無論你承不承認，中國人的口味正在越來越重，吃辣的嗜好正在擴張版圖，並在2000年前後，成為中國人的第一口味。
雖然沙縣小吃已經在很多地方取代了四川小吃的地位，但這種本來不崇尚辣味的福建風味，也不得不在餐桌上擺上辣椒醬。
其實，辣味愛好的擴張，跟太陽輻射、手機網際網路的發展，還有人們的生活節奏，都有奇妙聯繫。壹讀君今天就來聊一聊，為什麼我們越來越愛吃辣。
當辣椒在明朝末年隨著三桅帆船進入東亞大陸時，那些文雅的東方人將此種有著紅紅綠綠果實的小型草本當作了一種觀賞盆景。接著，他們發現，這種原產於南美炙熱土地之中的植物能夠給人帶來熱的感覺，《藥性考》稱這種洋植物「溫中散寒，除風發汗去冷癖，行痰逐溼」。於是，辣椒成了一種藥物。當然，這些崇尚衝淡平和的祖先絕不會想到他們的後代把這種藥當了菜，頓頓在飯桌上吃。當然，中國的傳統嗜辣版圖與辣椒作為藥物的適用性有著高度的一致性。直至2000年前後，這一版圖的固定邊界才被徹底打破，事情發生了急轉直下的變化。
嗜辣版圖與太陽輻射量的關係
在2000年前後的大變動大事件之前，先讓我們來說說事情發生變化之前口味格局背後的邏輯。
對傳統嗜辣版圖的一般解釋，通常都與祛溼關聯在一起。因此，四川、湖南、湖北和雲貴、江西的部分地區的人們吃辣椒重口到了令人咋舌的地步，多與這些省份的常年潮溼多雨固定在了一起。如《本草綱目》稱花椒「其味辛而麻,其氣溫以熱,稟南方之陽,受西方之陰,故能入脾除溼,治風寒、溼痺、水腫、瀉粒」按中醫的說法，花椒就像一把火一樣，能把肌膚體內多餘的水分都燒掉。 但問題來了————南方的多雨潮溼並非西南和中南所獨有，廣東、福建和江浙、上海，都是常年不下雨空氣中也能捏出水來的地方。但為何這些地方的傳統口味清淡而視麻辣為恐怖分子?
事實上，同樣是潮溼，西南中南是溼而陰冷，而東南華南則是溼而溫潤。按照西南師範大學歷史地理研究所藍勇先生的發現，如果將重辣口味的版圖與《中國年太陽總輻射量圖》進行對照，重辣版圖背後的秘密就水落石出了。四川、湖南、湖北以及江西部分地域，換言之，長江中上流的大部分地區恰好與太陽輻射年總量低於110千卡的熱量區相重合。那裡的人之所以重口吃辣，是因為曬不到太陽。當天空中的太陽不來加熱肌膚下的血液神經，人就自己想辦法來加熱自己————吃辣椒。而且，在四川雲貴湖南湖北和江西，越是山區之中的人，辣的口味也越重，因為山中雲霧多海拔高，更冷。
因此，在傳統重辣口味版圖中，辣不單是為了去「溼」，更是為了驅寒。這也是為什麼同樣也潮溼但又溫暖的華南和華東地區的人卻不嗜好辣的原因。但這一局面，在近年來已被打破。麻辣口味在中國大肆擴張，這是2000年前後以來中國人口腔腸胃生活的最大變故。
當然，川菜進入非重口味地區，在上世紀80年代早已有之。上世紀80年代後期，在北京你就能找到瀘州大酒樓、五糧液大酒樓、豆花莊、頤賓樓等，都是當時有名聲的川菜餐廳。而魚香肉絲、宮保肉盯水煮肉片，也已經成為餐廳裡的流行菜。上世紀90年代之後，水煮魚、麻辣香鍋、鴛鴦火鍋、毛血旺的出現則意味著嗜辣的重口已不動聲色地出現。宮保雞丁是肉上有辣，而毛血旺這等卻是辣油中撈肉。但即使如此，當時麻辣依然尚未成為一種國民口味。在上海，1997年時準備高考的莘莘學子們就曾經在預測考卷中做到過「請問，這辣椒辣不辣」這樣的題目。當時的上海，大家吃辣椒，但都不希望辣椒真的太辣。
