來源｜公眾號「三個料理人」（sanjiangfood）
作者｜衛奕奕
小時候看動畫片《大盜賊》，霍真普洛茲老爺最喜歡吃的，就是香腸、土豆和酸菜。
要不是大盜賊長了一頭金髮，就憑這吃的，還以為他是個東北社會大哥。
讓人誤會的不光是霍真普洛茲老爺，還有德國總理默克爾。
2016年，默克爾到訪瀋陽的時候，一個人幹掉兩份酸菜白肉。
這德國人怎麼整得跟東北人一樣，這麼愛吃酸菜呢？
酸菜，德國國菜
提起德國菜，很多人印象裡就是烤豬肘、香腸，份量還特別足。
跟東北館子似的，味道怎麼樣先不說，菜量擺在桌上就顯得實在。
但在烤豬肘和香腸旁邊，往往還隱藏著一個配角——酸菜。
德國菜是肉食者的天堂，但少不了酸菜的搭配。圖/SBS
要是少了酸菜，豬肘和香腸的味道就立刻會遜色很多。
豬肘要搭配酸菜來解膩，而香腸也可以依靠酸菜來彰顯香氣。
相比於烤豬肘和香腸，酸菜才是名副其實的「德國國菜」。
酸菜在德國人生活中非常重要，平均每人每年要消耗掉10公斤的酸菜。
就算在德國國宴菜單裡，也少不了酸菜，默克爾就曾拿酸菜招待歐巴馬。
在歐洲，酸菜甚至成為了德國人的代名詞。
兩次世界大戰都站在德國人對立面的英國人，直接將德國人稱為「酸菜」（Kraut）。
在新年，酸菜是德國家庭的必備菜。圖/bildderfrau.de
不過在歐洲，酸菜卻並非由德國人發明的，歐洲酸菜的歷史可以追溯到古希臘和古羅馬時期。
公元前5世紀，古希臘「醫學之父」希波克拉底認為酸菜有健康的功效。
古羅馬作家卡託，則在其著作《論農業》中提到過，用鹽來醃白菜和蘿蔔，可將菜長時間保存。
然而在氣候溫和、物產相對豐富的地中海地區，醃菜並沒有成為人們的剛需。
倒是生活在更北邊的日耳曼人，學習並掌握了醃酸菜的技術，並將它發揚光大。
因為日耳曼人生活的地區緯度更高，冬季也更加寒冷。
常看足球的人都知道，歐洲五大聯賽，就德甲的冬歇期最長，因為德國冬天相對也是最冷的。
冬季寒冷，地裡就長不出什麼東西，再加上古代交通不便，一入冬可能幾個月都沒有新鮮蔬菜吃。
這種艱苦的條件下，學會醃酸菜就顯得特別重要了。
酸菜陪伴德國人度過了無數寒冷的冬天。圖/kunara.com
中國東北地區有醃酸菜的傳統，也是為了對抗嚴酷的冬天。
酸菜不僅延長了食物的保存期限，在特殊時期，確實如希波克拉底所說，成為重要的營養來源。
在大航海時代，海上航行時間漫長，一上船就是兩三年。
因為缺少蔬果的攝入，人體缺乏維生素C，水手們飽受壞血病的困擾。
當時的風帆戰船又全靠人力操縱，壞血病不但使水手付出生命，船隻也會因為缺少人力操縱而無法完成任務。
英國著名冒險家、地理學家詹姆斯·庫克，在一次上船前相信了醫生詹姆斯·林德的研究，帶上了60桶酸菜，船員們再也沒有受到壞血病的困擾。
詹姆斯·庫克。圖/Wikipedia
因為酸菜中含有大量的維生素和礦物質，又能長時間保存，於是成為水手們最佳的「路菜」。
不只是航海，酸菜也成為軍隊的重要口糧。
拿破崙為解決軍隊夥食問題，曾重金懸賞口糧的保存方法，這才有了日後的罐頭。
除此之外，在拿破崙的大軍中，一直屯有大量的酸菜，來保障士兵的健康。
就算到了二戰時期，納粹德國士兵的夥食裡也還是少不了酸菜。
希特勒本人就是酸菜的忠實粉絲，他曾下令要多做酸菜，來給士兵們提供營養保障。
也就是從那時起，盟軍、尤其是英國人開始把「酸菜」（Kraut）當作德國人的綽號。
酸菜，發酵鑄就的美味
德國酸菜和東北酸菜無論是賣相還是口感，都非常相似。
在製作手法和原理上，也十分接近，當然，兩者還是存在一些差別的。
首先是原料，東北酸菜選用的是大白菜，德國酸菜選擇的則是圓白菜，也就是捲心菜。
捲心菜。圖/gettyimages
捲心菜的含水量相對大白菜較低，口感更佳脆爽，同時因為捲心菜本來的味道，也會帶一點甜味。
所以，德國酸菜可以撈出來直接生吃，而東北酸菜則要撈出來衝洗一下，去除多餘的酸味。
其次在醃製的手法上，德國酸菜會切絲之後再醃製，東北酸菜則是整顆進缸醃製。
製作德國酸菜，在切絲之後放入缸中，再將菜絲用腳踩至柔軟出水。
然後加入鹽，還可以再加一些白葡萄酒，將汁水和菜一起轉移至容器中發酵。
紫甘藍也是捲心菜，當然也可以用來醃酸菜了。圖/delicious.com
經過四至六周的時間，酸菜就做好了。
在這四至六周的時間裡，無論是大白菜還是捲心菜能變成酸菜，最重要的就是乳酸菌的作用。
因為乳酸菌能將糖變成乳酸，使菜有了酸味。
