「閩菜是我的根，這是別人挖不走的，也能讓我走得更遠。」
1029.5 公裡，這是從廈門「宴遇」到上海「遇外灘」的行車裡程，也是吳嶸從分子料理回歸經典閩菜的蛻變之路。
在這條路上，他走了整整 8 年。
吳嶸
多數人知道吳嶸，源自他在 2011 年創辦的「宴遇」餐廳，豬豬包、水果樹、試管飲料、魔鬼辣子雞配芒果蛋黃等繽紛創意菜式，帶來每日滿座的驕人業績，也吸引著不少北上廣的廚師特意前往廈門考察。
魔鬼辣子雞配芒果蛋黃
但在全國關注的同時，也伴隨著熱議紛紛，網紅餐廳便是其中的一種說法。
「有人說『宴遇』是網紅餐廳，但在我看來，『網紅』並不一定是貶義詞。它只是階段性地代表了餐廳生意好，至於能紅多久，關鍵還要看企業有沒有適時進行調整。」
除了定期對宴遇菜品更新迭代，吳嶸也從未停止過對餐飲新業態的探索步伐 ：2016 年他創立了用自己名字命名的閩南菜連鎖品牌「榮先森」，2019 年又在上海布局「遇外灘」，主打高端閩菜。
遇外灘餐廳
這間承載著無數期望的餐廳，紮根於高級餐廳密布的外灘，隔壁是新榮記，樓上是菁禧薈，二者皆是米其林星級餐廳，遇外灘的經營難度可想而知。
對此，吳嶸坦言，遇外灘顛覆了他此前所有嘗試過的品牌運作方式，也多少有些超乎能力範圍的意味。
「通過在餐飲地標與最強勁的對手競爭，我想看看自己和他們的差距到底有多少。我們要磨鍊的地方還有很多，但這就像挑戰武林高手一樣，贏了你就出頭了，沒贏大不了就重新來過。」
這樣的心態不禁令人好奇，這間不遠千裡來到上海的閩菜餐廳，究竟會以什麼樣的方式應對激烈的市場競爭？
愛拼才會贏，以快制勝是經營法寶若想完整回答上述問題，還需回溯吳嶸創立遇外灘的初心。
雖然『宴遇』頗受關注，但也只是創意菜，始終無法代表閩菜。而閩菜出身的吳嶸一直在追尋落地歸根，加之米其林指南來到上海，為台州菜、寧波菜、潮州菜等小眾菜系的餐廳帶來榮耀，也愈加堅定了他的信心與渴望。
「老一輩沒有做的事情，我們這一輩既然有條件和能力，就應該去做。我不知道會不會成，我只知道今年不成明年就繼續幹，明年不成後年再繼續，做到它成為止，錢是要賺的，但這個餐廳對我的意義是擺在錢之前的。」
遇外灘開業，吳嶸將恩師童輝星請到餐廳見證這一榮耀時刻
理念雖好，但也離不開實際行動的支撐。
為了跑得比對手更快，吳嶸在隱藏菜單上苦練功力。若近期餐廳新到一批優質海膽，即便菜單上還沒來得及更新，服務人員也會以口頭推薦的方式向客人介紹相關菜式。
隱藏菜單中的優質食材
甚至廚房今天剛從舟山購買的新鮮海產，當晚下班後吳嶸就會和團隊成員直接在廚房現場製作和品嘗。如若認為出品不錯，就讓供應商明日馬上送貨，並加緊列印菜單，即刻售賣，售完即止。
「這才是高級餐廳該做的事情，而不是按部就班照著常規流程做菜單。特別是對於一周會來幾次的客人，不能讓他吃完一次就失去新鮮感，而是要不斷求變。這對廚師的要求很高，既要基本功紮實，也要靈活多變。」
遇外灘的廚房團隊
想要擁有源源不斷的創意，日常的靈感積累便顯得極為重要。在雜誌流行的時代，吳嶸就會把烹飪雜誌中的菜譜剪下，並歸類收藏。
如今在尋覓和品鑑美食的道路上，他更習慣將每道能夠帶來靈感的菜品拍照，再編輯備註上自己的想法，存儲到雲端。無論是朋友圈中看到的圖片，還是競爭對手推出的新菜，都無一例外。
即便是醬油水煮鯧魚中搭配的蘿蔔乾，若朋友喜愛，他也會考慮用作新菜的配菜
吳嶸還專門在資料庫上為一些知名餐廳建立單獨的文件夾，以便後續查找。甚至半夜突然來了靈感，他也會快速在手機上進行記錄，以免醒來遺忘。
「靈感要靠日積月累，我不相信所有的好菜都是廚師憑空想像的，它一定是有根基和來源的。我也會經常觀察客人剩了哪些菜，判斷是因為分量太多，還是做得不好，然後提醒自己不要犯同樣的錯誤。」
每天晚上，吳嶸都要逐一查看餐廳中的經營報表和大眾點評上的客人評價，還會讓廚師長每晚都去包房拜訪客人，或溝通菜品，或閒話家常，或合影拍照，宛如朋友到訪。
