舌尖上的年夜飯 之 臺灣 臺灣春節心意滿

2021-02-17 馮站長之家

在大江南北中國人一年中對食物最執著的這幾天,「好吃」、「好看」早已不能闡釋這份至深的固執,人們更講究的是「意頭」——一個囊括了一切美好的寬泛概念。美食從來都飽含滿滿心意,不單純為味蕾而生,亦不獨屬人間。它還是溝通人神、跨越陰陽的中國方式——人需要表達對神明之敬意或對祖先的思念時,總是寓情於以祭拜為名的食物。

我們的故事從何講起?臺灣或是最合適的地點。從「唐山過臺灣」(指歷史上由中國大陸向臺灣島的移民活動,「唐山」指華人的江山)到激蕩的近代史,這座不大的島嶼意外地成了諸多族群共同生息繁衍的土地。移民的傳統又不斷與臺灣文化交纏、碰撞與融合,建構了臺灣人對春俗的集體回憶。

遍尋中國年貨,聊慰「外省」鄉愁

南門市場,是北臺灣知名市場。隆記南京板鴨、逸湘齋、上海合興糕團店、金華火腿店、快車肉乾、南園潮州粽子、龍潭偉星包子……招牌上琳琅滿目的地名,裹挾著美食的複合氣息,若非身邊臺語的買賣聲不斷提醒著我,著實讓我難以分辨自己當下身在何地。「這是臺灣的春節?」我不禁嘟囔了一句。阿雅沒有直接回答我,倒是講起了一段八年前的採訪經歷——

當時還是研究生的她,因課業來到南門市場調研。一位由家人陪伴、坐著輪椅的老者引起了她的注意。一番對談後得知,他正是1949年匆忙來臺的上海老兵,即俗稱的「外省人」。當年二十出頭、從血雨腥風裡拼殺而來的小夥子,如今已是年逾八旬、必須倚賴輪椅生活的垂垂老者了。他是南門市場的常客,每逢春節總會來此置辦年貨,而他心裡的年貨,首先必須有合興糕團店的上海松糕,必須是桂花的、包豆沙蓉。在他記憶深處,松糕是媽媽過年才捨得弄的美食。松糕後來也成了他的臺灣春節味道。如今,他與母親早已陰陽兩隔,但他仍習慣在每個除夕,擺三塊松糕、斟三杯清茶、燃三炷香,面朝故鄉所在的西北方磕幾個頭。在他看來,這毫無規範可循的祭祀儀式卻最能代表新年的來臨。松糕表達了他最隆重的心意——思念媽媽,即使無法再見。

歲月的斑駁讓「外省人」的概念越發淡化,或終有一日它只能成為教科書中的歷史稱呼。南門市場的這些「外省美食」,在我看來也許只是一幅有所變形、甚至有些滑稽的大陸美食地圖。可在很多寓居臺灣多年的、各懷故事的中國人的心中,它們卻是春節裡最不能遺忘的、可能也最令人感傷的美食。上海老兵的媽媽松糕,金華的火腿,湖南的臘肉或南京的板鴨,每個地名,每種美食的背後都承載著滋味濃鬱卻回味酸澀的心意。涉世未深的我,無法以任何一套傳統概說這些心意,就且稱它們作「思鄉」吧!


心意雲集之地:臺灣省屏東縣車城鄉

「粿」山「粄」海,得「閩客」中意

當然,幾十年的風雲變幻讓南門市場不再純粹是外省人的「記憶所系之處」,也成了閩南人和客家人(俗語合稱「閩客人」)的美食集中之地。市場深處的面點攤擺滿了糕點麵食。若非有阿雅,我一時半會兒還真看不懂這些樣貌百變的食品。我唯一能準確識別的大概只有粿(guǒ)了。沒料到的是,粿裡規矩特別多,意頭各有千秋。「發粿」乍聽玄乎,若說發糕想必人人皆知。在年輕臺灣人看來,發粿算不上珍饈,但不少人都能說出個道理。平日的發粿可以「不修邊幅」,春節祭拜時卻絕不能有絲毫大意,粿上的裂痕必須綻得漂亮——夠大、夠深,才是意頭夠滿。客家人稱之為「有笑」,意寓來年興旺發達。現代臺灣人還習慣在發粿中心插上飯春花——一支精緻的剪紙裝飾物。在福佬話(俗稱,一般指閩南語)裡,「春」與「剩」同音,寓意「歲歲有餘糧,年年食不盡」。過去,人們把飯春花插於剩飯,並稱之為春飯,如今一些臺灣人也會借著發粿烘託飯春花的美意。