可是現實環境中存在著各種微生物，那如何才能讓乳酸菌成為醃菜缸裡的主角呢？
這就需要創造適合乳酸菌生長的環境，使它能大量繁殖，把白菜變成酸菜。
乳酸菌最大的不同就是能夠無氧呼吸，分解蔬菜中的糖，同時產生大量乳酸，使環境酸度上升。
乳酸菌製造酸性環境，也喜歡酸性環境，這樣它就可以迅速繁殖。
與此同時，那些不喜歡酸性環境的細菌紛紛「繳械投降」，酸菜缸裡就是乳酸菌的天下了。
乳酸菌的迅速繁殖，使得蔬菜不被其它微生物破壞，而乳酸菌只是分解了蔬菜中的糖，使得蔬菜變得酸嫩適口。
為了創造適合乳酸菌生長的環境，現代德國人一般是將捲心菜放到密閉的玻璃容器中發酵。
而在東北，人們則會用一塊大石頭將大白菜壓在水下，然後再封緊缸口。
東北積酸菜壓缸用的大石頭，甚至可以傳家。圖/Youtube
這個神奇的過程就是——發酵。
發酵是一種天然的化學變化，也是一場美食和時間的邂逅[5]。
它讓食物在微生物的作用下，變得更加容易保存，也讓食物的味道變得更加濃烈和讓人迷醉。
而發酵的酸菜，不僅中國人和德國人在吃，全世界不少國家的人們都離不開酸菜。
比如與東北同緯度的朝鮮半島，也離不開酸菜。
泡菜。圖/SBS
朝鮮半島上的泡菜與東北酸菜最大的區別就是配料比較多。
除了大白菜之外，還有蘋果、梨、海鮮、魚露等等，在吉林延邊地區，同樣有朝鮮泡菜。
德國人的鄰居波蘭人也是離不開酸菜的。
和德國人一樣，波蘭酸菜「畢高思」（bigos）也是用捲心菜醃製的，然後加入肉類進行燉煮。
波蘭傳統食物「畢高思」（bigos）。圖/polishclassiccooking.com
當然，還有很多人會擔心酸菜的亞硝酸鹽問題，其實這個問題無需多慮。
不管德國酸菜還是東北酸菜，醃製時間一般都會超過一個月。
而相關研究表明，在醃製酸菜的過程中，亞硝酸鹽含量在2-15天這個時間段是遞增的。
從15天之後，亞硝酸鹽含量逐漸降低，到30天含量已經微乎其微。
其實，真正應該擔心的，是家裡的隔夜菜。
酸菜，德國菜裡的最佳配角
雖然德國和東北相隔了整個亞歐大陸，但雙方不僅都愛吃酸菜，還都選擇了豬肉和粉絲作為最佳搭檔。
在東北，有酸菜汆白肉、殺豬菜、酸菜粉……在德國，酸菜也會搭配香腸、豬肉和粉絲。
最著名的就是酸菜和豬肘的搭配。
烤豬肘配酸菜。圖/三個料理人
德國豬肘各地的做法也有差異：
北德地區一般先醃製，然後燉煮；而更加知名的烤豬肘，則來自以慕尼黑為代表的南德地區。
但無論是燉豬肘還是烤豬肘，酸菜都是最重要的配角。
除此之外，德國和東北一樣，也有一道酸菜白肉，而且看起來兩者幾乎沒有差別。
不過在做法和口味上，兩者的差別還是挺明顯的。
東北的酸菜白肉，肉是用白水煮出來的，再跟酸菜燉煮，這樣保持了肉的原汁原味，吃起來潤滑軟嫩。
而德國的酸菜白肉，則是將五花肉先烤熟，放涼後鋪在酸菜絲上，再澆上調味醬汁，最常見的就是澆黃芥末醬。
豬排配酸菜和土豆泥。圖/wordpress.com
除了搭配豬肉和粉絲，德國酸菜也還有一些獨特的吃法。
德國人會在三明治中夾入酸菜，製成「魯賓三明治」；
也會將酸菜和蘋果拌勻，鋪在底層，再依次鋪上燻肉和洋蔥、土豆泥、奶油，送進烤箱做成「酸菜焗」；
還會將酸菜與香腸、香料、蘋果酒、雷司令（一款德國葡萄酒）同煮，做成「德式酸菜湯」。
酸菜湯。圖/speckledspork.com
德國人對酸有一種摯愛，不僅是酸菜，很多食物德國人都會讓它變「酸」。
香腸有酸的、牛肉有酸的、麵包有酸的、橄欖有酸的、甚至礦泉水也要加入氣泡讓其變酸……
甚至很多外國菜到了德國之後，也會本地化變得「酸爽」。
如今，無論從保存還是從營養攝入的角度，酸菜似乎都算不上剛需，但德國人依然將這一口味延續下來。
因為，口味的改變是全世界最難的一件事。
我們可以吃盡全世界的山珍海味，但當飢餓感襲來，嘴邊最渴望的仍然是熟悉的味道。
畢竟，人可以背叛全世界，卻被背叛不了自己的胃。
參考資料：
1.《德國酸菜：蒙古大軍帶來的美食？》，《世界博覽》2019年01期
2.《歷史悠久的酸菜 德國人年均吃掉10公斤》，《環球時報》2016年6月22日
3.《傳統東北酸菜自然發酵過程中乳酸菌與營養物質同步分析》，《食品與發酵工業》2017年02期
4.《酸菜在德國菜品中的不同演繹》，《中國調味品》2016年10期
5.《發酵美食——一場食物與時間的邂逅》，《美國國家地理》
6.《泡菜罈子裡的微生物戰爭：勝者乳酸菌》，科學網