全民吃辣的「飯點」在2000年
但是大約到了2000年之後，辣成了全體中國人的第一口味。這事實上是與中國傳統文化崇尚衝淡平衡所大相逕庭的。
選擇2000年作為中國人口味大轉變，麻辣大勝出的決定性時刻，其依據來自一樁意味深遠卻幾乎不為人知的標誌性事件。
及至2000年為止，在全國銷量第一的某品牌方便麵的主打口味就是「紅燒牛肉麵」。但是2000年之後，這家方便麵巨頭發現自己的銷售進入了增長瓶頸。為了扭轉頹勢，他們將碗面擴展到杯麵、桶面，但都收效甚微。這一局面的突破，是其2003年推出了第一款西南地方口味的系列產品：油辣子傳奇。
而另一個小樣本案例，時間轉捩點也發生在2000年。上世紀90年代中後期，來自武漢的生意人下海到廣東做鴨脖子生意，這種辣得咬一口就要冒汗的地方性美食只在深圳有市場，因為那座城市裡大多不是廣東人，而是來打工的四川、湖南、湖北人。但2000年之後，鴨脖子的生意已經擴展到廣州，來消費的不單是來自西南、中南的打工者，也有不少是真正的廣東本地人。
對這一大事件的確認，則是近兩三年的事情，一系列調查報告給我們帶來了「辣大帝」登臨中華口味第一的數據信息。
2010年，中國全面小康研究中心聯合清華大學媒介調查實驗室，對中國人的飲食狀況進行了一項調查：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。各種口味中，喜歡「辣」的人最多，佔40.5%;其次是「甜」，28.4%;然後是「鹹」，17.3%。47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。
2013年，「豆果網」對網際網路各種數據進行分析，發布了《2013年中國美食網絡發展及趨勢報告》。報告評出了中國2013年度十大味道，辣味排在了第一位。以2014年9月23日的大眾點評網數據為例，在北京、上海、廣州三地，當天的餐廳團購數量，也證實了「辣」在中國餐飲業當中的統治性地位。
北京頁面上，沒有北京菜選項，粵菜餐廳團購數量269，000(所有數據以千整數計)，川菜團購數為475，000。
上海的情況類似，江浙菜團購數為299，000，而川菜團購數為527，000。
在廣州，粵菜以微弱優勢獲勝：粵菜餐廳團購數為331，000，川菜團購數為277，000。
一目了然。麻辣口味已經徹底佔領上海本地的清淡腸胃。而北京原本偏鹹和偏輕辣的口味也已轉為重辣。廣州是唯一一座本地清淡口味依然守住了本地人大部分腸胃的城市。
在廣州的這一組數據中還有一個特異的現象——川菜團購中有一個巨大的離群值，如果刨去最大值俏江南一家(236，000)，其他川菜館被團的數量級幾乎都只在千位數徘徊。依照去除一個最高分去掉一個最低分的算法，可以得出結論，在廣州麻辣口味事實上並不算主流。
但俏江南的巨大數據，也說明較為高端的川菜事實上也是大受歡迎的。
辣刺激食慾?只是刺激你自救
整個中國，正在成為四川兩湖的「殖民地」，被麻辣統治。對這一大問題的解釋，需要我們回到辣椒的辣究竟是個什麼東西這個原點上來。
我們明代的祖先對辣椒敬而遠之，將其當做盆景，當做藥物，而不是當做食物，其中難道沒有隱藏什麼他們的直覺?真正的問題是，辣，真的是一種味覺嗎?
