撈汁深海蚌片
原料:
蘭花蚌片200克,西芹卷10克。
調料:
珍選牌撈汁1200克,生抽450克,蒜泥100克,藤椒油50克。
製作:
1、將蘭花蚌片氽水,衝涼。
2、將西芹一棵去皮,用刨刀刨成片,放入流動水中衝,使其捲曲。
3、將西芹、蘭花蚌片控水,把西芹卷墊底,再放上控好水的蘭花蚌片即可,跟汁上。
蔬菜拌蔬菜
製作流程:
1、黃、紅菜椒絲各10克泡水至捲曲,撈出與長條水蘿蔔絲300克拌勻,放於盤中;基圍蝦7隻去頭、開背去蝦線,上籠蒸熟;蘆筍尖7段汆水至熟。將蝦與蘆筍圍著蘿蔔絲,間隔擺放在盤邊圍一圈。
2、蔬菜水150克、香菜碎20克、紅菜椒粒5克、美極鮮8克、辣鮮露5克、鹽4克、味精3克放入小碗調勻,與水蘿蔔絲一同走菜,上桌後服務員當著客人的面澆入汁水即可。
蔬菜水製作:鍋入清水2000克燒沸,放蔥絲、薑絲各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋蔥絲150克、青椒段180克、小米辣80克,大火燒開轉小火煮30分鐘,關火打去渣滓即可。
色攪團原料:玉米面2千克,普通麵粉750克,蒸熟並粉碎的胡蘿蔔泥500克
調料:自製味汁A、自製味汁B各50克
做法:
1.玉米面1500克、普通麵粉混合均勻,放入盆內,倒入清水將其調成稠糊。將調好的糊倒入2500克沸水中,邊倒邊攪拌。一開始的時候糊非常稠,隨著攪拌次數的增多,糊會越來越稀,再分多次倒入玉米面500克,攪拌均勻。
2.將攪拌的糊倒入高壓鍋內,蓋上蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓4-5分鐘,離火,快速散氣後將一半糊倒入盒子內,自然冷卻,即成原色攪團。
3.剩餘的糊倒入鍋內,放入蒸熟並粉碎的胡蘿蔔泥,小火邊加熱邊攪動,約加熱4分鐘後,將糊倒入另一個方盒內,自然冷卻,即成胡蘿蔔攪團。
4.客人點菜後,取兩種攪團各200克分別切成2釐米見方的小塊,分別擺入容器內,在胡蘿蔔攪團淋入自製味汁A,在原色攪團上淋入自製味汁B,上菜即可。
自製味汁:A1.散裝醋2500克倒入鍋內,放入蔥段、鮮泰椒各25克,蒜子20克,香葉4片,八角5顆,香菜梗15克大火燒開,改小火煮15分鐘,過濾料渣。
2.取熬醋50克放入料盒內,下入鮮紅尖椒圈、青尖椒圈、鹽、雞粉各5克,料油2克,家樂鮮露8克攪拌均勻即可。
自製味汁:B1:散裝醋2500克倒入鍋內,放入蔥段、鮮泰椒各25克,蒜子20克,香葉4片,八角5顆,香菜梗15克大火燒開,改小火煮15分鐘,過濾料渣。
B2:熬醋50克放入料盒內,下入蒜泥、味粉各2克,白芝麻1克,紅油10克,鹽6克混合均勻即可。
夜上海燻魚
原料:
草魚一條,蔥15克,薑片15克。
調料:
黃酒100克,燻魚汁一份。
製作:
1、將殺好洗淨的草魚去掉頭尾,中間的主骨和魚肚改刀成長3釐米、寬1釐米、厚1釐米的條,加蔥姜、黃酒醃製1小時。
2、再取改刀好的草魚塊10塊下入油中炸至酥脆,撈出放入燻魚汁內泡2分鐘,再撈出控去汁水,裝盤即可。
燻魚汁:
水20斤,白糖18斤,蒸魚豉油3瓶,老抽6兩,生抽3斤,鹽3兩,香葉、八角、草果、桂皮、豆蔻、幹辣椒各一把,將所有調料倒入桶內熬3小時,待冷卻即可。
秘制蘭庭雞片
原料:土公雞1隻 羅漢筍100克 薑片、蔥節、花椒、鹽、古越龍山酒、美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各適量
製法:
1.把土公雞治淨,納盆加薑片、蔥節、鹽、花椒和古越龍山酒抹勻後,醃製12小時再入籠蒸1小時,取出來拆去骨以後,再把雞肉放託盤裡壓成形。
