義大利香醋是艾米利亞傳統飲食中一種重要的調味品。是由摩德納或雷焦艾米利亞生產的葡萄汁收汁後所得濃稠糖漿經過至少12年發酵和成熟過程而產生的。
傳統香醋是由以下兩種原產地名稱保護制度保護的：
• 摩德納傳統香醋DOP 意語簡稱（ABTM）
• 雷焦艾米利亞傳統香醋 DOP意語簡稱（ABTRE）
另一種摩德納IGP則是一種用葡萄酒醋為原料製成的低端產品，這種醋的成熟時間也非常短。是一種常用的烹飪調料。
想要品嘗義大利傳統香醋的香濃醇厚，請認準DOP標誌。
只有摩德納和與其毗鄰的雷焦艾米利亞兩個地區出產真正的傳統香醋。傳統香醋是由當地最富有的或者貴族家族來進行生產。這種香醋的原料為葡萄汁的濃縮液，葡萄品種為翠比安諾（Trebbiano）和藍慕斯（Lambrusco）。葡萄壓榨所得的葡萄汁經過收汁得到濃稠的糖漿（mosto cotto），糖漿經過發酵，接著要經歷至少12年的成熟。成熟過程中需要更換7個尺寸由大到小的木桶，製作木桶的材料有慄木、金合歡、櫻花木、橡木、桑木、梣木和杜松木。傳統香醋呈光亮的深棕色，複雜的香氣平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度，與此同時還夾雜了一絲木桶的香氣。每35-40升的葡萄汁每年只能產出2/3升的傳統香醋。
傳統香醋的包裝也是非常考究的，香醋要經過專業品鑑師品嘗打分合格後才可以裝入專用的100毫升瓶子中。只有這樣的產品才可以被認為是摩德納或者雷焦艾米利亞DOP級傳統香醋。每瓶傳統香醋都有編號封印，並且帶有合法裝瓶標籤和生產者標籤。評分總分為400，12年傳統香醋摩德納傳統香醋達到229， 雷焦艾米利亞傳統香醋達到240 方可出售。
兩種DOP級傳統香醋的區別在於售賣時使用的瓶子的形狀（兩者都是100毫升摩德納為半球形而雷焦艾米利亞為倒立的鬱金香型）。超過25年成熟時期的傳統香醋，無論是摩德納還是雷焦艾米利亞生產的香醋，都是金色瓶帽包裝的，以顯示其特級陳醋的高品質（摩德納評分至少254，雷焦艾米利亞評分至少300）。12年成熟的摩德納傳統香醋的瓶帽分為紫紅色，象牙色和稻黃色。其差別僅僅是在外觀上有所不同。 而12年成熟的雷焦艾米利亞傳統香醋瓶帽為紫紅色（評分為240-269）和銀色（評分270-299）。
如何來食用義大利傳統香醋呢？
除了直接品嘗之外，義大利傳統香醋可與各種乾酪，新鮮水果組合成美味的開胃小食。更可以淋在特色意式餃子或帕瑪森乾酪焗飯之上，為美食添香增色。