中國分子料理「教父」居然是這位80後河南人!

2021-02-17 S時尚社

謝霆鋒的十二道鋒味第二季正在熱播,你可記得第一季中第五道鋒味是什麼?



當謝霆鋒把一盤裝著4個黃色球球的菜端上桌的時候,可能很多人不敢相信,這居然是傳說中的黑毛豬叉燒飯。與傳統叉燒飯相比,從外貌上看它完全是個怪胎,讓人看不出食材原有的模樣,真是「所吃非所見」,這恰恰是分子料理的魔幻美妙所在。

正如謝霆鋒在《十二道鋒味》中提到的:「說起分子料理大家會害怕,因為很陌生,其實分子料理所吃非所見。」分子料理,被視為全球最為奢侈的美食之一,誕生在並不以美食見長的西班牙,因其獨特的烹調方式和特殊的口感而引得眾多食客的熱捧。

從電視畫面上看,謝霆鋒點石成金的重要一步就在於製作黃膠水的部分。藻膠水是由1000毫升蒸餾水+5克藻膠,用攪拌器攪和,放進冰箱10小時即成。球狀成形部分是把叉燒混合汁液放進藻膠水,即可分離成球狀。經過一系列化學反應,一道別具一格的黑毛豬叉燒飯上桌了。

在鄭州一家事業單位上班的王女士說,謝霆鋒的那道分子料理--「黑毛豬叉燒飯」深深吸引了她,一直想嘗嘗那像迷一樣的「分子料理」。其實,像王女士這樣的吃貨,不必眼饞,咱鄭州就有。近日,被稱為餐飲界「中國分子料理教父」的郭紅曉接受了河南商報記者專訪,近距離揭開分子料理的神秘面紗。

郭紅曉說,其實,分子料理是一個新廚藝概念,說穿了就是運用化學理論於煮食之上,將食物的分子進行重組,其最大的特點就是:眼見未必為實,不入口也不知道它是什麼。


無論是分子料理還是分子菜,都屬於分子美食,這個名頭在美食界堪比時尚界的香奈兒或愛馬仕,有人說它確實算得上是美食中的奢侈品,昂貴的價格,廚師的無限創意,做菜時的科學工具,吃起來時從茫然到驚喜的心理過程,整個就是美食的一次魔幻之旅。

或許讓人想不到的是,引領全國風尚的分子美食領導者,居然是我們河南人。他叫郭紅曉(上圖左3),南陽人,1983年出生,十幾年前從廚房小弟到「分子料理教父」,他潛心多年在烹製分子料理這道人生大餐。如今,他經常接到國內一線明星的宴會掌勺邀約,也經常接到省內外政要的宴席主持邀請……

8月8日,在鄭州首家分子料理專門店烈焰餐廳,郭紅曉接受了河南商報記者的專訪。

一份脆皮櫻桃鵝肝做好了,車釐子?鵝肝?極其相似的外形讓食客傻傻分不清楚。郭紅曉說,這是一道鵝肝料理,採用逆向烹飪把食物做成車釐子的造型,讓食客享受被食物欺騙的驚喜感覺。還有用零下200度液態氮做出來的冰淇淋,浮在水面上滾來滾去,發出「刺啦刺啦」的聲音,濃烈的白煙不斷冒出。吃的時候絕對比剛出鍋的炸物更危險,不能舔、不能咬,只能用牙先叼著吐白煙,活像個仙人,享受舌尖騰雲駕霧的感覺,這些花招都是分子美食。



如同很多攝影師把別人拍得很美,自己卻沒有多少拿得出手的照片一樣,作為玄妙美味的幕後操盤手,通常是一個人寂寞地跳舞自嗨,因為在中國,食客在舒適美妙的環境中對美食讚不絕口,很少會把廚師抬至舞臺中央,然而郭紅曉卻是例外。近年來他一直活在媒體聚焦的鎂光燈下,如在深圳衛視的《男左女右》節目中,他與李湘、黃子佼、甦醒等8位明星同臺錄製與分子料理有關的綜藝節目,參與湖北衛視《誰是我家人》並進行了3天排練錄製……

翻開郭紅曉的朋友圈,他的活動範圍從餐飲圈跨入娛樂圈和政商圈。諸如,阿凡達主創團隊邀請他主持一次冷餐會,他為其量身定製成了一套「高精尖」的喜劇料理;拜祖大典要迎來四方政要嘉賓,作為主廚,他把炎黃二帝的歷史文化融入菜品;郭晶晶在廣州舉辦的婚宴,花2萬元定製了他兩道分子料理,郭富城在一次私人宴席中邀請他掌勺烹飪了主題為兵馬俑的分子菜餚……在郭紅曉的手裡,一切宴席都變成了專屬場合的私人定製,帶著名人濃烈的個人色彩。

3從廚房小弟到行業領導者,他用10餘年烹製了一道分子人生大餐


如同劉謙的魔術讓大家見證了一個又一個奇蹟的時刻,作為餐飲界的魔術師,郭紅曉一直在創造奇蹟。

今年風靡國內餐飲市場的一道分子美食就是蜂窩煤,即有著蜂窩煤即視感的外觀,黑色、圓柱形、中間多孔……這道菜是郭紅曉今年的代表作,一年出爐40道新品的他談及創作理念,告訴河南商報記者:分子美食必須有好的創意,閒下來的時候他會到景德鎮、古玩市場、字畫展等餐飲之外的文化領域調研走訪,尋找分子料理創作靈感。


一天,他路過郊區,發現一個煤球廠,一個大膽的創意迸發而出:我能不能把食物做成蜂窩煤,這樣夠不夠刺激?他當場花了380元買了蜂窩煤磨具,回家後用糯米做材料,勾兌成黑色視覺感受,研發出一道蜂窩煤料理。

蜂窩煤磨具太笨重,直接用於餐飲市場推廣起來有難度,他花心思改造成了小型低成本的輕便磨具,一時間,國內高端創意餐廳訂單紛至而來,蜂窩煤成為今年最潮的一道分子菜。



許多人眼中的「分子美食」,也就是「分子美食餐廳」裡價格高昂、稀奇古怪的食物。價格確實不菲,諸如鄭州烈焰餐廳一道外觀類似甜橙的一道甜點(下圖),做起來要耗費一天工夫,在上海高檔餐廳售價198元。


由於處於菜品研發的食物鏈最前沿,郭紅曉的身價亦不菲,出售一道菜品高達1~2萬元。現在他經常奔波在全國各地,到國外其他地方去交流,當他與國外分子料理科學家郵件往來的時候,也許很少有人想到他當初只是一個廚房小弟。

那是1997年香港回歸那年,他同家人慪氣跑到了鄭州,身上零錢花光後,到鄭州市金水路與東明路交叉口附近一家「亞神大酒店」打工,這段人生插曲讓他走上了廚房領導者的不歸路。從廚房小弟做起,不服輸的郭紅曉用十餘年時間完成了人生蛻變。如今,他面對鏡頭再也不會慌張躲藏,與明星同臺再也不會緊張,他在自己的「實驗室」裡主導完成了一次次美食盛宴,他在自己分子人生世界裡瘋狂奔跑,為的是發明一道道奇幻美妙的舌尖美食。




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