今天要教大家一道人見人愛的小甜點：八！寶！飯！
在江浙人民的年夜飯餐桌上，總有這麼熱乎乎軟糯糯的一口，作為大魚大肉之後的甜蜜收尾：
去年，鵝司辦公室連吃了32隻老字號八寶飯，今年，非常自豪地宣布：這一年沒有白過，我們學會了自己做八寶飯！
我們深入上海老字號王寶和的後廚，請老師傅點撥了一些操作細節，又自己在辦公室試驗了好幾遍，總結出一個大家都說好吃的配方。
特別想把這個菜譜推薦給各位廚房萌新：不用拿刀切菜，極難失敗。可以提前做好，上桌前蒸一下就行，免得在廚房超負荷運轉的除夕夜，被爸媽嫌棄礙手礙腳——是不是很棒？！
先來炒一個紅豆沙
做中式點心時，很多人一聽炒紅豆沙，就開啟拒絕三連：好麻煩，做不來，算了算了。
從前我們也以為，豆沙是個深不可測的高難度項目，但用不粘鍋做了幾次，發現真的很難失敗！
傳統手工炒豆沙的難度在於用鐵鍋炒，一炒一大鍋，容易炒糊，而且特別費力氣。在家用不粘鍋做，翻車風險驟減。雖然會少點鑊氣，但自家吃已經夠滿足啦~
原料
紅豆…50g
水…800ml （電飯煲煮兩次所用的水量）
玉米油/豬油…20g
白砂糖…50g
*配方甜度已經比大部分市售豆沙甜度低，
可根據口味增減
*此份量可做一份八寶飯，也可以按比例增加，
多出來的紅豆沙做甜品包包子都好吃
想做出綿密細膩的紅豆沙，先要選好豆。
圓潤的紅豆，比細長的赤小豆要粉糯，出沙也更快。同樣烹煮條件下，紅豆破殼出沙的時間，是赤小豆的三分之一。
左：紅豆 右：赤小豆
據王寶和師傅說，上海崇明和青浦、黑龍江、江蘇出產的紅豆品質都不錯。薄殼新豆更好，夠粉，容易煮爛——不過，如今在市場買紅豆，產地新舊還是比較難辨別，挑大小均勻飽滿，顏色不會黯淡的就行。
煮紅豆之前，記得提前泡一晚，讓紅豆澱粉充分吸水，出沙更快。我們還動用了電飯煲大法——紅豆和水倒進鍋裡，用電飯煲的煮飯模式煮兩遍，不用費心看火候，出鍋的紅豆一捻就碎：
趕緊趁熱倒進攪拌機，連皮打成豆泥，溫度夠高才細膩：
如果攪拌機功率太小，
可以適當加點熱水
炒豆沙只有一個技術要點：全程小火。豆泥水分多的話，一開始要先把水分炒幹一些。
油和糖分三次放，先少放一點，攪拌讓油糖融合進去之後，再放下一批。如果一股腦倒進去，豆沙一下子吃不進這麼多油，最後的成品會容易出油。
如果用傳統的鐵鍋炒，全程都要不停攪拌。但——我們有不粘鍋啊！嘗試了幾次，油被完全吸收之後，每隔幾分鐘攪拌幾下就行，輕鬆愉快，簡直像在玩橡皮泥~
炒到什麼程度？像這樣，豆沙抱成一團，不粘刮刀，大概半個小時就好。
有了紅豆沙，八寶飯還遠嗎？
真的，豆沙準備好，八寶飯的步驟，看一眼就會：
還不懂？那我給你掰開來仔細講講：
原料
糯米…300g
紅豆沙…150g左右
豬油…4大匙
白砂糖…4大匙
堅果蜜餞…若干
*根據碗的大小，可按比例增減食材
如果不嫌麻煩，可以把軟糯的圓糯米、彈性更足的長粒糯米和Q彈的血糯米混在一起做八寶飯，香氣口感更豐富。偷懶一點呢，直接用圓糯米也沒問題。