2.臨出菜時,先把羅漢筍切片汆水並衝涼,裝在盤中墊底後,再把雞肉切成片擺在羅漢筍上邊,最後澆入用美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、紅油、花椒油和麻辣油調成的麻辣味汁,稍加點綴便上桌。
芥菜蘑菇
原料:
蘑菇20克,薺菜8克。
調料:
鹽2克,味精5克,白糖2克,蔥油10克。
製作:
1、將蘑菇去根,切片,氽水,衝涼,控水。
2、將薺菜洗淨,飛水,衝涼,擠幹水份,切成末。
3、將蘑菇和薺菜一同放入盆內,加調料拌勻即可。
麻醬薺菜粉皮
旺銷理由:透明粉皮映出鮮綠的薺菜末,視覺清新,口感清爽。
製作:1、薺菜200克摘去老葉、黃葉,入80℃熱水中快速焯水,撈出浸入涼開水過涼,再次撈出吸乾水分,切碎,加鹽3克、少許橄欖油拌勻。
2、鮮粉皮修成長方形,把薺菜碎放在中間,順長擺成帶狀,然後將兩邊的粉皮向中間對摺,蓋住薺菜碎,再改刀成4釐米見方的塊,每3塊摞在一起,每份共擺9塊。
3、芝麻醬50克納盆,調入香油20克,稀釋攪勻,淋在盤中,每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。
冷廚巧拌茉莉花
主料:
茉莉花一袋,百合10克,新鮮杏仁8克。
調料:
鹽5克,味精8克,糖3克,蔥油20克。
做法:
1、將茉莉花用流動水衝去澀味。
2、將洗淨的百合、新鮮的杏仁一同氽水,衝涼,控幹水份,納入盆內,加鹽,味精,糖,蔥油拌勻即可。
生態海蟄絲
原料:
海蟄絲150克,苦菊葉10克,黃瓜一根,紫包菜一棵,胡蘿蔔一根。
調料:
生抽150克,蒸魚豉油、陳醋各50克,紅油20克,白糖100克。
製作:
1、將海蟄絲隔夜衝水衝去鹽味,洗淨,控幹水份備用。
2、將苦菊摘嫩葉,洗淨備用。
3、將黃瓜、胡蘿蔔、紫包菜切絲,洗淨備用。
4、取海蟄絲50克、苦菊葉10克、胡蘿蔔絲3克、紫包菜絲5克一同裝盤,跟汁上桌即可。
汁水製作:
將所有調料一同倒入馬鬥攪勻即可。
椒香豬手
湘菜涼菜口味以酸,辣為主,滷水也是湘菜涼菜的一個重要組成部分,有時在湘菜菜譜裡面也有燒臘及烤的菜品,這些都可以屬於湘菜系列。
亮點:豬手用紗布包緊滷熟,形狀完整,入味均勻,走菜時用青紅兩色辣椒調味,淋香油、蔥油、花椒油三種氣味迥異的油,味型層次豐富。
原料(4份量):新鮮前豬手4隻(不破皮無淤血,約500克一隻),更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網。
調料:黃酒300克,白醋250克,蔥、姜、野山椒、蒜子各200克,廣東米酒150克,香料(八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒)50克,鹽、味精各50克。
批量預製:1、豬手用細流水衝120分鐘去血漬,入沸水焯淨血水,撈出用噴槍去毛。
2、用紗布包裹豬手,並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克,下所有調料大火燒開成野山椒滷水(可重複利用),下豬手旺火再次燒沸,然後改小火加蓋燜60分鐘,撈出自然冷卻備用。
走菜流程:1、取出一隻豬手,去紗布、繩子,將表皮改刀成條,內部去骨後改刀成塊,照原型碼好裝盤。
2、取青紅椒圈10克,淋入混合油(香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波爐加熱80秒,取出後加美極鮮5克拌勻,淋在豬手上即可走菜。
味型:椒香,辣味清新。
