當今不少日本的天婦羅店都走出傳統框架，用炸物配上不同的料理碰撞出火花，比如東京的天婦羅割烹店「たきや」（Takiya）及「くすのき」（Kusunoki），還有京都的「天ぷら 松」（Tenpura Matsu）等等。其實，不管天婦羅大師的手藝如何精湛，成品如何由炸、烤和蒸同時進行的概念完成，油炸物就是油炸物，這是鐵一般的事實，而為了減輕味蕾跟肚皮的負擔，再加強節奏變化，將天婦羅與其他方式烹調的菜品結合，確實是聰明絕頂，又容易縫合的呈現方式。今年在東京，分別在7月、10月及11月，造訪了引入蕎麥元素的米其林一星天婦羅店「日本橋 蕎ノ字」（Nihonbashi Sonoji）， 一剛一柔的對比，猶如冰火對決，別有一番風味。
店主鈴木利幸，生於靜岡縣島田市的蕎麥店「細島屋」，在廚師專門學校畢業後，曾在島田市日本料理店「柿の木」修業，隨後於2010年在靜岡縣開出「日本橋 蕎ノ字」，並在2016年10月遷移至東京。餐廳做蕎麥麵，是自然而然的方向，可是為何以天婦羅作主打呢？原來，他受到天婦羅大師早乙女哲哉的廚藝啟發，想到家鄉靜岡縣的食材作天婦羅，加上活用蕎麥料理的修業經驗，將兩者概念結合。
光顧天婦羅店，我喜歡探討師傅面前究竟擺放一個還是兩個油鍋，以及炸油的配方。比如早乙女以芝麻及棉籽的色拉油搭配使用，「美かさ」的土肥將兩種芝麻油與色拉油調和、「たきや」的笠本辰明只用一番榨紅花油、「近藤」的近藤文夫調和太白胡麻油及極淡焙煎胡麻油，鈴木則準備了兩鍋，分別是約220°C的芝麻油和約150°C的玉米油，根據食材屬性，單用或穿梭於兩個炸鍋。
先說7月份的體驗，序幕先吃清爽的滑子菇配蕎麥及海藻，再喝鮮甜的蛤蜊茗荷湯。接著輪到天婦羅出場，有兩尾半生不熟的明蝦，蝦味濃厚，還有兩個酥透的蝦頭，不管蘸鹽或是蘿蔔泥天醬油，都喜歡。
障泥烏賊（Aori-ika）無比柔軟粘糯，太刀魚及沙鑽魚亦火候一流，配合的面衣保護著肉質的纖細溼潤。上蘆筍之前，以蕎麥糕（Sobagaki）潔淨味蕾，那種清新自然帶纖維的咬感，還是第一次遇上如此爽朗的風格。
最怕扇貝炸後收縮得硬繃繃，這裡的中間呈現透明感，鎖住單純的鮮甜，咬著彈牙兼爽嫩多汁，再來的用海苔包著吃也不錯。靜岡產的折扉茄子，生吃清爽，天婦羅的入口幾乎化開，兩種對比令體驗更加有趣。大眼鯒（Megochi）、青椒及紫蘇葉包海膽，都屬於水準之上。
最難忘是炸星鰻，採用了早乙女大師用鐵筷將其分成兩半的招牌動作，面衣故意稍厚，用高溫除去水分炸至酥脆，內裡保留著鬆軟綿密的口感，星鰻尾部尤其鮮味集中。另一品出色之作是胡蘿蔔，在油鍋裡30分鐘鎖住甘甜，將蒸與燒烤一同進行的概念表露無遺。
當天最高潮是「二八蕎麥麵」，即是以2比8的麵粉和蕎麥粉製成，嚼勁十足，清甜的蕎麥香不斷滲出，有股土地的樸實氣息，加上酥鬆的櫻花蝦餅，才叫完美。結尾是島田名物黑大奴，外層的昆布羊羹包著紅豆餡，配著茶吃，舌尖一下子神採奕奕。
10月再訪，蕎麥麵同樣美味，但大師也有失手時，天婦羅大部分炸得偏油，唯一慄子是例外，脆皮下猶如烤慄子般綿密甘甜。子持香魚亦不錯，只入玉米油鍋，不讓芝麻油的香氣阻擾，舌尖被甘苦的腹部內臟籠罩，餘韻悠長。11月的天婦羅總體不錯，不過可能5個月內光顧了3次，所以感覺不如第一次震撼。
在「日本橋 蕎ノ字」吃過夏季與秋季的天婦羅，下次再訪是2020年的一月底，期待著冬季食材帶來的獨有魅力。有時候，其實美味很簡單，尊重大自然法則，追求原汁原味，在百千味道蘊藏的生命力才最珍貴。
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Jolli盧恬兒，覓食強逼症病人，周遊列國人，www.jollilo.com美食博客人，香港出生，曾在上海、美國及英國居住。