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(港中文要開學了,臨行前,去杭州轉了轉。辭職的手續斷斷續續辦了好久,打包行李與搬家疊加,再加上入學的事,日子一天天過去。拍了好多東西,沒時間整理剪輯,等到香港一切安定後,再慢慢發出來吧。「我們詛咒著年輕的漂泊,卻不知道這漂泊恰是最珍貴的」。送給每一位在外漂泊的朋友。)
那麼今天的這碗牛肉飯,恰最適合你。
[小辛極簡版牛肉飯]在中國用常見的調料、做出和日式蓋飯相近的味道(≥吉野家)+把米飯煮香的小技巧。
這道牛肉蓋飯其實我本意並不想寫出來。因為我平常做菜歐美風格的較多,日本還未曾去過,平時受日劇浸淫也少,所以不敢獻醜。
但有一次做了一大鍋牛肉蓋飯,隔天,朋友來家喊餓,給他盛了一大碗牛肉紮實、湯汁豐富的蓋飯,他說,你小子竟敢藏著好東西不和我們分享。
日式調味,韓式調味,畢竟都是東亞飲食圈裡的,調料名稱千差萬別,但骨子裡總是藕斷絲連。因此替代品相對容易找(或者調配出來)。
「好吃」,永遠是美食的終極評判。
小辛極簡版牛肉飯
-食材-
牛上腦:500g
白洋蔥:1個
雞蛋:1個
醬油
糖
中國白酒
-器具-
平底鍋
白洋蔥味道溫和,更「甜」,會給湯汁增加一份甘香。我習慣在自己吃的面、飯裡加一個半熟的雞蛋。
[選擇牛肉的技巧]我不喜歡用肥牛片。大多數我們能買到的肥牛片,1.你不知道凍了多長時間;2.你不知道是什麼肉凍得;3.凍得太久水分散失,沒有肉味,口感柴;4.沒有一分渾厚的牛油味。
世界上第一家「吉野家」在築地市場前身創立。而所謂的「牛肉」,其實是從牛骨上剔下的邊角碎肉。彼時這是廉價而無人問津的食材,被做成大份飽腹的牛肉飯後,很受市場體力勞動工人的喜愛。
而肥牛片,則更多是從大規模商業經營角度出發的一種改變了。但我總覺得,邊邊角角的貼骨肉,才蘊含著全部的牛味。
切下幾塊牛油,放入熱鍋,不用再放油,小火逼出油。「以其人之道還治其人之身」。
鍋裡劈啪作響,下入手工鮮切牛肉片。
炒得牛肉微斷生(只中心有粉嫩色),加入切細的洋蔥絲。
牛肉片與洋蔥絲混合,大火炒軟洋蔥。
洋蔥變軟,牛肉全部斷生,這時我們加入一小碟白糖炒勻。加入白糖後鍋裡會迅速變黏上色,這種糖的焦化是我們所期待的,它蘊涵著豐富的味道。
又見小辛的「御用酒」--紅星二鍋頭。其實用不同香型的白酒最終成品也會有輕微的差別。大家可以用自己所處地方的特產酒試試。
白酒+白糖≈日式味淋,但一定要注意,加入白酒後,要大火讓酒氣散發,這樣才能留下糧食酒的香氣而沒有酒精的苦味。
炒至白酒酒氣散失。
加入中國醬油。恕我口拙,買了幾次日本醬油,覺得還是中國醬油更適合我的口味。這裡有一個[選醬油的小技巧],看配料表部分,特級優於一級優於二級。上圖用的是某品牌味極鮮醬油。
鍋裡小火,醬油的加入讓食材的味道更加融合。
加入一大碗水。
水量微蓋過食材。因為我們用的是手切鮮牛肉,比肥牛片更不好熟,所以加些水燉煮,最終會形成濃厚鮮甜的湯汁。
撲面而來的香氣。煮這麼一大鍋肉量夯實的牛肉飯,打心底泛著開心。
我會鍋中間騰出一個空,打一個雞蛋進去。等雞蛋半熟,就好了。
嘗嘗味道,補點鹽。
[米飯煮香技巧]做牛肉的同時,把東北大米用清水泡上。我的獨門秘方是在裡面加一片香葉。恰到好處的香料味,和牛肉澆汁很搭。
給自己盛一大碗米飯。
再鋪上滿滿一層汁水豐富的牛肉洋蔥。
這一口,人生大和諧。
做起來不花什麼功夫,屬於典型的周末慵懶菜。而且可以一次多做一些牛肉澆汁,放在冰箱裡冷藏,加班回家晚了,kuai出兩大勺牛肉,澆在熱騰騰的米飯上,巴適。
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小辛,中國傳媒大學畢業,香港中文大學全球政治經濟碩士2016-2017屆,曾在澳大利亞西澳表演藝術學院(WAAPA)學習。《小辛的環球美食》、《吃貨健身》主持人,英國電視名廚Jamie Oliver健康食物運動北京大使。倡導環境友好的生活方式。
小辛|Photo text
*原創作品
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