特殊時期，我知道大家買不到饅頭包子，只能在家學著自己做。所以，最近私下裡問我要饅頭、包子做法和發麵教程的朋友不少，甚至還有朋友問我賣饃不那麼，今天就借著菜盒，說說我是怎麼發麵的。希望能幫到你們。
用料：
麵粉 650克
酵母粉 6克
溫水 330克
鹼面 少許
1.溫水中加入酵母粉，溶解，靜置幾分鐘。然後和麵粉混合，揉成麵團。你也可以用麵包機和面。我家麵包機只用來做麵包時和面。做中式麵食，我都是憑手感憑經驗來判斷加水多少、面的軟硬。所以，麵粉、酵母粉和水的用量，是從來不稱量的。這幾次為了給新手寫教程才特別做了稱量。
夏天的時候我是室溫下發酵的：面揉好，面盆蓋上鍋蓋，或者覆上保鮮膜，就直接放廚房發酵至兩倍大（廚房沒有空調，溫度比較高）。蒸鍋發酵。具體做法：蒸鍋加水燒熱（不是燒開！）關火，面盆放在蒸屜上，蓋上鍋蓋。直到麵團發至兩倍大。
冬天的時候利用地暖發酵：面盆覆上保鮮膜或蓋上鍋蓋，放置暖氣片附近的地板上。麵團發酵至兩倍大。烤箱發酵：烤箱最下面一層放上盛有溫水的烤盤。倒數第二層放烤網，面盆放在烤網上。烤箱設置發酵模式。一個小時後，麵團基本就可以發酵兩倍大了。因為我在最下層的烤盤裡加了水，所以烤箱內是溫暖溼潤的環境，面盆上就可以不用覆蓋東西了。
3.發酵的過程中，韭菜清洗乾淨，控水。
發酵好的麵團就是這樣子的。是原來的兩倍大，內部組織呈蜂窩狀。
鹼面用水（圖中勺子兩勺水）化開，鹼水一次性倒進發好的面裡，然後揉面。揉面的主要目的是把鹼水揉均勻。如果鹼面沒有完全化開，沒化開的鹼面不要倒進去，會很難揉勻。我這次的鹼面用量大概小半勺。鹼面的量要根據面的多少和鹼面的新鮮程度來決定。我這個鹼面買的時間比較長了，如果是新買的、日期比較新的鹼面，就要適當減量。
面揉好，蓋上乾淨的溼布或者覆上保鮮膜靜置一會，也可以當作是次發酵。
5.這個時候可以來調韭菜餡了。韭菜切小段，加菜籽油、十三香、雞精，攪拌均勻。先不要放鹽，至於原因，在滋卷的做法裡面我已經說過了。
6.擀麵。大麵團上切出兩塊大小差不多的小麵團，揉圓，擀成比較薄的、和平底鍋大小差不多的麵餅。
7.現在可以往韭菜裡面加鹽了！攪拌後均勻鋪在麵餅上。
取一顆雞蛋，在碗裡打散，均勻淋在韭菜餡上。也可以像我這樣把雞蛋尖的一頭磕個小洞，從小洞裡把蛋液均勻甩在韭菜餡上。懶人的辦法，省的洗碗。
8.烙菜盒。平底鍋中火預熱，放入菜盒，蓋上鍋蓋，轉小火。（中途可以揭開鍋蓋，把菜盒轉動幾下，使之均勻受熱。）
大概三四分鐘後，從透明鍋蓋看到鼓包了，這時候就可以翻面了。
繼續蓋上鍋蓋，小火烙三四分鐘（還是一樣的。中間揭開鍋蓋，給菜盒轉動幾下），另一面也熟了。出鍋！（烙的時候全程小火，烙大概八分鐘。如果火太大，容易表皮焦了，裡面還沒熟。如果烙時間久，韭菜就不綠了，會變黃綠色）
喜歡菜盒皮薄的可以擀的薄一些，我們家人都比較喜歡吃厚點的，所以我沒有擀很薄。