菜頭粿是閩南與潮汕地區對蘿蔔糕的說法,菜頭是彩頭的諧音。食菜頭粿,來年願得好彩頭。不過,臺灣人最普遍的春節粿當數鹹粿與甜粿了。前者又名包仔粿,豐富的肉餡飽含著期待「神明祖先庇佑、來年包金包銀」的美好願望。甜粿用料相對廣泛,豆蓉、芝麻、花生乃至黑糖皆可。在春俗裡,「甜美」與「好意頭」幾乎是同義詞,是每個人都渴望的美好吧。

阿雅說,閩南人的粿就是客家人說的粄(bǎn),亦即我們說的糕點。她說,紅粄應該是臺灣意頭「最華麗」的糕點了。這種又被稱作紅龜粿的食物,廣泛用於一年四季的民俗。春節的紅粄是最講究的。因為紅花米——一種可供染色的菊科植物的加入,紅粄通體呈現出自然均勻的淡紅,客家人還喜歡給粄捏出個又長又彎的「尾巴」,既像燕尾,又像古宅的燕尾脊,這是向神明表達敬意的方式,也是把心意送達神明的「捷徑」。對我來說,紅龜粿最顯著的特徵更是精美乃至奢華的「龜背」,或醒目的「福、祿、壽」,或象形地化為圖案的壽桃、元寶或荔枝,或是融蝦紋、雙魚與松鶴,等等。就像雕版印刷一樣,木刻粿印是傳統社會述說這些心意的重要工具。這些年來,能見到的實用物已多是塑料制粿印了,傳統的木製粿印正在退出我們的生活。粿印正在從各家鋪子的鎮店之寶變成博物館的鎮館之寶,這著實令不少「老臺灣」深感焦慮。

不過粿或粄雖然心意十足,但若不小心,也會把美意「吃壞」。臺語中「把粿煎焦」的諧音極似「赤貧之赤」。為防萬一,人們不會貿然煎食粄粿,更不會以此法製作拜神祭祖的食物。這是方言的力量,或說任何一方水土,都有自己講究的心意。這就像廣州人絕不敢以豬的「左手左腳」拜神祭祖,因為在粵語中它與「礙手礙腳」的發音幾乎一樣。

揣測神明心意,果品亦可「拜拜」

南門市場絕非浪得虛名,一層樓便幾乎掃盡臺灣主要春節食物。瀏覽過外省人與閩客人的好意頭後,我不禁再度心生困惑:「臺灣人有共同的春節食物傳統嗎?」

當然!面前的水果攤便是答案。

凡到過寶島的遊客可能都有這樣的體驗,在這裡總能找到些之前從未見識過的新奇水果。不過對神明或祖先而言,口味好壞以外,還得講究「禮數」。鳳梨是臺灣名產,也是頗受青睞的「拜拜」(俗稱祭拜)果品。這得感謝它的小名兒:旺旺。就像發粿意寓興旺發達一樣,興旺是人們永恆的心願。柑橘,因吉利的諧音,是幾乎整個華人社會都會使用的春節供品。臺灣百姓習慣以「柑塔」形式置於供桌,阿雅說她小時曾見過以19個柑橘砌成的壯觀高塔。不過尋常人家多習慣以五個或九個柑橘布置「柑塔」。但另一些臺灣水果寵兒就「不受待見」了:釋迦(即番荔枝)因為太像佛首當然不能用於祭拜;蓮霧因為長得內心空空,也不得人們歡喜;最有趣的是,芭樂(即番石榴)和石榴因為子多難以消化,容易令神明或祖先腸胃不適,都被排除在外。

意頭是「囊括了一切美好的寬泛概念」,從外省人那雜糅了思親之痛的美好祝福,到閩客人種種「託食物言志」的想像,甚至是作為老廣的筆者,或是年輕臺灣人阿雅,每個族群、每個世代,乃至每個個體對於春節之食都寄望了或多或少的意頭。它是人們對來年美好的真誠想像,更是對祖先與神明的重視之意。中國人向來有著一種樸實的念想:神明與祖先總是超凡的,唯有他們過得好,才能給我們帶來美好生活。

許久以後,我依然在思考著在南門市場面對阿雅的困惑,「這是臺灣人的春節嗎?」越發覺得這個問題永遠都不會得到精準答案。倒不如說,這是整個華人社會的共有傳統。雖則食材繁簡不一、寓意有別,但我們都認定了這個道理:人、神明與祖先,一起共享了這份春節珍饈。縱使時光的流轉令年俗變化萬千,革新的、堅守的、消失的或是鮮活依舊的,但在我們記憶深處,對神明與祖先的敬重始終難以改變,人們總能找到自己的美食述說心意,讓你我,與神明或祖先,終將在春節的特定時刻開啟一次對話。

(本文摘編自中信出版社2016年1月上市新書《舌尖上的新年》:潘博成——《臺灣春節心意滿》一文。)

