小吃技術之永和豆漿製作技術,包含油條製作配方

永和豆漿手工傳統做法：1.黃豆原形 2.浸泡5~6小時後 3.用攪拌器磨碎 4.中火邊攪邊煮 5.濾完成品跟黃豆渣

其中煮豆漿的要領：浸泡過的黃豆放進果汁機磨好以後，就可以下鍋去煮了。 磨好的黃豆如果不先過濾，連豆渣一起煮的話，豆渣很容易會沈澱在鍋底而燒焦，使得豆漿出現焦味，所以煮時要一直不停地攪動，比較麻煩，但是煮出來的豆漿很好喝。 有經驗的豆漿店老闆告訴我們，煮豆漿時最好讓它多煮沸幾次，可以去除豆子的青澀味道。當豆漿煮沸時會冒出來，這時先將爐火關小，稍待一會讓豆漿涼一點後再加大爐火，這樣煮沸兩三次以後，喝起來會更好喝。。

永和豆漿製作油條的配方：

5 千克低筋油條面加3 .5 千克溫水、95 克小蘇打、90 克明礬、70 克鹽、25 克臭粉、5 個雞蛋清，冬天發 6 一 7 個小時，夏天發 3 一 4 個

小時即可。製作:

原料：（國內正常油條製作參考原料）

麵粉（麵粉的選擇很重要，選擇中筋粉或者普通粉，也稱特二粉）1千克，白礬 25克，小蘇打 25 克，鹽 15-20 克，清水 450 克。麵團調製：（國內正常油條製作參考技術）

（1）白礬、鹽必須碾細，按比例稱量分別放入 200克水中，攪動使之溶化。

（2）小蘇打另用 50克水溶化。

（3）麵粉放入盆中圍成圈，加入白礬水、鹽水和蘇打水混合反應，生成「礬花」（調成溶液時，有泡沫聲為正常），快速用手攪拌，使麵粉儘快吸收水溶液，攪拌均勻後，進行搗、扎階段，油條麵團最少搗、扎三遍，每15一 20 分鐘為一遍，麵團光滑柔軟後，一般要抹一層油，用布蓋好，靜置1 個小時，夏天可短些，冬天時間長些。

（4）成型時麵團必須厚度均勻，雙手用力均勻，即可炸制出美觀合格的油條

（5）成熟時掌握好油的溫度，保持在 180-200C之間。