眼見未必為實,高大上的分子料理食材竟是這樣!

2021-02-17 營養師網

看過《十二道鋒味》的人對分子料理應該不會陌生，謝霆鋒在第五期的節目介紹了分子叉燒飯的做法。謝帥說「分子料理的特點就是所吃非所見」。分子料理確實如此，眼見未必為實，每一道分子美食都是一場視覺盛宴。

今天營養姐就給大家揭秘分子料理，再教大家做簡單的分子料理。

分子料理又名分子美食學。分子料理的概念誕生不久，僅有20年的時間，但是近幾年發展迅猛，被視為全球最奢侈的美食之一。分子料理是料理師在充分掌握食物的物理和化學特性將食物的分子進行解構、再重組的一種美食學。

看似魚子醬，舀上一口，一顆顆「魚子」在口中爆裂，噴出水果的香氣和甜意，沁入人心。這些都是用果汁製成的。

營養姐才不會說圖中的荷包蛋是用芒果醬和椰子醬做成的。

果凍三文魚

看似「生」的三文魚是完完全全的熟料理哦。因為料理師採用低溫烹調，三文魚的蛋白質沒有變性導致肉質沒有變色，吃起來還有果凍狀的感覺。

告訴我這不是真的！

還有一些叫不出名的料理~

有些人會有疑問，改變了分子結構的食物是否對人體有害？片面追求視覺效果和口感是否會忽略營養？

營養價值是分子料理師製作分子美食注重點之一。他們在烹煮食物的時候會利用現代精密的儀器監控分子料理製作的整個過程。

比如低溫慢煮技術，是利用真空壓縮包裝機和可以高精度控制溫度的低溫烹飪機烹製菜餚。食材在高科技設備烹飪時發生了物理變化。低溫慢煮可以最大限度的保留食物的原色原味，比高溫烹煮更能保留食物中的維生素和水分。

大多數分子料理是利用食物的物理變化，因此營養價值也不會有很大改變。而且由於分子料理在烹飪的過程中受到各種儀器的精準監控，更能把控整體質量，做到少油少鹽，更有利於健康哦。

分子料理就一直高大上嗎？

未必。

棉花糖、豆腐腦和姜撞奶也是分子料理。

棉花糖是原理就是用高溫打破糖的晶體結構，將白砂糖變成糖漿，然後用離心力將糖漿從小孔中「甩」出，用竹籤將糖絲收集起來，就變成棉花糖。

營養姐教你廣式薑汁撞奶吧，味道很贊喲~

材料：薑汁18克，奶250毫升，糖20克，電子食物溫度計

做法：

1. 將糖和奶混合併加熱至 65 °C；

2. 把姜剝好皮並放進微波爐「叮」一會，榨汁；

3. 把薑汁放在碗裡，將奶糖混合物從一定高度倒入薑汁中；

4. 室溫等5-10分鐘，如果操作無誤，姜撞奶就成型啦。

註：倒入薑汁後千萬不要攪拌；當勺子放到薑汁撞奶不會沉下去就知道姜撞奶已經成型啦。


冬天來一碗，暖胃又暖心。是不是很容易呢，趕快學起來~

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