相關焦點

  • 臺灣春節心意滿【舌尖上的新年】
    美食從來都飽含滿滿心意,不單純為味蕾而生,亦不獨屬人間。它還是溝通人神、跨越陰陽的中國方式——人需要表達對神明之敬意或對祖先的思念時,總是寓情於以祭拜為名的食物。我們的故事從何講起?臺灣或是最合適的地點。從「唐山過臺灣」(指歷史上由中國大陸向臺灣島的移民活動,「唐山」指華人的江山)到激蕩的近代史,這座不大的島嶼意外地成了諸多族群共同生息繁衍的土地。
  • 臺灣「網紅」小夫婦的大陸首頓年夜飯
    呂明 攝  (新春見聞)臺灣「網紅」小夫婦的大陸首頓年夜飯  中新社福州2月16日電 題:臺灣「網紅」小夫婦的大陸首頓年夜飯  中新社記者 林春茵 呂明  15日晚,農曆大年三十除夕夜。當印著「LuLu」、「大叔」廣告笑臉的公交巴士在臺北街頭駛過時,這對臺灣「網紅」小夫婦正在福州市津泰路一間公寓裡和和美美地吃著在大陸的第一頓年夜飯。  臺灣過年必吃的長命菜,網購的湖南臘肉,福州老字號門店的魚丸,還有「大叔」專程從內蒙古帶回來的牛羊肉……這頓年夜飯特別的「五湖四海」。圖為李函儒與媽媽在店裡製作花束。
  • 臺灣和大陸不同的春節習俗
    臺灣雖然很小,但是由於近代以來,外省人的大量湧入帶來了各地的習俗,所以臺灣的春節文化就是一個中國各地春節習俗的縮影!
  • 跟著「白腹美」張鈞甯 打開臺灣年夜飯地圖
    素有「臺灣第一氣質美女」之稱的張鈞甯,在小食妹眼裡那可是不折不扣的運動達人。
  • 美食:舌尖上的春節!開啟春節美食地圖
    美食是中國人過年的重頭戲,「民以食為天」這句話似乎在春節這個傳統佳節更加顯得入情入理。每逢除夕夜,一家人圍坐在熱氣騰騰的飯桌旁,就是透著那麼一股喜慶熱鬧勁兒,而這也是中國民間過年的最大特點了。在年夜飯上的每一道菜都蘊含著人們對於新年的期待和祝福。今天狼叔就來為大家說一說這舌尖上的春節滋味,開啟你的春節美食地圖,來看看不同地方的人們是如何通過美食來慶祝佳節的。
  • 臺灣人在春節時都會 做什麼 , 吃什麼?
    無論在哪裡,除夕當晚的年夜飯都是春節期間的重頭戲,各家餐桌上總有一些必須吃的菜餚。臺灣的年夜飯會吃什麼?吃的時候又有什麼講究呢?過年時節餐桌上的料理是大人小孩都最期待的事,更是家庭主婦們大展身手的時刻,每道菜還富含著吉祥的象徵,為新的一年帶來祝福。
  • 盤點全國各地「舌尖上的年夜飯」
    春節,帶給我們的是超額假期,是無限零食,最重要的是有味、溫馨的農曆除夕晚餐,又稱年夜飯。 近幾年,我身邊有很多人選擇不吃餃子,吃披薩,不是闔家團聚,而是朋友聚會,還有的選擇旅行打卡。但不管過年姿勢是啥,都繞不過吃美食。
  • 舌尖上的春節狂想
    今天是大年三十,你們在期待年夜飯了嗎?春節假期裡,除了要準備迎接新年的活動和祭祀外,另一個主題就是「吃吃吃」。
  • 上過《舌尖》的臺灣大廚,帶來了臺南的至淳家味!
    由《舌尖上的中國》電影版的主人公——來自臺灣的廖家慶和邱淳怡擔任主廚和西點師。這裡有飽含溫情的臺灣傳統年菜,還有一天賣掉800個的鳳梨酥,來這家餐廳吃飯,大概是你離《舌尖》最近的一次。PS:這是一年來,我們探過的200多家店裡最贊的一家。
  • 舌尖上的鄉愁: 海外華人的年夜飯怎麼吃?
    她認為,最有年味又好吃的一道菜叫「青田畔」,是用瘦豬肉經調料醃過,燉爛,然後包上肉皮去蒸,要花很長時間烹製,非常可口。她只記得小時候就吃過,「那味道真香」,她邊說邊燦爛地笑起來。雖然與金曬一樣旅居海外,但對於葉光豔來說,在羅馬過春節總要費一番腦筋。她至今還沒想好年夜飯怎麼吃,在哪裡吃。
  • 「最好吃」的電影《舌尖上的新年》來啦!「美味」花絮搶先看