辣椒之所以辣，是因為辣椒裡面有一組生物鹼，通常總稱為辣椒素。辣椒素帶給人的辣感，通過在皮層敏感膜上的一種受體分解而產生，這一受體叫做香草醛體(vanilloid receptor，VR1)。當香草醛體被辣椒素刺激達到或超過40攝氏度之後，便自行解體，向神經細胞釋放出離子——也就是「放電」，通過神經向大腦傳遞信號。這種信號與辣椒素受體感受到熱量時的信號如出一轍。當辣椒素觸及到神經，我們的身體中發生的是病理性疼痛的介質快速在痛覺神經上跳躍。而這種痛覺刺激人的大腦，令其產生補償機制，釋放內啡肽——產生欣快感。
至此，圖窮匕見。我們可以看到，辣其實並不是一種味覺，而是一種類似觸覺的感覺。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神經而引起的一種被燒灼的疼痛感，與純粹依靠味蕾來轉換刺激信號的甜、酸、苦、鮮等其他味覺有著根本的區別。辣帶給我們神經的刺激與被火燒灼傷時熱的痛覺是同類。
因此，辣椒的內服其實也是一種外用，是用灼熱的痛覺來鞭打我們的消化道，是一種武器。事實上，辣椒素本身也確實是一種武器，在防暴裝備中就有辣椒素噴霧劑。
辣的最高段位，則是做成全球網民的保護神。那些處於太平洋海水下面的越洋光纜，最外部的一層塑料護套中就加有高純度的辣椒素。海底光纜外包著的這層塑料可能是全世界最辣的物質，不單任何魚類都不敢下口，甚至可以防止藻類、貝類和軟體動物的附著。當然，這種網際網路的防衛物質並不是自然生長的辣椒產物，而是人工提煉合成的辣椒素。
將「防暴武器」內服進入我們自己的咽喉食道時，我們的身體其實處於一種劇烈的應激反應之中。被燒傷的灼熱痛覺，會讓我們的神經不斷報警，於是我們心跳和血液循環都瞬間加速，在口腔中則是唾液大量分泌，於是你就吃嘛嘛香，胃口大開了。各種食物和米飯被塞入你的口腔，對你而言是進餐，對你的神經而言，其實是一種救援行動，拿其他食物材料來覆蓋和淡化辣所帶來的破壞性刺激。
吃辣比甜、鮮的成本低，時間成本也更低
從如此生理的角度來抄了辣的底，是為了看清一件事情。那就是麻辣口味在近十年來全面擴散乃至江山一片紅，並非單純的餐飲文化問題，並不是四川、湖湘的飲食文化佔領了全國人民的餐桌，不是一種口味替代了另幾種口味，而是我們整體的飲食進入了一種以口腔直接刺激代替品咂味道的變故。
這個整體性變化——全民嗜辣的2000年前後這個時間節點，與網際網路移動通信的全面興起，以及空氣品質的整體變化都有著奇異的同步關係。
數以億計的手機低頭族，與數以億計的路邊攤吃辣族，似乎也有著人群上的某種重合之處。比如在上海廣州，本地人口中大量上網團購麻辣餐飲的，基本都是35歲以下的人群，而這個人群恰恰是隨著網際網路成長起來，現在低頭埋頭於手機的那個人群。而在更年長一些的上海人廣州人中，事實上更多保留了傳統清淡口味，並不嗜好麻辣。吃辣，事實上其實是對咀嚼的加快，是身體節奏的加快，從另一個方向來觀察，也正是生活時間更碎片化的過程。
首先，某些四川、湖湘的麻辣品種，也確實是來自快速進餐的發明。比如現在任何一所高校周邊任何一個小區門口都會有的麻辣燙就源自長江中上遊拉縴的縴夫。他們在某個岸邊停留，拿出隨身帶的小鍋，隨燒隨吃。因為沒法很好烹飪，食材又不可能每日新鮮，所以用麻辣來掩蓋所有不好的味道，也代替所有烹飪能製造的不同味道。事實上，麻辣燙就是一種低食材成本、低人工成本、低時間成本的快速食品。
