佛跳牆，名滿海內外的閩菜代表作，被譽為閩菜中的「狀元菜」。一百多年前，由福州廚師鄭春發受紹興壇煨菜餚的做法啟發所創製，用料近30種，耗時10餘天。2008年，福州聚春園佛跳牆製作技藝入列國家級非遺名錄。
作為佛跳牆製作技藝的第七代傳承人，中國烹飪大師羅世偉自1980年進入聚春園以來，他在廚房裡已經待了四十多個年頭，這位大師經常接受國內大大小小媒體的採訪，也很經常去世界各國進行閩菜交流，以他為首的團隊在廚藝大賽上拿獎無數。
從知青到廚師，他因機緣巧合入行
能進入廚師這個行業，對於羅世偉來說也只能稱得上是「純屬巧合」。當年在建甌上山砍柴、下地插秧當知青的羅世偉，剛好在報紙上看到了福州餐飲公司在招工的消息，他抓住這次機會報名，被分配到了福州的「樂新樓」當起了學徒工。
在「樂新樓」學藝期間，當學徒的基本上什麼事都要做。羅世偉回憶說，如果是學炒鍋，一早就要燒煤，等師傅一來就上火。每天也要做好廚房的清潔工作；而學刀工的時候，要將半邊豬分解，分解好不同部位的肉做不同的菜。廚房裡的事多半是繁複的，事無巨細，很是辛苦。
70年代的中國經濟落後、物質缺乏，練習的食材經常都需要搶。為了能有更多的練習機會，他經常在大家下班後或者還沒上班的時候搶先進廚房，搶先練刀工。每次的機會都盡最大的努力去爭取，就這樣一點一點的「摳」，用了三年多的時間終於把基本功練紮實了。也是因為做菜欠缺原料，羅世偉在烹調方法和刀工上更是狠下功夫，儘自己的努力做好每一道菜，在三年又三年中不斷提升廚藝。
與佛跳牆結緣，他讓這道閩菜名揚四海
1978年，福州市為了能更好地延續閩菜的傳承，開辦了一個廚藝培訓班，羅世偉被選拔上了。經過一年的學習，福州市進行首次廚師技術職稱考核，羅世偉拿到了二級廚師證明。不久之後，以佛跳牆起家的福州聚春園向他伸出了橄欖枝。
聚春園是佛跳牆的起點，可謂稱得上是佛跳牆製作工藝的「龍頭老大」，羅世偉在這裡的第一份工作是餐飲部副經理兼行政總廚，這也是他今後事業的起點。
在四十多年的廚師生涯中，羅世偉和聚春園就像是兩個相互幫扶的好兄弟。不僅有無數人慕名前往聚春園品嘗羅世偉的手藝，他還多次作為聚春園代表赴香港、澳門、臺灣、印尼和南非等地進行閩菜交流，聚春園的招牌越來越響亮，佛跳牆一次又一次獲世人的稱讚，閩菜也被更多的大眾所認可。
借鑑西方烹調經驗，創造性地制定量化標準
佛跳牆傳承至今已經有一百來年的歷史，在發展過程中不僅味道被人記掛，為了顧客能夠吃到最地道的佛跳牆，作為聚春園餐飲總監的羅世偉還對整個團隊做了一些調整，從當初每個人都能做佛跳牆到培養出專門的一批人來專心烹調，這樣做就有效的保證了佛跳牆的品質。
更為重要的是，在羅世偉的指導下出臺的《佛跳牆量化標準》，借鑑西方烹調的精細和準確，對佛跳牆實施了用料的標準量化和制度化，用科學來為品質保航。
如今，佛跳牆製作技藝已傳到第八代傳人，羅世偉也已經退休8年，但他依然作為顧問活躍在這個行業，經他指點傳業的新一代廚師，已有不少成為了行業內的翹楚。閩菜的傳承、創新和未來，正需要更多像羅世偉這樣的人共同構建。
問答羅世偉：
最想感謝福州什麼？
聚春園是一家百年老店，可以說代表著閩菜的文化。聚春園首創的佛跳牆，是我們閩菜的瑰寶。佛跳牆提升了我們閩菜的榮譽，也提升了我們廚師的榮譽。
最想感謝的人是誰？
我最感謝在「樂新樓」學藝期間指導我，點播我的師傅們，沒有他們的幫助，我也學不到這麼多技術。特別是姚寬餘大師傅，他的技術非常高超，人也非常謙虛，我非常感謝他對我的培養。
騰訊大閩網 文/楊華宇 圖/吳傑
----------------------------------
「福州謝謝你」是騰訊大閩網和三盛地產共同發起的城市公益傳播項目。
我們策劃福建首個「城市感謝季」，謝謝生活在其中的每一個你，謝謝你的奮鬥、你的堅持、你的陪伴……
(騰訊大閩網)
>