    1月7日即將上映,由電視紀錄片《舌尖上的中國》原班人馬打造的電影《舌尖上的新年》製作精緻,娓娓道來,通過展現中國廣袤大地上的奇絕春節食物,串接起一個個新年故事,用鏡頭帶觀眾重尋舊日的習俗和年味。在不到一個半小時時間內,《舌尖上的新年》為觀眾展現了幾十種年貨食物:蘇州七件子、湘西臘肉、安慶雞湯泡炒米、平樂釀菜、黟縣臘八豆腐、潮汕滷頭老鵝、臺灣金棗、玉林茶泡…….從南到北,從主菜到甜點,大氣粗獷的,精美雅致的,活潑繁盛
  • 宜昌國旅出品:吃貨達人之舌尖上的臺灣
  • 【新春特刊】舌尖上的新年:海外華人的年夜飯
    在生活節奏越來越快的當下,春節,依然是一年中最溫暖的時光。當很多人在煞費苦心地尋找「年味」的時候,卻可能忘了,年味其實就在回家的旅途中,在春晚的舞臺上,在那頓香噴噴的年夜飯裡。對身居海外的華人來說,年夜飯不僅包含對團圓的期盼,更有著吃不盡的鄉愁。而那些和中國一樣有著「過年」傳統的國度,人們也賦予了年夜飯無限的希冀和祝福。
  • 《舌尖上的中國》:臺灣眷村牛肉麵
    2012年和2014年一部美食紀錄片《舌尖上的中國
  • 《舌尖上的中國2》提到的臺灣古早味是這樣的
    《舌尖上的中國2》 中曾經提到過臺灣的古早味,
  • 【五星推薦】舌尖上的臺灣
    ┄┄┄┄┄┄✄┄┄┄┄┄┄┄修安扁擔豆花۩ 臺南市國華街3段157號 ☎ 00886-062261069┄┄┄┄┄┄✄┄┄┄┄┄┄┄ ▌臺南 ▌小滿食堂物至於此,小得盈滿這裡最吸引人的,自然是在水箱裡活蹦亂跳的各種海鮮,250新臺幣(約50元人民幣)到500新臺幣不等的各種龍蝦,即使是最小的,也已經非常新鮮。店家選擇的是簡單的蒜蓉焗煮大蝦:將蝦從背上對剖開,淋上新鮮蒜蓉,大火猛蒸。上菜快,味道夠新鮮。再點上一盤鹽焗雞,以及當地特產的膠魚,吃起來爽脆彈牙。
  • 《舌尖上的新年》:以美食的名義,讓春節在中國人的餐桌上綻放
    2016年,《舌尖上》系列唯一的一部大電影《舌尖上的新年》在各大院線上映,這部由陳曉卿擔任意識指導,陳磊、鄧潔等指導的紀錄片,聚焦農曆新年,從東到西,跨越南北,用食物串起了每個人對家的眷念和歸屬。我有美味,你有故事,邁向大熒幕的行攝之路並不簡單作為農耕文明的產物,春節的意義本是慶祝豐收,為了期盼來年農事的順利。如今的春節,早已演變成家人團聚的大好時光。當一家老小圍坐在一起時,食物便被賦予了別樣的意義,仿佛越複雜繁瑣的食物製作過程,越能表達人們歡愉的心意和對新一年的渴望。
  • 大年三十南北方不同的年夜飯,都是舌尖上的美味,滿滿家的幸福
    大年三十南北方不同的年夜飯,都是舌尖上的美味,滿滿家的幸福今晚是除夕也是大年三十,轉眼間鼠年馬上來到,過了年我們又漲了一歲,小時候最盼著過年,不僅有新衣服還有好吃的,年齡大了以後最怕過年,歲月如飛刀年年催人老,人道中年上有老下有小,平時分布在全國各地
  • 《舌尖上的中國3》2018年春節開播,舌尖上的中國第三季讓您久等了!
    中央電視臺廣告經營管理中心與紀錄頻道在京舉辦《舌尖上的中國》第三季開播新聞發布會,宣布《舌尖上的中國》第三季將在2018年春節期間暖心回歸,繼續講述人與美食背後的溫情故事
  • 臺灣的零售企業怎樣過春節?好市多打破「全年無休」也學胖東來!
    因為我們的血脈裡流動的都是中華民族的血,我們的精神上堅守的都是中華民族的魂。  與大陸一水相隔的臺灣地區春節零售市場如何?臺灣地區的消費升級都表現在哪些方面?臺灣地區的零售業現狀如何?我們通過在臺灣人氣爆棚的零售店好市多(Costco)、大潤發、依靠品質和服務聞名全球的餐飲名店「鼎泰豐」、萊爾富、7-11、全家等企業看看臺灣地區零售市場的變化!