白湯麻辣燙底料

麻辣燙製作教程和配方

麻辣燙技術配方（麻辣燙實體店渠道獲得，價值 5000 元）

麻辣燙製作主要由3 部分組成：

一：底料的製作

二：鮮湯的製作

三：蘸料的製作

明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。

為了適應大部分學員，我們這裡特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。

紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）

注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

白湯麻辣燙底料：

調料：

紅花椒75克，

青花椒50，

啤酒1瓶，

醪糟20 克，

生薑50 克，

冰糖20 克，

大蒜、大蔥各適量（各25克以內）。

牛油800 克，

色拉油1500克

香料配方：

1：白豆蔻5 克，

2：草果5 克，

3：山奈3 克，

4：丁香2 克，

5：砂仁5 克，

6：桂皮15克，

8：甘草5 克，

9：排草5 克，

10：老蔻20 克，

11：甘菘5 克，

12：陳皮5 克，

13：香茅草8 克，

14：八角15克，

15：香葉5 克，

16：小茴香8 克.

1、把以上各種香料打碎（不用打成粉，比較碎就可以）用溫水泡約20分鐘後，撈出待用（先泡後打也行，但是要泡久點）。青花椒和紅花椒不用水泡直接打成中粗末（可以用豆漿機打）。

2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒至八成熱後改小火（因為要放啤酒最好降下溫），先放入生薑、大蔥、大蒜、醪糟，再放入啤酒（油溫高要小心放啤酒時沿鍋壁慢慢放），最後放入冰糖翻炒（冰糖要拍碎，冰糖與油一時是不能完全溶合的，所以要最後放，不停的沿鍋底攪動，也可以在後7~9分鐘時候再放，然後熬化後過個1-3分鐘加入香料），熬約10分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒5-10分鐘，底料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火不停的攪防止糊炒好的底料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。

此白湯+鮮湯（按1：20的比例，如1斤白湯就放20斤鮮湯）=燙菜用的湯了。其它內容同紅湯的說明。

熬料注意事項：

各種幹調料在操作之前都先洗一下

（2）原則上說這個比例已經是最小比例在縮的話基本沒什麼效果了

（3）一定要一直攪勻切記不要糊底

（4）熬料時間問題上述的熬料時間都是大概的時間熬的時候還是以沒有水蒸氣為主，寧可早放也別晚放下一組料

5）第一次的時候先按照我的比例做，量可以減半，料與料之間的比例不要動練練火候的掌握。