東京|久丹 - 三星神田徒弟的一星日本料理餐廳

2021-02-16 Jolli恬覓真味

東京有家日本料理店「久丹」(Kutan),2018年4月開業,2019年即摘米其林一星。主廚中島功太郎的廚師生涯在福岡開始,隨後赴美拜師世界知名的日本Fusion料理教父松久信幸,回日本後於「鮨 秋月」及三星的「神田」修業共10多年。在這裡,你會體驗到師傅在紮實的功底下展現著日本人獨到的減法哲學,減了又減卻沒有踩鋼線般一步一驚心,那種舒泰猶如大自然中孕育的純粹滋味。

我很膚淺,經常覺得一頓飯連開場都不好,接著下來走下坡居多,總之第一印象很重要。「久丹」的第一道菜,將經常在天婦羅店吃到的炸青沙鮻(Kisu)升華,炸功無死角不說,創意讓人刮目相看,在細膩的魚肉裡捲入小蝦和玉米,海與地的結合,交疊著鮮味與清甜的層次,在嘴裡變化微妙。

赤海膽配比利時魚子醬、番茄味出汁果凍、毛豆、微型番茄、紫蘇葉及黃瓜花

舌尖在炸物後要降溫,師傅便呈上唐津赤海膽配比利時魚子醬、番茄味出汁果凍、毛豆、微型番茄、紫蘇葉及黃瓜花,除了兼顧到美學之外,在濃厚的海膽味中穿插著清酸鮮甜,還有魚子醬的鹹鮮提味,一下子讓味蕾精神抖擻。

剛才認識到中島的炸功及冷菜功力,這道就考他的燒烤伎倆。靜岡縣賀茂川產的香魚尾巴朝上,充滿動感的形態像蹦出水面,鹽下得剛好,皮焦酥,肝甘苦,根本不需用上蓼醋,一小條吞下,從魚頭至尾巴蘊藏著複雜的韻味。

聽到切骨聲,就知道有鱧魚出現。鍋裡連昆布都沒有,淡路的鱧魚直接用清水刷,蘸柑橘醋(Chirizu)吃,有著潔淨無瑕的輕盈口感。宮城的星蝶刺身不搞熟成,也很鮮美,咯吱咯吱的咬感特別過癮。

利用剛才的魚貨做一道菜餚,有鱧魚子、鱧魚鰾和星蝶肝,湯汁甘醇,飄來柚子香氣,送清酒一流。再來一道魚,椀物的出汁儘管不是最喜歡的結構,可是在清雅中不乏深度,確實不錯,虎魚細膩柔滑,配冬瓜剛好。

鮪魚手卷用上魚頭附近的「Tossaki」稀有部位,本身因為活動較多所以風味濃鬱,然而鮪魚偏涼,用青混海苔及醋飯包著,加上醬油的鮮,居然配合得尤其清爽。舞鶴的黑鮑魚蒸了6小時,吃著滑嫩粘糯,越嚼越出鮮美。

酥炸甘鯛(Amadai)頭、尾及鰭,儘管已是零油感,可是撒上麻香的山椒粉更有助減膩提香。肉質溼潤嫩滑,魚味濃厚,更有女生恩物的骨膠原,用手拿著吃,真是失儀態連手指都舔乾淨。吃畢上糖漿煮杏子搭杏子雪葩,簡單出色,絕對起到潔淨味蕾的作用。

治部煮是石川縣金澤的代表料理,是種鴨肉或雞肉的燉菜。巖手產的鴨肉無比香濃,別有一份爽脆,放入出汁燉煮出粘稠感,最妙的是茄子和無花果的清新平衡。

冷素麵嚼勁十足,幾乎來回反彈,泡在鮮美的出汁中,俏皮感來自酢橘的酸爽和蓴菜的圓融。熟成5天的炭烤鯛魚做成鍋飯,海味澎拜,米飯圓潤耐嚼,令人忍不住再添兩碗。

收尾吃日向夏蛋奶沙司,鋪上宮崎芒果和愛媛的美生柑,在高潮迭起的體驗中令味蕾歸零。

「久丹」的料理找不到矯情做作,吞下的內涵完完全全是廚師的實力與選材的眼光,唯一希望看到的是下一次光顧有著更多像第一二道菜的新思維,充分發揮日料的無限可能性。要知道,手藝高超的日本廚師多的是,若是要一枝獨秀,一邊秉持著和食的精神,一邊尋求創意突破,才是抓住食客記憶、成功突圍的關鍵之一。

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Jolli盧恬兒,覓食強逼症病人,周遊列國人,www.jollilo.com美食博客人,香港出生,曾在上海、美國及英國居住。

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