如果中國美食有一部歷史，2014 年是耐人尋味的一年，很多難以解釋的飲食偏好變遷，都要從那年的一檔紀錄片說起。
2014 年 4 月，《舌尖上的中國》第一部播出已有整整兩年，吃貨們早已嗷嗷待哺，第二部的開播儘管姍姍來遲，但也應了那句 " 好飯不怕晚 "。在第五集《相逢》中，中國最有名的吃貨、來自安徽宿州的陳曉卿，將鏡頭對準重慶火鍋，展現了麻辣鮮香的底料將各種平民食材化腐朽為神奇的能力。屏幕外，嗜辣在中國幾乎全民化，彼時已經名氣在外的重慶火鍋借著《舌尖》的東風，迅速地染紅了五湖四海。
那一集同樣是重慶火鍋與潮汕牛肉火鍋的相逢。
" 潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌。" 儘管對牛肉火鍋的描述只此一句，且鏡頭不過 10 秒，但潮汕牛肉火鍋意外走紅了，隨後如雨後春筍般出現在一二線城市。
一時間，潮汕牛肉火鍋成為美食界的絕對網紅，大有趕超重慶火鍋之勢。此後多年，潮汕牛肉火鍋市場雖然經歷了跌宕起伏，但也因為特別的際遇再次翻紅。這個冬天，潮汕牛肉火鍋是否有機會擊敗重慶火鍋，制霸火鍋江湖？
嗜辣東風下 重慶火鍋的擴張
在 2014 年《舌尖上的中國 2》播出之前，重慶火鍋已經是火鍋界的扛把子了。很重要的一個原因是人口的流動產生的嗜辣風潮。數據顯示，屬於嗜辣地區的四川、湖南、湖北、重慶、江西、貴州、雲南七省市，佔全國向外輸出人口總數的 43%，他們覆蓋了中國所有地區，所以我們能非常容易感覺到全國都在嗜辣。
而隨著生活節奏的加快，辣味的優勢凸顯——吃辣的人在食物品味上投入的注意力和時間相對較低。而且辣味本身具有一種刺激感，在網際網路的奇妙作用下，吃辣更是上升到社交高度。
在這樣的環境下，《舌尖上的中國 2》的播出點燃了中國人對重慶火鍋的追捧。搜索指數顯示，在第 5 集播出的當周，重慶火鍋的曝光量達到了一個峰值。
與此同時，重慶火鍋的開店速度陡然上升。天眼查專業版顯示，現有續存、在業的 " 老火鍋 " 企業有近 29000 家。其中 17.8% 的企業成立時間不到 1 年、56.3% 的企業成立時間為 1-5 年、成立 5-10 年的企業為 20.3%、十年以上的不足 6%。近四成企業集中在嗜辣的主要地區四川、重慶、貴州。
牛肉火鍋的掣肘 資本來解決
在全國嗜辣風潮之外，一股追求食物本味的健康飲食意識也悄然崛起。
潮汕牛肉火鍋就在這樣的背景下出現了。
2014 年 ~2015 年期間，潮汕牛肉火鍋這種新奇、健康的美食通過《舌尖上的中國 2》《十二道鋒味》《天天向上》等綜藝節目的宣傳，很快引起了吃貨們的強烈興趣。
與此同時，資本也注意到這個潛力巨大的細分市場，據業內粗略統計，僅 2016 年，就有 400 億元資金投入到潮汕牛肉火鍋市場。
而這些錢大多都流向了牛肉供應鏈的打造上。
在 2014 年之前，潮汕牛肉火鍋只是一個區域性的美食。在清湯牛肉火鍋成為主流的 80 年代，中國經歷著前所未有的改革開放，深圳被化為經濟特區。寧可當雜貨鋪老闆也不做打工人的潮汕人，紛紛來到深圳，也將牛肉火鍋帶到了這個前沿地。隨後牛肉火鍋從深圳走到廣州等廣東地區，但始終沒有征服全國。
造成這種差異的原因是，牛肉火鍋對供應鏈極致的要求。首先，宰牛非常有講究。一般來說，電擊屠宰更為方便，但更加地道嚴謹的牛肉店，如潮汕火鍋代表品牌八合裏海記選擇了操作更為複雜的古法宰牛，先把黃牛打暈再進行屠宰。雖然這種方法所耗費的時間及人力成本會比較高，但可以避免肉質變硬，保持牛肉的原汁原味。
