在燒制胡辣湯的過程中,不管是專業的、非專業的都會遇到這樣的一個問題,燒好的湯在售賣中或食用時會出現解湯的現象,有些從業的師傅也會經常出現這一問題 ,今天我們著重來談一談這一技術難點。
其實,檢驗一碗湯是否是一碗好湯的標準就是燒成的湯不解,同樣一個學徒是否成為師傅的技術要求也是湯不解,由此可見湯解了,一碗湯就失敗了,什麼原因造成的湯解,又是什麼原理引起的湯解,都是我們應該搞清楚的關鍵,其原因如下:
1、加工的肉餡:解了,北舞渡胡辣湯不同於逍遙胡辣湯的一大區別就在於,北舞渡胡辣湯的肉要加工成肉餡,在加工中因處理不當,肉餡會發生肉、油、水三者不結合,行話就是『肉解了』而肉解了就能引起湯解。
2、洗的面芡水發了,引起面芡結構,性質發生變化,用這樣的芡水勾糊,引發的湯解。
3、燒湯時火大、火小、勾芡不均,芡水過稠等,都能引起起湯解。
4、燒成的湯,見生水,引發連鎖反應,湯會解。
5、在售賣時底火忽大忽小,引起湯溫變化,一冷一熱間析出水分,引起湯解。
6、在盛湯進碗後,喝湯時攪撈太過,引起湯解。
7、油炸食品侵入碗內,瀝出的油會引起湯解。
8、不合格的配料的性質變化,如粉條,劣質的粉條在燒制過程中產生的溶解粉化,也能引起湯解。
是不是很複雜?這只是引起湯解的部分原因和細節,但為什麼要勾芡粉呢?湯解是芡粉不穩定造成的,不勾芡粉不行嗎?可以,但你會發現那就不是胡辣湯了,根本喝不出胡辣湯的味道和感覺,這是經過多少代人發展總結出的狀態,是胡辣湯的硬核指標!怎樣才能解決他的這種現象呢?首先要弄明白他的原理。
湯在不勾芡前,你會發現,肉沉於底,水在中間,油在湯水表面,加入粉芡後,漫漫的油和水隨著芡粉的加入,漸次的融合在一起,明白了嗎?把油和水結合在一起,是勾芡的目的:相應,湯解了,反之不就是油水分離了嗎?
其實,技術就是一層窗紙,一點就透,明白了原理,問題就有了解決的方向,而前面的幾條原因只是誘因,卻不能真正的解決湯解的問題,只有明白解湯的原理,才能找出方法,從根本上杜絕!方法我將在其後的文章中告訴您,通過原理希望各位同行也能悟出一些解決的方法。
原創作品,版權歸「閃氏定興齋」所有,未經授權請勿轉載!違者必究!