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歷史學家朱爾 米榭勒曾說:
「法國的『國民精髓』,
就是擁有將各式各樣人種和地區
整合為一體的力量。」
而形成這一精髓的其中一個要素,
就是「法國甜點」的力量。
「法國甜點是最棒的」,不知從何時起,這一認知已經成為全世界共有的通識。
馬卡龍、舒芙蕾、焦糖布丁、慕斯蛋糕、閃電泡芙……這些甜點,單單只是提到名字,就湧上一種時尚、精緻的高級感。
捧一枚馬卡龍或瑪德琳蛋糕在手裡,則仿佛自動解鎖了巴黎女郎的形象,濃濃的法式風情也伴隨著口中的甜膩而呼之欲出。
為什麼法國甜點,會讓其他國家的甜點都淪為暗淡的陪襯?
甜點與法國的形象,為何總是密不可分?
要理解這些現象,就要從法國和它的歷史,以及法國文化性的世界戰略說起。
「
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」
甜點:「多餘之物」
甜點,就和時尚與社交禮儀一樣,常常是某個國家或地區的一種文化精華。
表面上,甜點是附加在一個社會中的「多餘之物」。然而審視歷史後就會發現,甜點往往會和地位、權力連結在一起,作為社會關係和文化的潤滑劑與協調工具而存在,不可或缺,更不可替代。
而從製作的角度來說,不論是蛋糕、巧克力還是冰淇淋,甜食都位於飲食體系的邊緣。然而恰恰是這種可有可無的狀態,讓甜點擁有了製造幸福感的不可思議的力量。
為了發揮這股力量,人們持續不斷在甜點上費盡心思。
從沒有像甜點這樣如此近似建築和藝術的食物。人們普遍都允許對甜點徹底進行裝飾,絕不會認為這是枉費心思的浪費行為。
同時,儘管是各地飲食體系中最高級的奢侈品,甜點卻是開放給所有人的、具有民主性的食物,上至王室宮廷,下至平民階層,都可享用。
法國甜點,國之戰略
法國是一個將甜點當作國家戰略來運用的國家。在其漫長的歷史中,法國一直傾注所有精力,對甜點進行包裝,進而作為海外宣傳的一種武器。
《絕代艷后》劇照
當然,所有法國料理都是這樣的宣傳工具。但甜點獨有一種小巧靈活的便利性。不僅如此,甜點作為法國美食神話的尖兵,並不局限於歐洲宮廷和上流階級的餐桌,一般平民也能入手和享用。
對法國而言,最重要的戰略就是推廣美食神話,將法國料理和法國甜點變成人們憧憬的目標,讓人談論、叫出名字。
這一戰略的成功是顯而易見的:法國料理和甜點,作為綜合藝術的美食跨越國境傳播出去,不斷描繪出美、隨性、自由奔放、時尚、都會風的形象。
甚至只要名字裡帶有法式風情,就會讓人覺得這道料理或甜點更有價值。Savarin薩瓦林蛋糕、Amandine杏仁塔,這種念法帶有鼻音的甜點,似乎更給人講究又美味的感覺。
我們現在接觸到的正統法國甜點,通常誕生於十九世紀。但在此之前,法國早就已經有一系列習慣、制度,以及已經形成的政治、文化和精神結構,為甜點的活躍做好前期準備。
馬卡龍:來自義大利的「陪嫁」
一提到法國甜點,馬卡龍的名字,總是最先蹦出來的那幾個。
小巧,時尚,輕盈,甜到能讓人忘記其他一切味道的滋味,一枚枚馬卡龍不僅是甜點的藝術,也完美地象徵著法式風情。
然而即便有著深深的「法式」烙印,這種甜點其實來自義大利。而它流通到法國的方式,是一場王室婚姻。
中世紀以來,作為一種外交政策,歐洲各國王朝經常和有競爭關係的王朝締結姻親關係。這其中就有亨利二世與義大利的凱薩琳·德·美第奇的婚姻。凱薩琳出身勢力強大的美第奇家族。十六世紀時,這一家族的主人成為託斯卡納大公國的君主,抵達權力的巔峰。
凱薩琳·德·美第奇嫁到法國時,有許多義大利人隨同而來。雖然當時的凱薩琳只是一個14歲的少女,卻已經是一位相當厲害的美食家。她帶來的隨從中,就有大批廚師,以及許多優秀的糕點和糖果師傅。
法國王后 凱薩琳·德·美第奇
早在這之前,義大利的糖果製造就十分發達。從中世紀末期到文藝復興時期,義大利廚師特別努力鑽研甜點,水果派、果醬、蜜餞、牛軋糖等甜點陸續出現。
