閩南小吃丨鮮香細膩蚵仔煎

2021-02-27 閩南文化網


蚵仔煎（讀做ô-ā-jiān，普通話譯作「海蠣煎」），發源於福建泉州，是閩南，臺灣，潮汕等地經典的漢族小吃。起源是沿海地區人民在無法飽食下所發明的替代糧食，是一種貧苦生活的象徵。蚵仔煎據傳就是這樣的一種在貧窮社會之下所發明的創意料理。


蚵仔為閩南語，指牡蠣（或稱海蠣）。福建閩南、臺灣、潮汕常做家常小吃蚵仔煎，口感香脆，內餡香滑。

蚵仔的學名叫牡蠣，瓣鰓綱，異柱目，牡蠣科，牡蠣屬，屬食用貝類。殼多為三角型，厚薄因種而異，分布於熱帶和溫帶。牡蠣的營養價值豐富，被人比喻為「深海牛奶」。

廣東人稱牡蠣為「蠔」，而在閩南潮汕及臺灣一帶稱之為「蚵仔」。閩南有句俗諺叫「肥蚵仔肥韭菜」，意思是農曆二月，韭菜的生長最為旺盛的時候，也是蚵仔最為肥碩的季節。蚵仔煎則是兩者奇妙的黃金組合。將韭菜切成一指節長短，和洗淨的蚵仔擱在一起，加入稀釋番薯粉作為粘合劑，入油鍋煎至金黃。潮汕人雖寫作「蠔烙」，卻讀作「ôlok」，與蚵的閩南語讀音「ô」一致，可見兩者的淵源關係。

在閩南金三角，蚵仔煎是一道考驗婦女廚藝的必備菜之一。雖然菜譜很簡單，但是要做得特別好吃，還是有些難度的。不同的人炒煎出來的口味也是不同的。而新娘子入門後，第一次給公婆做的家常菜中最好要有它。做得好的，會讓公婆另眼相看的。這道家常菜是家家戶戶「辦桌」時的首選必備菜（其他還有炒「閩南小炒」「安溪湖頭米粉」等）。

在閩南，泉州蟳埔村（潯埔）以盛產海蠣出名，附近晉江、南安、石獅、安溪等縣市的人們都特地驅車來到這裡，購買剛剛「討海」歸來漁船帶回來的新鮮蚵仔。因為盛產蚵仔的緣故，這裡的民居利用海邊灘涂上取之不盡的蚵仔殼，蓋起極具閩南特色的蚵殼厝。


蚵殼厝

關於它的起源，有一則有趣的故事。民間傳聞，西元1661年時，荷蘭軍隊佔領臺南，泉州南安人鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復失土，鄭軍勢如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之餘急中生智，索性就地取材將臺灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡全省的小吃。

另一種比較有根可循的說法是，蚵仔煎是隨著鄭成功大軍和福建，潮汕移民的遷入，帶入了臺灣本土。成為海峽兩岸人民共同喜愛的美味佳餚。如今臺灣的蚵仔煎與閩南地區特別是泉州的蚵仔煎製作工藝都具有高度的一致性。


輔料：料1：太白粉2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、鹽少許；料2：少許古龍醬油、味噲1/2 大匙、番茄醬4大匙、糖1大匙、鹽1/4茶匙、在來米粉1大匙、清水1/2杯

做法：將蚵洗淨，小白菜洗淨、切小段。平底鍋內放少許蚵，用少量油略煎，另將料1調勻成粉漿，淋少許在鍋內，待凝固時打入一個蛋並弄散煎半熟。然後加入少許小白菜在面上，然後翻面，煎至小白菜熟即盛入盤內。最後將料2用1大匙油炒勻，淋少許在蚵仔煎上即成。

1. 做這款小吃，一定要使用新鮮的海蠣，否則會影響味道和口感；

2.海蠣提前用蠔油醃製，既去腥，又入味；

3.如果不喜歡厚重的口感，可以省去紅薯澱粉糊，直接用蛋液來煎；

4.也可以蘸食番茄醬，根據個人口感選擇。


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