左至右：粳（圓粒）糯米，秈（長粒）糯米，血糯米
糯米和紅豆簡單衝洗一下，（如果有蓮子的話，一起）提前一晚，分別泡上。
水開之後，糯米上蒸架大火蒸40分鐘，記得蓋蓋子：）
蒸架底部可以鋪上一張紗布，方便盛出
中途20分鐘左右打開蒸蓋，淋一些水上去，防止表面風乾。
蒸40分鐘後取出，糯米正好八分熟，趁熱加入豬油、白砂糖快速拌勻。如果喜歡溼潤黏糊的口感，豬油就得多加一些。
啊，潤潤的甜香已經飄出來了，忍不住偷吃一口：
熬豬油的配方看這裡。不過王寶和師傅說了，中式點心裡的豬油，要用板油熬更合適。
取一隻碗壁較高的碗，刷一層豬油，既能固定堅果和果脯，也方便最後脫模。
如果做好要冷藏冷凍起來，可以鋪保鮮膜代替刷油
碼上一圈八寶堅果蜜餞：蓮子、白果、杏仁、核桃仁、榛子、瓜子、松子、紅棗、桂圓乾、葡萄乾、奇異果乾、蔓越莓幹、藍莓幹、糖漬金桔、蜜棗、杏脯、紅綠絲、枸杞……愛吃什麼放什麼！
輕輕鋪上一層糯米，再依次填入紅豆沙和剩下的糯米，用勺子壓實。
封好保鮮膜，上鍋大火蒸至少半小時。出鍋後撤去保鮮膜，蓋上盤子，倒扣過來，當心燙！
小心掀開來——
糯米蒸得瑩潤泛光，紅棗白果蓮子葡萄乾熱熱鬧鬧排成一圈，豆沙的香氣從胖胖的糯米中擠出來，滿屋子都是喜慶的甜香。
糯米的軟潤和著豆沙的粉綿，趁熱啊嗚一大口——
還有酸甜的果乾、微苦的蓮子和白果作為平衡，挑剔的鵝司同事都說比外面買的八寶飯好吃，可把我自己給牛逼壞了，叉會腰！
收好這張菜譜小卡片，回家給爸媽露一手！
附上一些八寶食材的處理tips：
白果：把殼用刀背或者小錘敲裂（殼可以保留），用水打溼表面，微波爐小火叮3-5分鐘。
蓮子：提前一晚浸泡，稍微瀝乾，上鍋蒸15分鐘。
最後劃個重點：
豆沙部分：
1. 紅豆煮熟後要趁熱攪拌，不然容易發脹回凝。
2. 如果攪拌機功率不夠大，煮紅豆時可以酌情多放點水；如果攪拌時還是很費力，也可以再加點熱水。
3. 炒豆沙全程開最小火，油和糖分批放，才能被豆沙吸收。
4. 豆沙如果不是馬上用，稍稍放涼就得用保鮮膜包起來，等完全涼下來容易乾裂。
糯米部分：
1. 糯米蒸熟趁熱拌勻，等涼下來回凝變硬，裝碗的時候不大好凹造型。
2. 八寶飯一定要蒸透，趁熱吃！（冷了之後再回爐蒸，口感會變硬一點）
如果還是懶得做，可以戳這裡看我們去年的八寶飯測評！
* * *
年前留給大家惡補廚藝的時間已經不多了，這幾天我們會集中發布一些好學易做的年夜飯菜譜：
已經做了一道零失敗的蒸魚，接下來還會有：
3年做了2000隻雞的大廚，獨門方法做的白斬雞；
還有北方過年常吃的，滾燙甜香的拔絲地瓜……
記得來看！
文 | 柴副司機
攝影 | 亮金金、Charles
設計 | YUTING
編輯 | 穗穗
去年我們還安利過一家低調的上海小店，
專賣各種很多糯糯的好吃點心，
今天第二條舊文重發，可以去看看~
戳👇看更多我們做過的好吃菜譜