雙味鳳爪
原料:白土雞爪300克 黑土雞爪300克 白花藕80克 小米椒末、蒜末、鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量
製法:
1.把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋裡煮熟,撈出來拆去骨並切成條。另把白花藕汆水後,也切成條。
2.把黑土雞爪和白花藕條納盆,加入生抽、陳醋、紅油、蒜末和花椒油拌勻了裝碗。另將白土雞爪納盆,加入辣鮮露、小米椒末、蒜末和蔥油拌勻了裝碗,最後把兩種雞爪同拼在一起端上桌。
飄香醬鴨舌
原料:
冰鮮鴨舌300克,生薑50克,洋蔥50克,西芹50克。
調料:
花雕酒20克,食鹽15克,味精10克,南乳汁30克,海鮮醬10克,蒸魚豉油15克,老抽適量。
做法:
1、首先將鴨舌用花雕酒、薑末、洋蔥末、西芹末、食鹽醃製3小時以上。撈出焯水備用。
2、鍋內放少許蔥油,下薑片、香蔥、八角、香葉炒至散發出香味,然後加兩手勺水、海鮮醬、蒸魚豉油、南乳汁、味精、白糖熬醬汁,最後老抽調色。
3、將鴨舌放入醬汁中燒制5分鐘,出鍋淋蔥油,浸泡至入味。
4、最後將醬好的鴨舌撈出裝盤即可。
秘制老滷浸豬肝
原料:
豬肝兩副,香菜50克,香蔥50克,姜20克。
調料:
老滷汁1500克,桂皮20克,白豆蔻20克,草果10克,八角20克,香葉20克,幹辣椒段20克,東古200克,海鮮醬100克,鹽20克。
做法:
1、首先將豬肝適當改刀,焯水後放蔥姜水中煮至斷生,用竹籤多插些小洞方便入味,撈出備用。
2、製作老滷汁:根據地方口味,選擇一款適合的老滷汁一份(帶蔥油)再加入桂皮、八角、香葉、幹辣椒、白豆蔻、草果增加一下料香味,再放入東古、海鮮醬、鹽調試口味(鹹香型),最後放入香菜、小蔥、薑片熬製片刻就可以了。
3、將煮好的豬肝放入調好的老滷汁中浸泡至入味,撈出裝盤即可。
爽脆芥蘭筍
原料:
芥蘭筍200克。
調料:
自製異域酸甜醬30克,紅椒、鮮菊花瓣各10克,黑芝麻2克。
製作:
1、鮮芥蘭筍去皮切絲,用冰水浸泡30分鐘後盛盤。
2、把紅椒切絲,放在芥蘭筍絲上,撒鮮菊花瓣裝飾。
3、上桌前澆上自製異域酸甜醬,撒黑芝麻即可。
自製異域酸甜醬:
將美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克、美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克、鮮檸檬1個(擠汁)、日式橘汁20克、白糖100克、鹽7克混合均勻即可。
珍珠熗香芒帶子卷
製作
1、芒果切成片備用。澳帶、蝦仁等海鮮邊角料,上漿入味後滑水至剛熟切末,再與黃瓜絲200克拌勻,加入鮮辣汁5克、鹽2克、味精2克調味做成餡料。芒果片平鋪,撒上調好味的餡料。
2、捲起來用刀修整齊後插入薄荷葉擺盤即可。
芒果蒙布朗
此款點心的口感甜軟香滑,在造型方面也別具新意,把慕斯裝在了用巧克力做成的碗狀盛器內。此外,由於在慕斯當中加了芒果粒,故成品的口味非同一般。
原料:慕斯粉50克 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盤飾小件、薄荷葉各適量
製法:
1.把黑巧克力溶化後,做成若干小碗狀的盛器。
2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和開水(80毫升)調勻後分別填入巧克力小碗內,同時放上芒果粒,以「每人每」形式裝盤,最後點綴好草莓片、巧克力小件和薄荷葉,即成。
冰鎮酒浸醉櫻桃