而包括馬卡龍、杏仁塔在內的各色小蛋糕一類的甜點,便伴隨凱薩琳的出嫁,傳入法國。
馬卡龍以蛋白、砂糖、杏仁粉做成。製作成功的馬卡龍表層、底部酥脆,中間柔軟,但並不粘牙。
在出版於1826年的經典著作《味覺生理學》中,知名美食評論家布裡亞·薩瓦蘭提到砂糖有三種用途,其中一種就是製作馬卡龍:
「將砂糖加進麵粉和雞蛋中攪拌後,
就能做出餅乾、馬卡龍和巴巴蛋糕等
輕盈甜點。這些甜點是最近被稱為
『一口甜點師傅』的人們
開發的糕點製造技術的成果。」
布裡亞·薩瓦蘭
值得一提的是,從1826年至今,《味覺生理學》已經再版50次以上,可謂是一部不折不扣的超級暢銷書。正是在這本書裡,布裡亞·薩瓦蘭定義了「老饕」的意義,並以美食學奠定了理論基礎。
在料理方面,他認為教育講座、學院、理論家、實踐家都是必要的。
而法國,就在薩瓦蘭的種種活動中,被打造成了日後萬世皆知的美食之國。
瑪德琳蛋糕,鐵路,與巴黎
關於瑪德琳蛋糕是在什麼時候、怎樣誕生的,有不少相關的傳說。其中一個比較可靠的說法是1755年,在洛林地區的科爾梅西,於法國避難的波蘭國王萊什琴斯基舉辦了一場宴會,然而他的糕點師傅在後廚與人吵了一架,之後就放下工作不管了。
為了救場,在場的一位年輕傭人瑪德琳·波爾米耶,用打蛋器迅速做出了祖母傳授的甜點。這種甜點受到了高度讚賞,「瑪德琳蛋糕」的名字也很快就叫開了。
19世紀中期,瑪德琳蛋糕的盛名已經在巴黎廣為人知。大仲馬的《美食大辭典》和格裡莫的《老饕年鑑》都記錄了這種甜點。
一直以來,巴黎總是以高高在上的姿態示人。然而在這種來自洛林地區的甜點面前,巴黎卻放下了它的高傲。從這一時期到20世紀初期,瑪德琳蛋糕的銷售額也急速上升。
在這當中,巴黎到聖特拉斯堡的鐵路發揮了不小的作用。在該路線經過的科爾梅西,瑪德琳蛋糕是當地的一大產業,並且隨著成本的降低和品質的提高,這裡出產的瑪德琳蛋糕越發好吃,價格也越發實惠。
隨著鐵路的鋪設,火車將這種點心從科爾梅西源源不斷地輸送到巴黎東站。晚飯後食用瑪德琳蛋糕,逐漸成為資產階級和貴族最愛的習慣。就這樣,瑪德琳蛋糕成了巴黎的甜點,也成為了法國的代表性甜點。
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這是法國米其林三星大廚Michel Bras於1981年創作出的一款作品。Lava譯為「熔巖」,打開外層的海綿體蛋糕,內夾醇美的熱巧克力漿會像熔巖一樣汩汩而出。
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巧克力:異國情趣、愛欲與喜悅
還有一種甜點因為王室婚姻而被帶到法國,也就是巧克力。只是這一次不是從義大利,而是從西班牙傳入法國。
西班牙是歐洲大陸最早開始飲用可可的國家之一。1615年,西班牙阿斯託裡亞的安娜公主嫁給波旁王朝的路易十三,推廣了西班牙人飲用可可的優雅習慣,這一習慣隨後又從法國王室普及到法國的貴族之間。
路易十四的王妃瑪麗·特蕾莎也是一位西班牙公主。她在1660年出嫁時,就有擅於製作巧克力的侍女陪同前往法國。這直接促成了巧克力在法國上流社會的流行。到18世紀時,巧克力逐漸開始被作為食材使用,巧克力甜點就從這時開始誕生。
在拿破崙第一帝國後期,由於法國在馬丁尼克島種植可可豆,法國國內的巧克力消費量也隨之增加,巧克力甜點的樣式也不斷翻新。據說外層以糊狀巧克力裹住的糖果,就是「絕代艷后」瑪麗·安託瓦內特最喜歡的食物。
「絕代艷后」瑪麗·安託瓦內特的宮廷宴會
在《追憶似水年華》中,普魯斯特不僅寫到了瑪德琳蛋糕,也提及了巧克力。他描述了一次茶會中,敘述者深愛的吉爾貝特為他切巧克力蛋糕的場景:
「吉爾貝特從帶有模仿建築物結構的甜點中的
倒塌的建築物取出一堵城牆給我,
這具有東方風味的城牆點綴著
鮮紅果實、閃耀光澤色彩。」
在普魯斯特的描述中,同時存在著異國情趣、渴望、體驗破壞徵服之物的喜悅,以及性慾遊戲的策略。這與甘甜黝黑的巧克力蛋糕格外契合,或許也符合所有甜點帶給人們的感受吧。
*本文圖片來自網絡