認識納豆源於日本,後來才知道納豆的做法源於中國。古書記載有:「納豆自中國秦漢以來開始製作。」所以日本的納豆叫「唐納豆」。聽說小時候姥姥會做發酵豆(叫衣毛豆),做法也很簡單,不過我不記得吃過。聽說納豆很有營養,剛開始吃的時候為了營養才勉強吃進去,慢慢的就喜歡吃了,但國內納豆很少見,又很貴,所以好幾年前就想自己動手做。但是到網上查了做法,才知道又需要納豆菌,又要納豆機的,那時候好像還沒有納豆菌賣,覺得很麻煩,就放棄了。
偶爾,老媽會從延吉捎過來一箱(叫「珍絲納豆」,這種納豆有很多絲絲喲),冷凍起來慢慢吃也同樣好吃。回去看老媽的時候,發現朝鮮族的發酵豆也很不錯(他們那裡也叫臭豆,其實並不太臭)。前幾個月,第一次從一個朝鮮族的朋友那聽說了他們的發酵豆的做法,就想做個納豆試一下,這樣每次做下來,不斷總結經驗,到現在納豆已經做得非常成功了,方法超簡單,又經濟!
做法如下:
1.泡黃豆。按朋友說的泡到看起來快發芽的程度。時間根據黃豆的新陳會有不同。
黃豆普通的就行,但儘量買小粒一點兒的,市場上賣的納豆都是極小粒納豆,我想是因為小粒黃豆發酵比較快吧。我用的就是普通黃豆,比較新鮮的最好,這樣發出來的納豆比較香。(應該買優質東北大豆,不要買轉基因的)
2.煮黃豆。用高壓鍋比較快,水比黃豆稍高即可,悶30~40分鐘左右就可以了,到一捏就軟的程度。據說最好用蒸的,沒試過,煮的效果也不錯。聽朋友做朝鮮發酵豆的說法,他們用大鍋慢慢煮好像要悶7、8 個小時。
3.發酵。容器我用的是盤子,最重要的就是趁熱(剛出鍋)把豆子瀝去水分放入盤子中,然後蓋上保鮮膜,放入保溫箱,發酵溫度38度~40度(比體溫稍高),保持發酵兩天即可。(我以前會拌入一勺買來的納豆當引子,後來試著不放納豆發酵,發現同樣能自然長出納豆菌,而且發酵的一樣好,就不再拌入納豆了,這樣,買不到納豆的地方也同樣能做納豆了。)黃豆不要放的太厚,蓋上保鮮膜,用手將保鮮膜壓到豆子上將豆子鋪薄鋪勻,約1釐米厚即可,儘量讓保鮮膜貼著豆子,納豆菌會在豆子和保鮮膜中間生長,這樣發酵程度最好,也許是增加了納豆菌生長的面積吧。豆子太厚中間就要用牙籤戳幾個小洞,薄的話就不用。第2天就能看到豆子上開始有白色的膜,這就對了,這樣發2天就好了,發好的納豆都一層白色的膜,有很多菌絲,這就可以吃了。放入冰箱1、2天後白色的膜會慢慢變透明,這時更好吃。每次做4盤可以吃2~3個星期。剛出鍋趁熱做挺重要,溫度降太低了就不容易發好。
保溫箱可以用紙箱或泡沫箱,可以一層放入2~3個盤子,中間用硬紙板隔開,上面再放2~3個盤子,摞起來就行。保溫方面,我的做法是將盤子放在紙箱中,移動方便,再將紙箱放在泡沫箱中。根據季節的溫度不同,春秋如果白天有太陽把箱子放到能曬到太陽的地方,沒太陽的時候白天加個熱水袋,晚上換一次熱水袋,這樣基本就可以了,根據溫度熱水袋放在紙箱與泡沫箱之間或直接放入紙箱中,記住不要讓熱水袋直接接觸盤子,否則溫度太高。需要的話也可加其它保溫材料(如厚毛巾被等)。夏天熱的時候基本不用做保溫,反而要防止溫度過高。冬天的保溫就更重要了,可以放在暖氣附近或炕上等溫暖的地方。
朝鮮發酵豆據說一般要發5~7 天,因此味道比較大(嘿嘿,有的人不喜歡)。大家可以根據自己的情況,其實很好做,溫度要求不是那麼精確,用手腕感覺溫暖又不太熱就行,喜歡精確的話當然可以用溫度計測量。溫度太高,就不出絲,會發酸。溫度過低,其它雜菌容易繁殖。有酸奶機、納豆機的也可以直接用,但一個是做的量小,再一個溫度不一定合適,需要測一下才行,我家有個酸奶機發出來的就沒絲兒,發酸,豆子發乾,一測溫度,43度以上。後來在下面加幾塊木塊,才好些,但做的量太少,後來就不用了。
自己自然發酵的納豆味道很新鮮,發酵長出的白色菌絲放1~2天後顏色會變半透明,口味不像買的那麼重,很新鮮又好吃,可以吃很多!不用納豆菌可以省錢,網上的納豆菌要一塊錢一粒!不用納豆機可以省電,環保低碳!用陽光曬過自然發酵,能量很足又自然,對健康很有益!你也試試吧!
註:納豆的吃法:不用弄很複雜,就用生抽醬油拌一下,最多加點芥末油或香油,就很好吃喔!
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