原料:
新鮮櫻桃250克。
調料:
紅酒半瓶,白醋150克,蜂蜜100克。
製作:
1、櫻桃洗淨,打好花刀(方便入味),待用。
2、取一馬鬥,倒入紅酒、蜂蜜、白醋攪勻,把打好花刀的櫻桃泡在汁水裡10分鐘,然後撈出裝盤即可。
雙筍泡鮑仔
製作
1、處理好的鮮鮑魚200克,打十字花刀,入沸水汆燙至熟後撈起入冰水過涼;蘆筍50克去皮改刀,與改好刀的竹筍50克分別飛水備用。
2、飛好水的竹筍入自製味汁醃製兩小時後下入鮑魚和蘆筍繼續醃製約兩小時至原料入味後撈起裝盤,倒入適量味汁,點綴後即可上桌。
自製味汁
盆內加野山椒水1斤、純淨水3斤、鹽20克、味精30克、白醋20克、小米辣段30克調勻即可。
雞絲冷麵
原料:
雞蛋面150克,黃瓜一根,雞肉一袋。
調料:
花生醬、紅油、芝麻醬、生抽各一瓶,花椒粉一袋,麻油200克,雞精150克,味精100克,蒜泥150克。
製作:
1、將雞蛋面入開水下至6分熟,撈出放入冷水中衝涼,控幹水份,放點蔥油拌勻(防止粘在一起)。
2、雞肉加黃酒、蔥姜煮熟,撈出過涼,撕成均勻的絲,待用。
3、黃瓜切絲備用。
4、將麵條裝盤,中間放黃瓜絲,最後把雞絲放在黃瓜絲上面即可。
綠豆餚肉
原料
豬肘子1個,綠豆100克。
調料
花椒5克,鹽8克,味精10克,蔥姜各15克,料酒20克。
製作
1、豬肘子去骨,衝淨血水,加花椒、鹽、味精、蔥姜、料酒醃製8-9小時。
2、綠豆用冷水泡開,去掉表皮,入沸水中焯水放涼。
3、豬肘子肉飛水後放入盛器,入蒸箱蒸約5-6小時至酥爛取出,湯汁潷出留用。將肘子皮朝下放入託盤內,在肉麵上用刀砍幾下,上面壓一隻託盤,壓平成形。
4、將蒸肘子的湯撇掉上面一層油,放入鍋內,加少許水,放入綠豆,燒開煮熟後放鹽、味精調味,澆到肉麵上,放涼後入冰箱冷藏定型。走菜時將綠豆肉凍取出,改刀上桌即可。
蝦皮鬆花蛋
原料:松花蛋150克,蝦皮30克。
配料:小香蔥20克。
調料:味精5克,味達美15克,陳醋20克。
製作:1、將蝦皮用溫水泡5分鐘,衝洗乾淨待用。2、把松花蛋順長切成寬1釐米的長條,小香蔥切粒。3、把所有調料兌成味汁放入碗中。4、取荷葉盤按順序把松花蛋擺入盤內,把蝦皮、香蔥放入味汁內調勻,連汁一起倒在擺好的松花蛋中即可。
落酥醬花生 原料:乾花生米500克
做法:
1、首先將花生米用清油炸至焦香,撒少許北京二鍋頭備用。
2、將鮮花瓣用烘乾機烘乾至發香。
3、最後將花生米均勻掛上大烤醬汁,撒上乾花瓣即可裝盤。
大烤醬汁:
1、準備南乳汁300克,東古100克,海鮮醬500克,耗油150克,蜂蜜150克,八角10克,香葉10克,桂皮10克,小茴香10克,小蔥100克,蒸魚豉油50克,純淨水200克,蔥油700克,鮮花瓣50克。
2、將以上所有調料依次兌制在器皿中,小火(電磁爐即可)熬製30分鐘,待醬汁濃稠,加少許老抽調色,最後加入蔥油順時針攪拌均勻,晾涼冰鎮即可。
一清二白
原料:
娃娃菜一包,胡蘿蔔絲2克,香菜葉1克,黑芝麻2克。
調料:
油醋汁30克。
做法:
將娃娃菜去葉,留白色部分片成薄片,再切成均勻的絲,放入水中泡脆,撈出控水,裝盤即可。
油醋汁:
將糖6斤、鹽1包、麻油6瓶、味精1斤、米醋20包、蒜泥水一馬鬥、花椒油適量攪勻即可。
芥味熗海螺
原料:
海螺2個(不帶殼總重約150克),小菜心梗50克。
調料:
芥末油2克,鹽、味精各3克,蔥段、薑片、料酒各5克。
製作:
1、海螺取肉,放入沸水中,加入蔥段、薑片、料酒,大火焯10秒定形,然後繼續用開水煮熟,撈出切成薄片,用冰水浸涼。
2、小菜心梗焯熟,放盤底,海螺片用調勻的調料拌勻,放上面裝盤即可。