放入八角、桂皮、料酒等繼續煮半小時左右，除去浮沫，連湯帶筍倒入盆中涼透。
2.取泡壇一隻，倒入涼透的春筍原料，加入辣椒麵，花椒殼。注意湯水不能過多。蓋好壇口，5天後即可食用。避光室溫下可以保存一個月以上。