牛宰殺完成後，從屠宰場送到餐廳的過程就需要爭分奪秒了，一般一頭牛從被屠宰到進店分解，中途時間不超過 4 個小時。
另一個核心是切肉師傅。只有經驗豐富的師傅才能認準肌肉紋路下刀，去掉油膜、肉筋等，然後準確地將不同部位的肉分割開來。" 快準狠 " 是片肉師傅的基本功，他們決定了肉的出成率和口感。
在 2014 年之前，屠宰技術與切肉師傅集中在廣東地區，這也是潮汕牛肉火鍋如此 " 低調 " 的原因。
然而在資本的助力下，供應鏈的問題得到了有效的解決，潮汕牛肉火鍋每到一個城市開店，都要先設置好屠宰場，門店位置以屠宰場為中心布點。潮汕牛肉火鍋得以開啟了徵服全國之路。
天眼查專業版顯示，現有續存、在業的 " 牛肉火鍋 " 企業有超 9000 家。其中 74.5% 的企業成立在 5 年內。而經過多年的發展，牛肉火鍋企業依然主要存在於廣東地區。這與麻辣火鍋企業主要集中在嗜辣地區的特點相吻合。
那在全國範圍內，潮汕牛肉火鍋與重慶火鍋的受歡迎程度如何？
麻辣火鍋的霸氣與牛肉火鍋的潛力
ZAKER 新聞通過大眾點評統計了國內 31 家主要城市中重慶麻辣火鍋與潮汕牛肉火鍋門店數對比情況，可以發現在調查的所有 31 個城市，麻辣火鍋均高於潮汕牛肉火鍋。其中麻辣火鍋佔比最高的三個城市為重慶、成都、南昌，潮汕牛肉火鍋佔比最高的三個城市為深圳、海口、福州。深圳的潮汕牛肉火鍋與麻辣火鍋門店數比最高，接近 1：1。
可以發現在絕對值上，潮汕牛肉火鍋的門店數量被麻辣火鍋牢牢壓制。
這一點其實在意料之內。
相較於潮汕牛肉火鍋受制於牛肉供應鏈以及切肉師傅，重慶火鍋發展歷程上的掣肘就要小得多。以重慶火鍋最重要的底料為例，無論是原材料還是炒制工藝都不受地域限制。甚至火鍋底料已經發展成一條完整的產業鏈，2019 年，我國火鍋底料市場規模突破 200 億元。
而在食材方面，包容的重慶火鍋更是 " 來者不拒 "。眾所周知，海底撈是中國最大的品牌火鍋，市值高達 3000 多億港元，其創始人張勇夫婦也因為海底撈成為了新加坡首富。而除了海底撈之外，張勇夫婦的財富也來自於一家專注於火鍋食材等供應的上市公司——頤海國際。截至發稿，頤海國際市值逼近 1000 億港元。
雖然潮汕牛肉火鍋在市場的佔有量上被麻辣火鍋碾壓，但是企業年增長幅度高於麻辣火鍋。天眼查專業版顯示，2014 年 -2019 年，每年新增的牛肉火鍋企業數為 737、1210、1717、2258、1799、1940；每年新增的麻辣火鍋企業數為 3526、5185、6002、7507、6290、6340。
可以發現，牛肉火鍋在 2015-2017 年期間擴張速度較快，企業數增幅為 64%、42%、31%。同時期麻辣火鍋的增幅為 47%、15%、6.6%，遠低於牛肉火鍋。這從一定程度可以反映出，那段時間，牛肉火鍋是火鍋界的第一網紅。
和很多網紅食物一樣，快速擴張的牛肉火鍋很快就遇到供大於求的問題。此外，牛肉火鍋的人均價格接近 110 元 -130 元，遠高於麻辣火鍋的 60 元 -90 元，加上清淡口味與多地重油重辣的飲食習慣不符。潮汕牛肉鍋門店很快迎來了一波倒閉潮，有業內人士估計，2017 年末，一二線城市陣亡率高達 50%-80%。
而重慶火鍋早就脫離的網紅的隊伍，成為人們日常飲食的基本選擇。儘管在增速上不及牛肉火鍋，但近年來重慶火鍋保持著大量且穩定的企業增量，基數不高、且增速放緩的潮汕火鍋註定無法實現逆襲。
相信在很長一段時間內，中國的火鍋江湖將依舊由重慶火鍋統治。
文 / 李佳華
圖 / 陸盛華