但我們當下所說的吃辣與生活節奏加快以及時間碎片化，並不是說吃辣的人直接花在吃上的時間減少了。事實上，在年輕人中間，花在吃的時間相比上世紀80年代和90年代可能更多了。80年代相親時，通常會說自己愛好文學以表示有生活情趣;90年代相親，以有沒有經商下海，顯示經濟實力。而近幾年的電視相親節目中，相當比例的女士都會宣稱自己是吃貨，以此為生活的情趣。作家王小妮在其《上課記》中都注意到了她在海南大學的那些90後學生們對吃的依賴。吃一頓火鍋，吃一碗熱面，都會傳在微信上。王小妮分析說，那些孩子往往只有在吃得滿頭大汗之後，感情才得到了安慰，身心才得到了熱量。因此，2000年之後的國人在吃上應當說花費了相比之前更多的時間，但他們的時間和生命節奏卻不是綿長的。這其中的機理，與我們經年累月天天夜夜都讓自己活在電腦屏幕前，卻覺得越來越沒有時間看完一部電影，即使是電腦屏幕上的電影是一樣的。你可以花好幾個小時在一片紅湯滿面的火鍋前，但你的每一口卻都是匆忙緊張的。辣直接刺激你的口腔內膜，味覺系統事實上處於秒殺休克之中。而如果品嘗鮮味，則需要調動舌頭各部位的味蕾，同時感覺不同層次的食材味覺，從前到後，細細回味，才能得其中妙處。因為，嘗鮮可以是幾分鐘之間的事情，但得到一個鮮的味道，這本身就需要一段綿長的時光。因此，不是時間的多寡，而是時間在怎樣的節奏中如何度過的問題，是時間處於哪種功能之中的問題。辣，恰恰是快捷刺激和短促節奏的一種增強劑。
在這個層面上，我們也就能很好理解為什麼鮮，這種原先中國口味中最被尊重的味覺不再位居中心的原因。因為鮮是高成本的，而辣是低成本的。除了上文在分析麻辣燙時所提到的，麻辣可以掩蓋食材的新鮮度，從而降低食材成本之外，辣椒曬乾之後，其保存和運輸也是便利和低成本的，所以各麻辣餐飲在全國的連鎖擴張和全面鋪開特別高效。
此外，吃辣的人在食物品味上投入的注意力和時間也是低廉的。而對於鮮來說，光新鮮食材，在廣大的北方和內陸就是一個高成本的投入，海鮮、新鮮蔬菜都需要空運或高鐵這樣的速度運輸才能做到。而事實上，即使當地生產的新鮮食材也因為環境變化以及大規模人工養殖的原因，正在變得越來越沒有味道。而要品出鮮味，更需要食客分分鐘鍾都有一種悠然從容的心境，這在當下顯然是一種相當奢侈的要求了。
與鮮的淡出類似，甜也不再受待見。雖然在某些調查中，甜依然排在第二口味。但此甜早已不是傳統菜系餐飲中的甜。現在即使在蘇州本地，儘管老館子中依然保持燒菜少加鹽多加糖的傳統，但這份甜意對于越來越多的食客而言正在成為一種承受，而不是享受。而依然居於全國第二口味的甜，其實更多的是正餐之外的甜，是餐後甜點，是街頭巷尾的各種臺式甜品。換言之，甜被從正式餐桌的主要環節中剝離了出來，而成為一種單獨的點綴。當一塊被糖醋浸漬、包裹的排骨進入口唇之中時，我們感受到的是一種豐潤和飽滿，甜與肉質與脂肪混合在一起。而一杯餐後冰激凌或臺式香芋丸子，則是一種被隔離出來的單純的甜味，一種更近乎可以去除油脂的清潔劑。
這個甜味變遷，事實上與鮮的隱沒，以及味精、雞精、海鮮醬油的盛行有著類似的軌跡。正是在這樣一個身體感受力不斷被節奏壓縮和切碎的大背景下，我們看到了全國江山一片火辣辣的紅。辣戰勝鮮，甜一躍而出，君臨天下，成為中國人所嗜好的第一口味。
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