「有不少客人都會添加他的微信，之後也會直接找他訂位。現在這個時代正慢慢變成主廚時代，廚師不再是廚子，他代表了餐廳形象，客人會尊重和認可你，願意與你交流，廚師也更懂客人。」
回歸傳統閩菜，找尋自己的根想在高手如林的外灘立足，自然少不了拳頭菜式坐鎮。在籌備遇外灘餐廳時，吳嶸花費 8 個月的心血打磨菜單，佛跳牆、紅蟳蒸米糕、雞湯汆海蚌等經典閩菜成了他發力的原點。
作為一道招待過美國總理的國宴名菜，佛跳牆素以用料精細豐富、工序複雜繁瑣著稱，從漲發和煨制皆有講究，各種食材在壇中相互交融，整體風味卻和諧一體。
遇外灘在沿襲傳統做法的基礎上，減少了肉類用量，注入更多海味。先用老母雞、番鴨等熬製成肉香濃鬱的底湯，魚唇、花膠、蹄筋等富含膠原蛋白的食材添入其中，帶來豐腴柔順又不過於濃鬱的獨到口感。
遇外灘佛跳牆所用到的部分食材
飽滿挺立的海參、溏心質感的鮑魚、肉質肥厚的花菇、剔透小巧的鴿蛋等食材，分別處理，保持各自口感特色，形成互補遞進的效應，輔以適宜的酒水比例，加上荷葉封邊，鎖住酒香與鮮香。
「師父童輝星一直教導我：傳承不守舊，創新不忘本，要因時因地調整菜品。佛跳牆到上海後不能像以前那樣濃稠，酒香味也要適中，要讓客人吃完後覺得舒服不會膩，吃完一盅還能吃得下其他東西。」
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值得一提的是，出於環保的考慮，吳嶸特意捨棄了傳統佛跳牆中的魚翅。在裝盤容器上，他以廈門鼓浪嶼特色的八角樓為靈感，選用八角形的容器盛裝菜餚，其中的湯汁呈現著誘人的琥珀色。
對於另一道國宴上的名菜「雞湯汆海蚌」，吳嶸的處理也頗有講究。選用福州長樂漳港的海蚌入饌，以一隻半斤的分量為佳，方有鮮美肥厚的獨到口感。
雞湯汆海蚌
湯汁的調製亦格外精細。先以 5 斤以上的優質老母雞加瘦肉煲湯，再用雞茸、豬茸、牛肉茸進行掃湯處理，湯汁香氣濃鬱，湯色清亮通透，連湯中薑絲的形態都一清二楚。
至於早已熟稔於心的廈門紅蟳蒸米糕，他也同樣下足功夫。經歷反覆嘗試後選用貴州糯米及本港紅蟳入饌，不同於用電飯煲直接蒸熟米飯的家常做法，他選擇先將糯米泡發，再在鍋中幹炒至熟，繁瑣的操作只為塑造出顆粒分明、口感統一的飯粒。
廈門紅蟳蒸米糕
「在我看來，這些菜就是閩菜的根，它們都是有底蘊、能傳播的東西，也是大家一想就能想得到的福建菜。之前我做了太多創意菜，現在我要找回自己的根，踏踏實實地做好傳統閩菜。」
「創意是一條不歸路，越玩越陷越深，你會迷失自己，找不到自己的根。那不如就好好做一些有根的菜，這種根是別人挖不走的，是真正屬於你的菜，這樣也能讓你走得更遠。」
好在，市場最終給了吳嶸意料之外的驚喜反饋。疫情之後，遇外灘的營業額相比去年同期又增加了 30%，這間去年有時還坐不滿的餐廳，如今連散座都要排到第二輪。
編輯特寫：吳嶸的家鄉味道疫情期間，吳嶸沒能賦閒，反而愈加繁忙。整個集團近千名員工的吃住與健康、餐廳外賣的開啟與調試，加之接連不斷的會議，看似身在家中，但心早已飛到餐廳。
雖然如今的他更多承擔著管理工作，但依然忘卻不了廚房的煙火氣。「我很不喜歡呆在辦公室裡，在辦公室對著電腦想菜其實效率很低，我希望的是想完後能打開冰箱馬上就做。」
而在琳琅滿目的菜式中，沙茶麵始終是他百吃不膩的美味。「我每次出差回來一定要吃碗沙茶麵，我覺得這才是到家。飛機一落地，我就拉著行李箱，打車去自己喜歡的餐廳，吃完沙茶麵再回家。」
沙茶麵
細細想來，這地道的沙茶麵滋味，不正是吳嶸苦苦尋覓的「根」嗎？畢竟，胃是不會騙人的。
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本文圖片來自受訪者及遇外灘餐廳。
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