【下廚筆記】我去上分子料理課了

前陣子剛剛寫了著名的分子料理——巴塞隆納的鬥牛犬餐廳，上周末回廣州，居然就趕上一場分子料理課程。

從前菜、主菜到甜品，一道道現場做，或者動手，或者觀摩，一邊做一邊吃，自然比坐在那裡等人端好上桌有趣得多。

講課的是何海暉師傅。何生早年在香港入廚行，跟著外國廚師了解了分子料理，這十年間，幾乎是用了所有的精力做分子料理的培訓推廣，在中國分子料理界可謂桃李遍地。

大部分同學是廣州人，有頭髮花白的阿伯阿婆，也有身光頸靚叻仔叻女。廣州這城這點絕佳，多時髦的玩意兒，也並不使勁端著，多高級的餐廳，也有人衣著隨意地上去。阿伯要求用粵語講課，貌似在座只得我一個「撈妹」。樂得測試我6級粵語聽力水平有沒有下降，趕緊點頭應承。

膠囊、液氮、低溫、泡沫——分子料理的四大必殺技，居然一次過體驗了個遍。

膠囊篇

伊比利亞火腿配哈密瓜魚子醬

蜜瓜配火腿是西班牙名菜，蜜瓜的甜給火腿的鹹香帶來豐富的層次。這道伊比利亞火腿配哈密瓜魚子醬據說是鬥牛犬餐廳的成名作之一，看上去晶瑩剔透的金黃色魚子醬，咬開來卻是濃濃的蜜瓜味道。

老師交給每人一個一分為二的塑料盒，一邊是鈣水，另一邊是清水，還發了一個有滴管的小瓶，裡頭裝的是加了海藻成分的密瓜汁。只要把密瓜汁一滴一滴滴入鈣水，果汁入水的剎那，就凝結成魚子般的顆粒了。

確實是個細緻活，有同學太心急，一下子滋出一大股，落水變麵條了。貼近水面勻速滴落，滴的過程中不斷移動手腕，讓後來的魚子避免跟前一滴撞車，很快金色魚子就布滿盒底了。

兩分鐘左右，用漏勺把魚子撈起來，用紙巾吸乾水分，就可以裝到魚子醬盒子裡了。裝滿一盒，上頭擺好火腿，禮成。配上吃魚子的貝殼勺子，美輪美奐。

泰式芒果蝦球

這一道算反向膠囊，準備好的水盒裡，一邊是海藻水，一邊是清水。左手一把大不鏽鋼勺，先盛三分之一的海藻水，然後把芒果漿擠進去，大概蛋黃大小。

趁著芒果沒完全凝結，用鑷子夾起一粒泰式調味蝦粒。埋進蛋黃裡。

再倒一點芒果漿封口，然後把這粒「蛋黃」到進海藻水中，靜置兩分鐘凝固，撈出來放進清水裡，然後撈起裝盤。

看上去明明是一粒生雞蛋黃，入口，薄薄的膠囊爆開，芒果醬的濃香在口腔中爆開來，微酸微甜微辣的蝦粒包裹在裡頭，是泰國酸辣味，一半是熟悉，一半是陌生。

泡沫篇

加拿大生帶子刺身配西柚芥末冰沙

從加拿大空運而來的刺身級帶子切片，像一朵妖豔的曼陀羅開在盤子裡。以西柚果粒做花蕊，上邊堆好一坨芥末醬油泡沫。

自己做蛋糕打發奶泡時，總是要手快，就怕久了消泡。可是分子料理拿來調味的泡沫，總是特別堅挺，這回算是窺到了此間的秘密——原來芥末醬油了添加了大豆卵磷脂。這是大豆油通過蒸發而分離出來的物質，用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產生結構穩定的泡沫。

我得說，跟吃日料蘸芥末醬油沒啥太大的差別，這麼做純粹是為了好看。

低溫篇

水燒開了100度，烤箱溫度200度，油燒熱了三四百度，幾千年來，人大多數時候都是在這樣的溫度下烹飪食物，低溫烹飪走了相反的方向，不知道是不是受了日本人煮溫泉蛋的啟發。

以45度慢煮三文魚，或者以67度慢煮溫泉蛋，都需要藉助一個可以精準溫控的水箱。

一直覺得三文魚最好是生吃，大多數西餐廳做的烤三文魚實在是又粗又硬，白白辜負了這魚天生的肥嫩。這一道低溫三文魚，乍看上去是全熟的樣子，但真真叫入口即化，配上火龍果泡沫和馬恩芥末醬調味，比生吃更加迷人。

黑魚子醬溫泉蛋有機蔬菜沙拉：精準溫控的煮雞蛋，蛋白出於凝固臨界點，蛋黃如奶酪般粘稠。

液氮篇

經過高壓，氮氣就可以維持零下200度，以液體形態保存，這樣低的溫度，會讓很多東西的形狀發生變化。比如，做楊枝甘露總是要剝西柚粒，還真是個費工夫的事情。用液氮，西柚瞬間冷凍變脆，輕輕一砸，果粒分崩離析。

這一回，何師傅用液氮給我們做了芒果雪芭。芒果打成果漿，並不添加其他任何東西，把液氮徐徐倒入，霎時間白霧騰騰。用打蛋器拼命攪打，白霧散去，就看到芒果已然凝結，如是者三四次。用勺子攏成芒果形狀裝盤。

師傅一直催促我們快點吃，因為沒有任何凝結劑，這冰淇淋化得特別快。吃過原味，在嘗一口撒了跳跳糖的，舌尖簡直在舞蹈。

以往在別處學了菜，回家總要試煉一二，這一回倒沒什麼動力，因為涉及到的工具設備太多，不是平常人家容易裝備的。恆溫鍋倒是看見有賣的，但一想到要先抽真空，興趣沒了大半。我這麼怕麻煩的人……

若我理解所謂分子料理，就像宋詞跟唐詩的關係——打散、重組、顛覆……起因多半是一群閒得蛋疼的不安分廚師，對傳統食材大膽解構。土豆以泡沫的形式出現，魚子裡吃出荔枝芒果的味道，熟悉的口感，陌生的外形，眼中所見和舌尖所嘗大反轉。

當它成為美食潮流，自然又漸漸落入窠臼。

至於目之所及的中國分子料理，怎麼說呢？就像是藝術體操、花樣遊泳、冰舞甚至芭蕾比賽裡的中國隊吧。技術上無可挑剔，但差距，恰恰就是那點看不見摸不著的藝術修為。