今天剛和一個做定製巧克力的朋友聊了一會兒，他說道年前計劃今年情人節大幹一場，結果備了非常多的巧克力原料和包裝，用他的話講「這個情人節算是毀了」。
他這個情況應該算是咱們烘焙行業目前疫情下一致的心聲吧，無論是巧克力禮品定製還是情人節相關的蛋糕門店都帶來了極大影響。
現在還能賺情人節錢的大概私房烘焙應該還能做點生意，還有一些能開門的烘焙門店，但整體銷售額應該都大打折扣了。
我們在春節放假前約了叄拾而立的於超師傅，製作了這款情人節專屬蛋糕。
硬核特點
這款蛋糕首先是外型上就完全符合情人節專屬的氣氛，我們在創作季節主題時一定要考慮到氛圍的營造，鮮豔的紅玫瑰花一定是女生的最愛，這個視覺感特別好。
在口味方面，為了讓味蕾有層次感，這次特別選用了總統新出的佩樂酸奶油結合馬斯卡彭做的香草慕斯，酸酸甜甜，而且讓了讓酸味更加突出，採用了樹莓和草莓的夾心搭配。使奶酪和水果的搭配經典中有一些小驚喜。
這不正是我們現在需要的感覺麼。
放出硬核配方，這次的配方超清晰的步驟。
- 玫瑰之戀-
Love of roses
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01/香橙沙布列
1.將室溫軟化的黃油、糖粉在桌面上搓揉均勻
2.加入T55、玉米澱粉、海鹽、香橙皮在桌面上搓揉均勻成團
3.用油紙、擀麵杖將麵團擀成約0.3cm的厚度，刻出直徑7cm的圓片
4.上下壓衝孔矽膠墊，上下火155°C烘烤13min
02/法式香草杏仁蛋糕
Tps: 1. 杏仁糖粉TPT是指扁桃仁粉+糖粉1:1混合物。
2. 麵糊混合的時候要用刮刀翻拌，防止消泡。
1.鮮雞蛋、室溫軟化黃油、杏仁糖粉TPT、T55、香草籽倒在操作盆裡，電動打蛋器打至輕微發白；
2.蛋白、鹽、檸檬汁倒入盆中，電動打蛋器打到起泡，分三次加入砂糖，打至溼性發泡八成，用刮刀與蛋黃糊翻拌均勻；
3.28*28烤盤鋪上矽膠墊，蛋糕糊倒入烤盤攤平，上下火155°C烘烤12min。
03/香草糖漿
1.砂糖、水、香草莢倒入平底鍋中煮開，放涼備用
04/開心果酸奶油夾心
1.開心果醬、佩樂酸奶油、牛奶、煉乳、砂糖倒在操作盆中均質機打勻；
2.隔水加熱步驟1開心果酸奶油，加入提前冰水泡軟的吉利丁融化；
3.裝入裱花袋，擠入半球模具約一半的高度，速凍-36°C 30min；
05/雙莓夾心
1.樹莓果茸、砂糖a、葡萄糖漿倒入平底鍋中煮開
2.加入新鮮草莓丁再次煮開
3.加入砂糖b、NH果膠混合物持續煮開1min
4.將雙莓夾心灌入到之前凍好的開心果酸奶油夾心的矽膠模具中填滿，速凍-36°C 30min
06/巧克力泥
1.純脂白巧克力融化降溫至約40°C，葡萄糖漿、水混合加熱至約40°C，用刮刀翻拌均勻至不沾刮刀
2.裝入裱花袋拍扁，冰箱冷藏乳化隔夜備用
07/香草酸奶油慕斯
1.將牛奶、砂糖、馬斯卡彭、佩樂酸奶油、香草莢半枝隔水加熱蛋抽攪勻
2.加入提前用冰水泡軟的吉利丁，攪拌均勻
3.淡奶油打發至七成酸奶狀
4.打發好的淡奶油加入到慕斯麵糊中攪拌均勻
5.加入百利甜酒攪拌均勻，備用
08/深紅色淋面
1.牛奶、淡奶油、葡萄糖漿小火煮開
2.入純脂白巧克力中，刮刀稍微攪拌
3.加入冰水泡軟的吉利丁，刮刀稍微攪拌至融化
4.加入紅色色粉、金粉均質機均質乳化，降溫到25-30°C之間使用
09/玫瑰花噴塗
1.可可脂、純脂白巧克力、紅色色豆微波爐加入融化，降溫至35°C左右使用
成品組裝
1.巧克力泥擀成薄片，刻出圓片，捏成玫瑰花形狀
2.玫瑰花噴砂噴成紅色
3.6CM慕斯圈封上保鮮膜，慕斯灌入一半滿
4.放入提前凍好的夾心
5.灌入另一半慕斯麵糊，留約5mm不灌滿
6.法式香草杏仁胚刻出約5cm大小，表面刷上香草糖漿，浸入慕斯麵糊裡，速凍-36°C 2小時
7.慕斯脫模，淋面
8.邊緣粘上椰蓉，放在沙布列餅底，表面裝飾玫瑰花
9.可以在表面裝飾鏡面果膠或者金箔紙，成品就組裝好了
好了，上面近100個步驟的作品就完工了，我們再次看下成品是這樣的呢，鮮紅的玫瑰下面藏著毒刺，如果您做了這款蛋糕，顧客一定會愛死你了。
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上面這個配方就是下面這位做的，他叫於超，一個對烘焙有著超強熱愛的人。
於超
叄拾而立烘焙學院聯合創始人、焙飴烘焙品牌主理人、法國雷諾特廚藝學院畢業、中國食品工業協會烘焙國家評委、國家高級西式麵點師、國際烘焙教育聯盟成員、第45界世界技能大賽西點項目指導教練、三能特約講師、伊莎莉卡特約名師。
有人要問小伊了，今天情人節你發這個配方會是不是晚了點麼，其實小伊也在思考這個問題。
這段時間不斷確診病例的增加，我們每個人生活都過得有點壓抑，我希望通過今天這個新鮮的情人節蛋糕給大家帶去一份祝福和期許。配方有了，至於怎麼應用到平時的蛋糕銷售中，不都是可以的麼。
期待春暖花開的日子裡，我們都能和心愛的人一起繼續甜蜜地在一起生活。
說說看，今天情人節你是怎樣過的？
- 月度好文 -