一方水土:河北易縣的古法製作缸爐燒餅

2021-02-07 曹作蘭藝術行走

1.這個買燒餅的小姑娘,她請求賣燒餅的阿姨重複一下把燒餅從水缸裡鏟下來的動作,並且用手機拍照下來。這樣,她發朋友圈就有獨家內容了。


2.確實,不知從什麼時候開始,這個阿姨除了忙著做燒餅,還要擠出時間來,充當模特,擺出烙燒餅的POS,供顧客拍照。什麼樣的燒餅會有這樣的待遇呢?


3.就是這種燒餅。它的名字叫缸爐燒餅,出產在河北易縣的良崗和坡倉等地方。因為是用水缸做爐灶烙出來的燒餅,所以就叫「缸爐燒餅」。用水缸做燒餅,在河北一帶很盛行,但是做法並不一樣。河北曲陽一帶是把水缸立起來,把缸底鋸掉。烙的燒餅是4寸見方的正方形大片。河北正定一帶也是把水缸立起來,烙的燒餅是二兩面一個的大燒餅,疊成枕頭形,屬於軟燒餅。


4.河北易縣良崗坡倉一帶,是把水缸躺倒,用炭火在缸裡烙制燒餅。這一帶的缸爐燒餅已經有一百多年的歷史了,據說偉大的國際主義戰士白求恩大夫都吃過,還曾經給予高度評價。


5.這就是一百個燒餅貼在水缸裡的全貌。下面的灰顏色是烤燒餅的炭火。能這樣製作燒餅,充分反映了勞動人民的智慧。這樣做出來的燒餅,除了油酥之香,還有煙火果木之香。燒餅直接吸收炭火自帶的木質香氣,形成獨特的氣息,這是別的燒餅做不到的。所以,這個缸爐燒餅也叫柴頭餅或者水缸餅。


6.這就是水缸燒炭火的地方。作為有給皇宮供應木炭歷史的易縣人精通燒炭。他們知道什麼木頭適合引火,什麼木頭可以變成有勁道的好炭。現在,烤鴨講究果木的;吃涮羊肉,最高級的,還是木炭紫銅鍋;就連擼串兒,也是真正木炭烤的最正宗。那麼,缸爐燒餅,個個都是真木炭烘焙而成,其中吸收了多少自然界的精華,味道會是怎樣的不一樣,可以想見。


7.這個師傅一個用手試溫的動作,包含著不少的學問。水缸到達什麼溫度可以裝爐開烙?水缸的哪個部位溫度最高?溫度低了怎樣給水缸提溫?怎樣既給水缸加溫,又不冒黑煙?水缸外圍要設計怎樣的保溫層?這裡學問很多。立足在現實的土地上,把手邊的看似不起眼的小事做好,就很了不起。


8.製作缸爐燒餅一般要兩個人,一個做燒餅坯子,一個負責烙制。易縣的缸爐燒餅是全部用油和面,一點兒水不加。而且一次只和十斤面,否則,時間長了,油會滲出來,影響口感。面裡加鹽,所以燒餅有淡淡的鹹口。缸爐燒餅雖然很薄,但是有層次。這是因為加了油酥。油酥是先抹油,再鋪撒細玉米面。


9.像烙餅一樣,把抹了油酥的麵皮捲起來,再分成小麵團,擀成圓形小餅。


10.這是給燒餅蘸芝麻的環節。擀燒餅之前要先鋪芝麻。芝麻要用白芝麻,還必須是小粒的,而且還要去皮,不然芝麻會爆裂,影響燒餅外觀。整個燒餅先蘸水,這樣才能均勻地蘸上芝麻。


11.這是師傅在裝爐。先貼左右兩側底層的地方,這個地方溫度最低。頂部是炭火直烤的地方,溫度最高,需要最後再貼。如果先貼對著炭火的水缸頂部,會發生整體沒貼完,上面的先烤糊了的情況。師傅用一個小鐵鏟,把燒餅送到缸壁,再抹一下,燒餅就貼結實了。


12.一爐貼滿,是100個,需要烤45分鐘。這期間,師傅要不停查看,把鼓起來的燒餅按扁,保持每個燒餅形狀好看。


13.燒餅貼上,只烙一面,不用翻個,就會兩面金黃。這裡有烙有烤,多方借勢,很是有學問。


14.燒餅出爐不按排列順序,而是看哪個已經足夠金黃。師傅一手拿小鐵鏟鏟燒餅,一手拿大鐵勺接燒餅。酥脆金黃的缸爐燒餅就這樣一批批問世了。


15.這樣的燒餅,如果當爐趁熱吃,是最好的。微鹹加酥香,適合搭配豆漿、豆腐腦,適合搭配各種粥類,也適合做茶點。


16.缸爐燒餅這樣的古法生產方式,決定它的產量不會太高,生產環境也不能與現代化生產車間等同。作為一種古法生產方式,能傳承下來,能豐富人們的美食品類,能解決就業問題,讓自己衣食無憂,就已經足夠。


17.開著車來買,趁熱吃,是越來越多的人採用的方式。現在,來易縣的人多,與品嘗熱燒餅有關。當然,這種燒餅也適合快遞郵購。因為燒餅可以存放很長時間,自己加熱烘烤一下,依然好吃。


18.在燒餅小店的旁邊,堆放著很多果木樹枝。現在,種植果樹的地方越來越多了,果樹每年都要修剪,這樣的循環利用,也是拜大自然的賜予。


19.古法燒餅製作的實際情況,給我們一個啟示,這就是人們在買物質燒餅的同時,也開始注意文化價值的挖掘了。所以,從文化入手,讓更多的人觀摩、了解、體驗,是與製作物質燒餅一樣需要提上日程的事情。


20.關於河北易縣的缸爐燒餅,您還有什麼問題,歡迎寫在評論欄裡。另外,您所在或者曾經所在的一方水土,有什麼有文化價值的東西,歡迎提供。「一方水土」是我2021年的新選題,希望得到大家的支持。關於街拍,因為今年開始實施《民法典》,需要與被拍攝者籤約,這需要有一段時間的積累,特別是我這種匯集多人的文圖樣式,更需要積累。謝謝大家多年的支持,並希望繼續得到大家的支持。今天是元旦,祝大家2021年平安順意。

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